Cómo remojar el pollo doméstico. Cómo saqué el pollo y luego lo horneé. pollo en salmuera

Hoy por fin horneé el pollo, que salpiqué el día 31. El objetivo está cumplido, el pollo, previamente envejecido en salmuera, después de la parrilla, resulta claramente más jugoso, por lo que estoy adoptando la tecnología.
Entonces, el 31 de diciembre preparé un pepinillo:
3 vasos de agua
3 cucharadas de sal, sin tobogán
un puñado de granos de pimienta negra
varias hojas de laurel
Hierbas mediterráneas (romero, orégano, salvia, tomillo).
En el buen sentido, también necesita azúcar, ayuda a obtener una corteza más crujiente. Lo olvidé, pero al recordarlo tarde, no me molesté mucho, porque el crocante logrado antes costra de pollo Estaba bastante satisfecho)))))

Todo hervido y enfriado. En un recipiente hondo, se vierte el pollo, se cubre con un plato y se envía al frío. Varias fuentes que recomiendan remojar previamente el pollo en salmuera brindan tales marcos de tiempo: al menos una hora, no más de 8 (12) horas de envejecimiento. Ahora confieso algo terrible: solo saqué el pollo de la salmuera en la noche del 3 de enero.))))) Es decir, durante tres días estuvo en la salmuera conmigo, como un tronco con un periódico. en el Mar Muerto. Y no parece nada, todo un pájaro))) ¿Por qué hay cuadros delimitadores? Solo puedo adivinar: ¿el proceso es lo contrario de suavizar las fibras? bacterias en descomposición, no a la mesa se mencionará? Mi pájaro parecía adaptarse a mí y pasé al siguiente elemento del programa.

Para lograr el mismo crujiente perfecto, la carcasa debe tener una superficie de piel completamente seca. Para hacer esto, tiene sentido secarlo con una toalla de papel y luego, sin cubrirlo, enviarlo al refrigerador durante la noche, para que el exceso de líquido simplemente se evapore de la superficie de la carcasa, que es lo que necesitamos. Para una evaporación uniforme, el pollo debe colocarse sobre una rejilla (coloqué un plato caliente calado en el fondo del recipiente, el pollo encima).

Honestamente admito que simplemente perdí los resultados fáciles de lograr del párrafo anterior. Bueno, es decir esta noche, después de que el pájaro negligé se quedó en el refrigerador, obsesionado con un deseo ardiente de secarse, lo saqué y lo unté: con jugo de limón, aceite de oliva y relleno de ajo, es decir, La introduje debajo de la piel cortada en 4 partes a lo largo de los dientes de ajo. Dentro del cadáver envié la mitad exprimida de un limón, una cabeza de ajo con cáscara, triturada en dientes. Metí las piernas y las alas de la manera correcta, puse todo este milagro en la parrilla y lo envié debajo de la parrilla con la pechuga hacia arriba durante 40 minutos. Pasado este tiempo, le dio la vuelta al psis y le echó ramitas de romero y tomillo encima. Otros 40 minutos y la obra maestra está lista. Después de la cama de bronceado, el deushka obviamente se volvió más elegante, pero me alegré de que, como se prometió que el pájaro entraría en el jugo, terminó allí como resultado.

Señalaré otro punto: solo después de probar la carne de este pollo, me di cuenta de que durante mil años no había comido uniformemente salado al horno. carne de pollo. Y todo por alguna razón: sin salmuera, toda la sal gastada en el pollo termina encima, porque generalmente, cuando horneo pollo con limón, ajo y romero, solo cubro la superficie del ave y la sal no entra. la fábrica. Aquellos. la corteza es salada, la pulpa es casi fresca. Y luego logró salar, hasta ahora con mis pollos esto sucedió después de guisar, pero no después de hornear. Aquellos. aquí hay otra ventaja. Esto es menos beneficioso para la salud, pero los amantes de las cosas saladas obviamente complacerán.

Ni siquiera intenté tomar fotos, pero las tengo en versiones anteriores, bueno, al menos

Remojar la carne en salmuera antes de cocinar ayuda a aumentar la jugosidad y realza el sabor tierno antes de asar. Esto es especialmente importante para el pollo, que tiende a secarse en el horno. Remojar la carne en agua salada permitirá que las células absorban parte del líquido a través de la ósmosis, lo que hará que la carne esté más jugosa mientras se cocina. También puede hacer un adobo seco que mantendrá el pollo crujiente y la carne conservará su jugosidad natural, sin siquiera la molestia de una salmuera líquida.

1. Vierta un poco de agua fría en un tazón grande. El tazón debe ser lo suficientemente grande como para que quepa todo el pollo, pero aún así debe caber en el refrigerador. Vierta suficiente agua para cubrir el pollo. Use agua tibia para disolver completamente la sal.
2. Añade 3/4 de taza (195 gramos) de sal por cada 3,8 litros de agua. Todas las opciones de salmuera incluyen sal, necesaria para que el agua penetre en las células de la carne. La cantidad de sal puede variar, pero lo mejor es empezar con 50 gramos de sal por litro de agua. Revuelva bien para disolver completamente la sal.
3. Agregue azúcar al agua. El azúcar es opcional en la salmuera, pero es muy útil: aumenta la caramelización del pollo con cualquier tipo de tratamiento térmico. Lo mejor es añadir tanto azúcar como sal. Puede usar cualquier tipo de azúcar: blanca, morena, sin refinar o incluso melaza o miel. Revuelva el agua hasta que el azúcar se disuelva.
4. Agregue los condimentos que desee a la salmuera. Se pueden agregar otros ingredientes a la salmuera: pimienta negra en una olla, hierbas frescas o jugos de frutas complementarán perfectamente la salmuera. Los ingredientes que puede combinar y agregar pueden incluir:
   • Sabores como: 2-4 dientes de ajo (picados a cuchillo), hoja de laurel, un puñado de tomillo, salvia, ramitas de romero, 2-3 cucharadas de pimienta en grano, apio, jugo de 1-2 limones o naranjas grandes, 1 -2 cucharadas de semillas de mostaza, comino o cilantro.
   • Escabeche de cerveza y tomillo: Combine en una cacerola grande 4 latas de cerveza de 350 ml, 1 taza (260 gramos) de sal, 3/4 taza (170 gramos) de azúcar moreno claro, un puñado pequeño de ramitas de tomillo, 5 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta negra molida, 6 tazas de hielo.
   • Encurtido de romero y limón: 1 cebolla pequeña, en rodajas finas, 4 dientes de ajo, triturados con la parte plana de la hoja de un cuchillo, 1 cucharada aceite vegetal, 1 taza (260 gramos) de sal, 5 o 6 ramitas de romero, 1 litro de agua, jugo de 1 limón.
5. Si agrega especias a la salmuera, hiérvala antes de ponerle el pollo. De lo contrario, los sabores no penetrarán en la carne de pollo. Combine todos los ingredientes (sal, azúcar, agua, especias), hierva y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto. Deje que la salmuera se enfríe por completo antes de continuar.
6. Ponga el pollo en la salmuera. Asegúrate de que la salmuera lo cubra por completo. Puede tomar tanto pollo entero como piezas pequeñas, la tecnología de proceso seguirá siendo la misma.
7. Ponga el pollo en salmuera en el refrigerador y déjelo reposar. Coloque el recipiente en el refrigerador, cubierto con una tapa o film transparente. Deja el pollo en la salmuera durante unas horas. Las piezas pequeñas pueden tardar una hora o dos, y para pollo entero tomará 8-12 horas. Si tienes poco tiempo, entonces aún más término corto, al menos 1-2 horas, la salmuera tendrá tiempo para dar un sabor diferente y mejorar la calidad de la carne.
   • Nunca marine el pollo a temperatura ambiente, ya que esto puede provocar el crecimiento de bacterias.

Preparación de la marinada seca.

1. Sepa que la marinada seca hará que su pollo tenga mucho sabor, con una corteza muy crujiente. Las salmueras líquidas y los adobos son la forma tradicional de marinar el pollo antes de asarlo, pero muchos chefs han comenzado a experimentar con adobos secos, que dan como resultado una textura más firme. La sal extrae la humedad, la humedad disuelve la sal y la convierte en una salmuera líquida y natural que el pollo absorbe.
   • Para una marinada seca, use sal gruesa. La sal de mesa finamente molida cubrirá demasiado el pollo, se disolverá demasiado rápido y el pollo horneado estará demasiado salado.
2. Seca el pollo secándolo. Tome una toalla de papel y elimine la mayor cantidad de humedad posible de la superficie del pollo. No es necesario frotar el pollo, no es necesario escurrirlo, solo séquelo con una toalla.
3. Mezcle la marinada seca en un tazón pequeño antes de aplicar. El adobo seco simplemente se frota en el pollo y es casi sal. Sin embargo, también puede agregar especias allí. Comience con 1 cucharadita de sal por cada libra de pollo (dos kilogramos de pollo = 4 cucharaditas de sal), luego agregue las especias que desee de las siguientes:
   • 2 cucharaditas de pimienta negra molida
   • 1 cucharadita de pimentón, chile en polvo o pimienta de cayena
   • 1 cucharadita de romero o tomillo
   • 1-2 cucharaditas de ajo en polvo
4. Frote la sal uniformemente en cada lado del pollo. Frote la marinada seca sobre la parte superior, inferior, interior y exterior del pollo. Frote un poco más de sal en las áreas más gruesas, como los senos y los muslos.
   • Cubre el pollo con una capa uniforme y generosa de sal. El pollo no debe estar completamente cubierto de sal, pero los granos de sal deben verse por todas partes.
   • Es posible que necesite 1/2 cucharadita adicional de sal para completar la marinada.
5. Cubra el pollo y déjelo reposar en el refrigerador de 2 a 24 horas. Cuanto más tiempo se marine el pollo, mejor será el resultado final. Pero si tienes prisa, dos horas serán suficientes.
   • Procura dejar marinar el pollo toda la noche. Por supuesto, dos horas serán suficientes, pero no será tan efectivo. Cuanto más tiempo se marine el pollo, mejor. Pero no dejes marinar el pollo por más de 24 horas.
6. Saca el pollo y sécalo. Debe haber exceso de humedad en el pollo y toda la sal debe disolverse. Tome una toalla de papel y seque la superficie del pollo para eliminar la humedad. Cuando hayas terminado, estarás listo para poner el pollo en el horno y agregarle saborizantes según sea necesario.
   • Intente rellenar el pollo con rodajas de limón, dientes de ajo, ramitas de hierbas, poniendo los ingredientes en la cavidad del pollo, por las piernas y debajo de las alas.

Continuando con la saga del pollo

Antes de enviar el pollo al horno, debe realizar un trabajo preparatorio.

Estas acciones son opcionales, pero conducirán a un resultado positivo.

1. Encurtir el pájaro
2. Mantener el ave en solución salina (salmuera)
3. Guarda sus pechugas de carne blanca
4. Ata el pájaro

Escabeche

La primera pregunta que debes hacerte es, ¿es necesario?

¿Te das cuenta de cuál es el verdadero propósito de marinar?

La marinada no pretende de ninguna manera enmascarar un regusto desagradable. Además, no creas que el adobo es capaz de ablandar la carne dura del pollo, o de cualquier otro animal. Aunque los alimentos muy ácidos como el vino, el vinagre y el jugo de limón tienen un efecto suavizante sobre las fibras musculares, se necesita mucho tiempo para que esto suceda. Pero no te gustará el resultado. La carne se volverá suelta y harinosa. Este no es el tipo de suavidad que buscamos.

Muchos probablemente saben que alimentos como: jengibre, papaya, higos, piña, kiwi contienen enzimas que pueden ablandar la carne. Puedes encurtir, tanto en las hojas de estas frutas, como en la pulpa. Pero las enzimas de estos alimentos penetran en la carne incluso más lentamente que los ácidos (varios milímetros al día). Durante este tiempo, la superficie se convertirá en algodón y, en el interior, la textura de la carne no cambiará de ninguna manera. Por lo tanto, no macerar en la pulpa de estas frutas por más de 1 hora. El problema se puede resolver inyectando adobo en trozos de carne, pero esto requiere una jeringa culinaria especial.

Heston Blumenthal escribe en su último libro que una vez realizó un experimento. el marinaba pechugas de pollo en yogur de ajo y chile, y luego coloque la carne en un escáner de resonancia magnética (MRI) para verificar qué tan profundo penetró la marinada. Después de 14 horas, la marinada penetró solo medio centímetro.

¿Para qué sirven los adobos? Los adobos ayudan a darle más sabor a la carne. Pero la mayoría de las veces, el sabor no penetra más allá de la superficie de la carne. El adobo tarda mucho en penetrar en las capas más profundas, tiempo durante el cual la superficie de la carne puede volverse demasiado ácida, picante, salada, etc.

Salmuera - Salazón

Una forma mucho más efectiva de ablandar la carne y hacerla más jugosa es salarla en una solución de agua salada. Este método solo es adecuado para cerdos y aves. La salmuera es un concepto que recién está echando raíces en nuestro país, pero que en occidente se conoce desde hace tiempo. Detrás de una palabra desconocida, se esconde una acción muy simple. La carne se sumerge en una solución que contiene de 3% a 7% de sal durante varias horas o incluso días, según el tamaño. Como resultado, la carne se vuelve más tierna y jugosa. Además de la sal, se pueden agregar otros ingredientes a la solución, como azúcar, hierbas, especias.

La sal, por así decirlo, rompe las fibras musculares, ablandando así la carne. Por lo tanto, las especias en salazón se absorben mejor en la carne. Además, la sal hace que las células de la carne absorban más líquido y, por lo tanto, pierdan menos durante la cocción.

Para salar, solo necesita un tazón grande, sal y un lugar en el refrigerador.

¿Qué porcentaje debe ser la solución?
Las indicaciones varían.
Blumenthal, por ejemplo, hace campaña por 6-15% y 8% por pollo
Es decir, 6-15 g de sal por cada 100 g de agua.

Por lo general, el agua con sal se calienta para disolver la sal. Si está agregando especias y hierbas, este paso es obligatorio. A continuación, la solución caliente debe enfriarse. Se coloca pollo o cerdo en la solución enfriada. ¡El agua debe cubrir completamente la carne!

La cantidad de tiempo que la carne permanece en la solución depende de su tamaño y ternura. En promedio, el pollo se deja durante la noche. La salinidad de la solución también depende de la rigidez de la carne. El cerdo puede necesitar más sal que el pollo.

Simplemente no intente hacer una solución del 20% para mejorar o acelerar el proceso. Obtendrá solo carne salada.

El paso final es lavar la solución de la carne. Puedes ponerlo en un bol, abrir el agua y dejar que la carne se enjuague bien, o una forma más sensata y económica es verter agua fría en el bol, sumergir la carne durante una hora, cambiando periódicamente el agua.
Finalmente, seque bien el pollo con toallas de papel. De lo contrario, no verá una corteza dorada.

Cómo encurtir un pollo

1. Calcula la cantidad adecuada de agua para cubrir el pollo y la cantidad adecuada de sal.
2. En una cacerola, mezcle 1 litro de agua con sal y especias.
3. Haga hervir el agua, deje que la sal se disuelva, las especias se prepararán un poco.
4. Mezcle agua salada en una cacerola grande con el agua restante, enfríe en el refrigerador a 5 grados o menos.
5. Sumerja la carne en la sal y guárdela en el refrigerador de 2 a 24 horas dependiendo del tamaño de la carne.
6. Después de sacar la carne del escabeche, enjuáguela, séquela con toallas de papel y refrigere por varias horas (para piezas pequeñas) o por un día (para piezas grandes). Durante este tiempo, la salazón se distribuye bien sobre la carne.

Guardar cofre ordinario

En la última publicación, discutimos que hay un gran dilema al asar pollo. Las pechugas se cocinan y se secan más rápido que la carne roja. ¿Qué hacer?

Los chefs recurren a diferentes trucos:

Dar la vuelta al pollo mientras se cocina
. Cubrir con papel aluminio o toalla mojada
. Cubrir la pechuga con tiras de manteca
. Verter sobre los jugos secretados.
. Dejar el pollo durante una hora a temperatura ambiente durante una hora cubriendo la pechuga con hielo

Y te ofrezco la forma más simple y efectiva, en mi opinión,. No lo inventé yo, muchos chefs lo usan, incluido Blumenthal mencionado más de una vez hoy.

Distribuir bajo la piel de la mama suavizada manteca. Aproximadamente 100-150 gramos por pollo promedio. Haga palanca suavemente en la piel de la pechuga con los dedos y avance hacia arriba para separarla de la carne. Distribuir el aceite. Será aún mejor si lo aromatizas con hierbas, cáscara de limón, trufas y todo lo que tu conciencia e imaginación te permitan.

atar el pollo

Se amarra el pollo para darle forma y que se cocine de manera más uniforme. Puede omitir este paso, pero créame, no hay nada difícil en esto y el resultado lo complacerá. Además, ese pollo se ve más bonito cuando se sirve.
. Hay dos videos visuales y fotos. Con su permiso, no me repetiré. Solo diré que necesitarás un hilo culinario especial.

En el próximo post, pasaremos directamente a la cocina.
Preguntas, sugerencias, comentarios?