Muslo interior de ternera. Corte de canal de res.

esquema de corte canal de res:

1 - omóplato: a - parte del hombro, b - parte del hombro; 2 - cuello; 3 - borde grueso (parte dorsal); 4 - dobladillo; 5 - pechuga; 6 - lomo; 7 - pata trasera: a - parte interna, b-parte lateral, c - parte externa, d - parte superior; 8 - borde delgado (lumbar), 9 - flanco.

La canal de res se divide en las siguientes partes: lomo, borde grueso (parte trasera), borde delgado (parte lumbar), pierna trasera (partes internas, laterales, externas, superiores), omóplato (paleta y partes de la paleta), pechuga, cuello, dobladillo, flanco. Para aislar estas partes, primero se corta la canal en partes grandes separadas (cortes), que luego se deshuesan y recortan.

deshuesado consiste en separar la pulpa de los huesos. Esta operación se realiza con mucho cuidado, es decir, para que no quede pulpa en los huesos y los trozos de carne no tengan cortes demasiado profundos.

Limpiar consiste en quitar los tendones gruesos y las películas de la carne. Además, al pelar, se corta el exceso de grasa, así como los finos bordes de las piezas grandes de carne para darles una forma más regular. También limpian pequeños trozos de carne (trimmings) obtenidos al deshuesar partes de la canal.

Corte la carcasa en pedazos, enrolle y limpie estas partes de la siguiente manera.

Una canal entera o una media canal longitudinal debe cortarse primero en partes delanteras y traseras a lo largo de la línea que pasa a lo largo de la última costilla y entre las vértebras 13 y 14. Para ello, se corta la falda en la canal o media canal longitudinal contra la 13ª (última) costilla, luego se corta la carne a lo largo de la línea posterior de esta costilla hasta el lomo, que luego se corta a lo largo de la articulación de la 13ª y 14ª vértebra. En este caso, las costillas deben permanecer en la parte delantera.

Al cortar la parte delantera de la canal, se aíslan el omóplato, el cuello, el borde grueso, el dobladillo y la falda.

omoplato separados a lo largo de su contorno. Para hacer esto, se cortan los músculos que conectan la escápula con la parte torácica del cuerpo, los músculos ubicados a lo largo de la línea que va desde el tubérculo cubital hasta la esquina superior del borde posterior de la escápula, y los músculos que se encuentran a lo largo de la parte superior y superior. se cortan los bordes anteriores de la escápula. Luego, se separa la escápula del cuerpo y se cortan los músculos que se encuentran debajo del húmero y los huesos de la escápula.

Para el deshuesado, el omóplato se coloca sobre la mesa con el lado exterior hacia abajo y la carne y los tendones se cortan del radio y el cúbito. Después de eso, se corta la articulación de estos huesos con el húmero y se separan los huesos, se corta la carne de los bordes del húmero, se corta y se rompe su articulación con la escápula.

Para separar la escápula, se apoyan con la mano izquierda sobre el húmero, y con la mano derecha arrancan la escápula de la carne, luego cortan el húmero. De la pulpa resultante, se corta la parte nervuda (vástago), tomada del radio y el cúbito. El resto de la carne se corta en dos grandes trozos: la paletilla, separada del húmero y del borde posterior de la paletilla, y la paletilla, extraída directamente de la paletilla.

La pulpa se limpia cortando los tendones gruesos y las películas de su superficie. En piezas grandes, además, se cortan finos bordes de carne y exceso de grasa.

Como resultado del deshuesado y pelado del omóplato, se obtiene lo siguiente: la parte del hombro es un músculo en forma de cuña, la parte del hombro son dos músculos de forma oblonga conectados entre sí.

cuello se separa cortando la pulpa hasta la columna a lo largo de la línea desde la apófisis espinosa de la primera vértebra dorsal hasta la protuberancia del esternón, luego se corta la columna a lo largo de la articulación de la última vértebra cervical con la primera vértebra dorsal. Se enrolla el cuello, cortando la carne en una capa entera, tratando de separarla limpiamente de las vértebras. La limpieza de la pulpa consiste en eliminar los tendones gruesos.

La parte dorso-torácica que queda después de la separación de la escápula y el cuello incluye un borde grueso, un dobladillo y una falda. Al dividir una canal entera, la parte torácica dorsal (caja) se aserra o se corta, exactamente en el medio de las vértebras, en dos partes. El borde grueso se separa de la parte dorso-torácica después de enrollarlo. Para hacer esto, corte la pulpa a lo largo de la columna vertebral a lo largo de los procesos espinosos hasta la base de las costillas. Luego, la carne se corta gradualmente de las costillas y el esternón en una capa completa.

La capa de pulpa eliminada se corta paralela a la columna vertebral en tres partes: un borde grueso, una pechuga y un dobladillo. El borde grueso se corta de la columna vertebral a una distancia de 1/3 de la longitud de las costillas; pechuga - a lo largo de una línea que va desde el final de la primera costilla hasta el final de la última. El borde es la parte media de la capa, que queda después de la separación del borde grueso y la falda.

El margen grueso es una capa muscular que cubre los procesos y cuerpos de las vértebras dorsales y el tercio superior de las costillas. Al pelar el borde grueso (parte dorsal), se separa un tendón grueso, ubicado a lo largo de la pieza entre los músculos que se encuentran directamente adyacentes a la columna vertebral. Una parte de los tendones también se corta de la superficie exterior del borde grueso. Los tendones cubiertos con una capa de grasa no se cortan. Se corta parte del borde grueso, ubicado en las tres primeras costillas, porque es un músculo que se separa (exfolia) fácilmente entre sí, por lo que no se puede usar para cortar piezas en porciones. En la carne de gordura superior a la media, no se corta una parte del borde grueso situado en las tres primeras costillas, ya que los músculos conectados por la capa de grasa no se delaminan.

Cuando se pela, el borde grueso es una capa de carne de forma rectangular.

Falda Es una capa muscular que cubre la parte inferior de los huesos y cartílagos costales. Al pelar la pechuga, se corta la parte nervuda: se cortan el flanco y los bordes (bordes).

pokrómka- la capa muscular que se encuentra en la superficie de la parte media de las costillas. Al aislar el dobladillo de canales de gordura superior a la media, se recorta, cortando los bordes.

El borde aislado de la canal de otra gordura no se recorta y se utiliza de la misma manera que los recortes.

Al cortar la parte posterior de la canal, se distinguen el lomo, la pata trasera, el borde delgado, el dobladillo y el flanco.

filete de lomo es un músculo ubicado a lo largo de las vértebras lumbares (en el interior). Para separar el lomo, se corta por el lomo en toda su longitud. El extremo grueso del lomo (cabeza) se corta del ilion y los músculos de la pata trasera. Luego, tirando del lomo por la cabeza, sepáralo del lomo.

El lomo se limpia, separando la fina capa de pulpa adyacente a lo largo de toda la longitud, que consiste en músculos, y se cortan los tendones y las películas. Cuando se pela, el lomo es un músculo cubierto con una fina capa de películas.

La pata trasera se separa de la siguiente manera: el flanco y otros músculos adyacentes se cortan a lo largo del contorno de la pata en la dirección del ilion a la columna vertebral, luego se corta la articulación de la última vértebra lumbar con la primera vértebra sacra. Al cortar una canal entera, las patas traseras, después de separar la parte lumbar de ellas, se aserran o cortan a lo largo de las vértebras sacras.

La pata trasera se deshuesa de la siguiente manera: de la tibia, comenzando por el extremo exterior, se corta la carne y los tendones, se cortan las uniones de este hueso con el fémur y se separa la tibia, cortando la carne y los tendones. . Luego se separa el ilion cortando su articulación con el fémur, y se corta la carne del hueso. A continuación, se corta la carne a lo largo del fémur y se separa por capas el músculo situado en la parte posterior del hueso, la parte interna de la pierna. Después de eso, se corta el fémur. Luego, la pulpa restante se corta en capas en tres partes: lateral, exterior y superior.

Parte lateral ubicado en la parte anterior del fémur, la parte externa se encuentra en la parte externa del mismo hueso, y la parte superior se encuentra en la parte superior, en el ilion de la pelvis.

Partes de la carne después de la separación de los huesos se limpian de películas, tendones gruesos, bordes y exceso de grasa.

Desde la parte exterior, la carne nervuda se corta a lo largo de la capa, cortada desde el extremo inferior de la tibia (muslo y pierna).

El borde delgado está separado del resto de la pata trasera (lomo), que también incluye un dobladillo y un flanco. Un borde delgado se separa del dobladillo y el flanco a lo largo de una línea que pasa a una distancia de 2 cm de las apófisis espinosas laterales de las vértebras lumbares.

Cuando se enrolla el borde delgado, la carne de la columna vertebral se corta a lo largo de la parte dorsal a lo largo de los procesos espinosos superiores, después de lo cual se corta de los huesos en una capa. De esta forma, el borde delgado es una capa muscular que cubre los procesos y cuerpos de las vértebras lumbares.

Limpian el borde delgado, cortando los tendones gruesos de su superficie exterior. Los tendones delgados cubiertos con una capa de grasa subcutánea no se cortan. En carnes muy grasas se corta la grasa dejándola sobre la carne con un espesor no mayor a 1 cm, se cortan los bordes finos de la carne.

El borde delgado despojado es una capa de carne que tiene forma rectangular.

Dobladillo y flanco limpiado de tendones y películas ásperas.

Estas partes de la carne de las canales de gordura media e inferior a la media se utilizan de la misma forma que los recortes. Los recortes de las canales con una gordura superior a la media se separan y se utilizan para cocinar. Para ello, la parte que queda después de separar el borde fino se divide aproximadamente por la mitad. El flanco es la capa muscular de la parte peritoneal inferior de la canal.

recortes, que queda después de pelar todas las partes, también se pelan los tendones gruesos, las películas y el exceso de grasa se separa. La presencia de grasa en la masa total de desechos no debe exceder el 15%.

Huesos, pelados de la carne, se trituran para que durante el tratamiento térmico, los nutrientes se digieran mejor de ellos. Los huesos tubulares no se trituran, su parte engrosada se corta y el "tarso" (tubo) se deja intacto, ya que con tal corte la grasa se digiere bien.

El uso culinario de las partes de la canal bovina está determinado por su valor nutricional y propiedades culinarias, que dependen de la cantidad y el tipo de tejido conjuntivo que contenga.

Los solomillos, de bordes finos y gruesos, tienen un pequeño porcentaje de tejido conjuntivo, por lo que se ablandan rápidamente al freírlos.

El omóplato, el costado y las partes externas de la pata trasera contienen una cantidad significativa de tejido conectivo y se ablandan durante la cocción prolongada al guisar.

El cuello, flanco, falda de canales de baja gordura tienen hasta un 80% de tejido conectivo. Por lo tanto, estas partes de la canal se muelen en una picadora de carne antes del tratamiento térmico o se hierven enteras. Pokromka a veces se hierve con huesos y se usa para sopas.

Los productos semielaborados en piezas grandes se pueden utilizar sin ningún procesamiento adicional, para hervir y guisar, y algunos de ellos para freír.

Cuando se utilizan para otros productos culinarios, los productos semielaborados se preparan previamente en forma de porciones separadas o piezas más pequeñas.

A continuación se muestra el uso racional de las partes de la canal de res en la cocina.

Esquema para cortar la canal de res:

1 - omóplato: a - parte del hombro, b - parte del hombro; 2 - cuello; 3 - borde grueso (parte dorsal); 4 - dobladillo; 5 - pechuga; 6 - lomo; 7 - pata trasera: a - parte interna, b-parte lateral, c - parte externa, d - parte superior; 8 - borde delgado (lumbar), 9 - flanco.

La canal de res se divide en las siguientes partes: lomo, borde grueso (parte trasera), borde delgado (parte lumbar), pierna trasera (partes internas, laterales, externas, superiores), omóplato (paleta y partes de la paleta), pechuga, cuello, dobladillo, flanco. Para aislar estas partes, primero se corta la canal en partes grandes separadas (cortes), que luego se deshuesan y recortan.

deshuesado consiste en separar la pulpa de los huesos. Esta operación se realiza con mucho cuidado, es decir, para que no quede pulpa en los huesos y los trozos de carne no tengan cortes demasiado profundos.

Limpiar consiste en quitar los tendones gruesos y las películas de la carne. Además, al pelar, se corta el exceso de grasa, así como los finos bordes de las piezas grandes de carne para darles una forma más regular. También limpian pequeños trozos de carne (trimmings) obtenidos al deshuesar partes de la canal.

Corte la carcasa en pedazos, enrolle y limpie estas partes de la siguiente manera.

Una canal entera o una media canal longitudinal debe cortarse primero en partes delanteras y traseras a lo largo de la línea que pasa a lo largo de la última costilla y entre las vértebras 13 y 14. Para ello, se corta la falda en la canal o media canal longitudinal contra la 13ª (última) costilla, luego se corta la carne a lo largo de la línea posterior de esta costilla hasta el lomo, que luego se corta a lo largo de la articulación de la 13ª y 14ª vértebra. En este caso, las costillas deben permanecer en la parte delantera.

Al cortar la parte delantera de la canal, se aíslan el omóplato, el cuello, el borde grueso, el dobladillo y la falda.

omoplato separados a lo largo de su contorno. Para hacer esto, se cortan los músculos que conectan la escápula con la parte torácica del cuerpo, los músculos ubicados a lo largo de la línea que va desde el tubérculo cubital hasta la esquina superior del borde posterior de la escápula, y los músculos que se encuentran a lo largo de la parte superior y superior. se cortan los bordes anteriores de la escápula. Luego, se separa la escápula del cuerpo y se cortan los músculos que se encuentran debajo del húmero y los huesos de la escápula.

Para el deshuesado, el omóplato se coloca sobre la mesa con el lado exterior hacia abajo y la carne y los tendones se cortan del radio y el cúbito. Después de eso, se corta la articulación de estos huesos con el húmero y se separan los huesos, se corta la carne de los bordes del húmero, se corta y se rompe su articulación con la escápula.

Para separar la escápula, se apoyan con la mano izquierda sobre el húmero, y con la mano derecha arrancan la escápula de la carne, luego cortan el húmero. De la pulpa resultante, se corta la parte nervuda (vástago), tomada del radio y el cúbito. El resto de la carne se corta en dos grandes trozos: la paletilla, separada del húmero y del borde posterior de la paletilla, y la paletilla, extraída directamente de la paletilla.

La pulpa se limpia cortando los tendones gruesos y las películas de su superficie. En piezas grandes, además, se cortan finos bordes de carne y exceso de grasa.

Como resultado del deshuesado y pelado del omóplato, se obtiene lo siguiente: la parte del hombro es un músculo en forma de cuña, la parte del hombro son dos músculos de forma oblonga conectados entre sí.

cuello se separa cortando la pulpa hasta la columna a lo largo de la línea desde la apófisis espinosa de la primera vértebra dorsal hasta la protuberancia del esternón, luego se corta la columna a lo largo de la articulación de la última vértebra cervical con la primera vértebra dorsal. Se enrolla el cuello, cortando la carne en una capa entera, tratando de separarla limpiamente de las vértebras. La limpieza de la pulpa consiste en eliminar los tendones gruesos.

La parte dorso-torácica que queda después de la separación de la escápula y el cuello incluye un borde grueso, un dobladillo y una falda. Al dividir una canal entera, la parte torácica dorsal (caja) se aserra o se corta, exactamente en el medio de las vértebras, en dos partes. El borde grueso se separa de la parte dorso-torácica después de enrollarlo. Para hacer esto, corte la pulpa a lo largo de la columna vertebral a lo largo de los procesos espinosos hasta la base de las costillas. Luego, la carne se corta gradualmente de las costillas y el esternón en una capa completa.

La capa de pulpa eliminada se corta paralela a la columna vertebral en tres partes: un borde grueso, una pechuga y un dobladillo. El borde grueso se corta de la columna vertebral a una distancia de 1/3 de la longitud de las costillas; pechuga - a lo largo de una línea que va desde el final de la primera costilla hasta el final de la última. El borde es la parte media de la capa, que queda después de la separación del borde grueso y la falda.

El margen grueso es una capa muscular que cubre los procesos y cuerpos de las vértebras dorsales y el tercio superior de las costillas. Al pelar el borde grueso (parte dorsal), se separa un tendón grueso, ubicado a lo largo de la pieza entre los músculos que se encuentran directamente adyacentes a la columna vertebral. Una parte de los tendones también se corta de la superficie exterior del borde grueso. Los tendones cubiertos con una capa de grasa no se cortan. Se corta parte del borde grueso, ubicado en las tres primeras costillas, porque es un músculo que se separa (exfolia) fácilmente entre sí, por lo que no se puede usar para cortar piezas en porciones. En la carne de gordura superior a la media, no se corta una parte del borde grueso situado en las tres primeras costillas, ya que los músculos conectados por la capa de grasa no se delaminan.

Cuando se pela, el borde grueso es una capa de carne de forma rectangular.

Falda Es una capa muscular que cubre la parte inferior de los huesos y cartílagos costales. Al pelar la pechuga, se corta la parte nervuda: se cortan el flanco y los bordes (bordes).

pokrómka- la capa muscular que se encuentra en la superficie de la parte media de las costillas. Al aislar el dobladillo de canales de gordura superior a la media, se recorta, cortando los bordes.

El borde aislado de la canal de otra gordura no se recorta y se utiliza de la misma manera que los recortes.

Al cortar la parte posterior de la canal, se distinguen el lomo, la pata trasera, el borde delgado, el dobladillo y el flanco.

filete de lomo es un músculo ubicado a lo largo de las vértebras lumbares (en el interior). Para separar el lomo, se corta por el lomo en toda su longitud. El extremo grueso del lomo (cabeza) se corta del ilion y los músculos de la pata trasera. Luego, tirando del lomo por la cabeza, sepáralo del lomo.

El lomo se limpia, separando la fina capa de pulpa adyacente a lo largo de toda la longitud, que consiste en músculos, y se cortan los tendones y las películas. Cuando se pela, el lomo es un músculo cubierto con una fina capa de películas.

La pata trasera se separa de la siguiente manera: el flanco y otros músculos adyacentes se cortan a lo largo del contorno de la pata en la dirección del ilion a la columna vertebral, luego se corta la articulación de la última vértebra lumbar con la primera vértebra sacra. Al cortar una canal entera, las patas traseras, después de separar la parte lumbar de ellas, se aserran o cortan a lo largo de las vértebras sacras.

La pata trasera se deshuesa de la siguiente manera: de la tibia, comenzando por el extremo exterior, se corta la carne y los tendones, se cortan las uniones de este hueso con el fémur y se separa la tibia, cortando la carne y los tendones. . Luego se separa el ilion cortando su articulación con el fémur, y se corta la carne del hueso. A continuación, se corta la carne a lo largo del fémur y se separa por capas el músculo situado en la parte posterior del hueso, la parte interna de la pierna. Después de eso, se corta el fémur. Luego, la pulpa restante se corta en capas en tres partes: lateral, exterior y superior.

Parte lateral ubicado en la parte anterior del fémur, la parte externa se encuentra en la parte externa del mismo hueso, y la parte superior se encuentra en la parte superior, en el ilion de la pelvis.

Partes de la carne después de la separación de los huesos se limpian de películas, tendones gruesos, bordes y exceso de grasa.

Desde la parte exterior, la carne nervuda se corta a lo largo de la capa, cortada desde el extremo inferior de la tibia (muslo y pierna).

El borde delgado está separado del resto de la pata trasera (lomo), que también incluye un dobladillo y un flanco. Un borde delgado se separa del dobladillo y el flanco a lo largo de una línea que pasa a una distancia de 2 cm de las apófisis espinosas laterales de las vértebras lumbares.

Cuando se enrolla el borde delgado, la carne de la columna vertebral se corta a lo largo de la parte dorsal a lo largo de los procesos espinosos superiores, después de lo cual se corta de los huesos en una capa. De esta forma, el borde delgado es una capa muscular que cubre los procesos y cuerpos de las vértebras lumbares.

Limpian el borde delgado, cortando los tendones gruesos de su superficie exterior. Los tendones delgados cubiertos con una capa de grasa subcutánea no se cortan. En carnes muy grasas se corta la grasa dejándola sobre la carne con un espesor no mayor a 1 cm, se cortan los bordes finos de la carne.

El borde delgado despojado es una capa de carne que tiene forma rectangular.

Dobladillo y flanco limpiado de tendones y películas ásperas.

Estas partes de la carne de las canales de gordura media e inferior a la media se utilizan de la misma forma que los recortes. Los recortes de las canales con una gordura superior a la media se separan y se utilizan para cocinar. Para ello, la parte que queda después de separar el borde fino se divide aproximadamente por la mitad. El flanco es la capa muscular de la parte peritoneal inferior de la canal.

recortes, que queda después de pelar todas las partes, también se pelan los tendones gruesos, las películas y el exceso de grasa se separa. La presencia de grasa en la masa total de desechos no debe exceder el 15%.

Huesos, pelados de la carne, se trituran para que durante el tratamiento térmico, los nutrientes se digieran mejor de ellos. Los huesos tubulares no se trituran, su parte engrosada se corta y el "tarso" (tubo) se deja intacto, ya que con tal corte la grasa se digiere bien.

El uso culinario de las partes de la canal bovina está determinado por su valor nutricional y sus propiedades culinarias, que dependen de la cantidad y tipo de tejido conectivo que contengan.

Los solomillos, de bordes finos y gruesos, tienen un pequeño porcentaje de tejido conjuntivo, por lo que se ablandan rápidamente al freírlos.

El omóplato, el costado y las partes externas de la pata trasera contienen una cantidad significativa de tejido conectivo y se ablandan durante la cocción prolongada al guisar.

El cuello, flanco, falda de canales de baja gordura tienen hasta un 80% de tejido conectivo. Por lo tanto, estas partes de la canal se muelen en una picadora de carne antes del tratamiento térmico o se hierven enteras. Pokromka a veces se hierve con huesos y se usa para sopas.

Los productos semielaborados en piezas grandes se pueden utilizar sin ningún procesamiento adicional, para hervir y guisar, y algunos de ellos para freír.

Cuando se utilizan para otros productos culinarios, los productos semielaborados se preparan previamente en forma de porciones separadas o piezas más pequeñas.

A continuación se muestra el uso racional de las partes de la canal de res en la cocina.

El despiece de medias canales de carne consta de operaciones sucesivas: separación en cortes, deshuesado de cortes (separación de la pulpa de los huesos), recorte y pelado (eliminación de tendones, películas, cartílagos). El objetivo principal del corte y deshuesado es obtener partes de la carne que son diferentes en su propósito culinario.

El corte de la carne se realiza en una habitación con una temperatura del aire no superior a 10 °C, de forma que la carne no se caliente. Si la empresa recibe carne de res en medias canales, entonces se divide en cuartos delanteros y traseros. La línea divisoria corre a lo largo de la última costilla y entre las vértebras 13 y 14, mientras que las costillas permanecen al frente. En la media canal, el flanco se corta contra la costilla 12 (última), luego la carne se corta a lo largo de la línea de esta costilla hasta la columna vertebral y se divide a lo largo de la articulación de las vértebras 13 y 14 (Fig. 8).

Fig 8. Esquema de corte de la canal de res:

a - el nombre de los huesos: 1 - escápula; 2 - húmero; 3 - cúbito; 4 - radio; 5 - esternón; 6 - ilion; 7 - tubérculo del ilion (maklak); 8 - fémur; 9 - copa de rodilla; 10 - tibia; 11 - siete vértebras cervicales; 12 - trece vértebras dorsales; 13 - costillas; 14 - seis vértebras lumbares; 15 - vértebras sacras;

b - nombres de las partes: I - omóplato (a - parte del hombro; b - parte del hombro); II - parte cervical; III - parte dorsal (borde grueso); IV - dobladillo; V - pechuga; VI - lomo; VII - parte de la cadera (a - parte interna, b - parte lateral, c - parte externa, d - parte superior); VIII - parte lumbar (borde delgado); IX - flanco; X - parte subescapular.

Corte de cuarto delantero. Al cortar el cuarto anterior se obtiene: omóplato, cuello y costillas dorsales. Para separar el omóplato, el cuarto se coloca sobre la mesa con el lado interno hacia abajo, el omóplato se levanta con la mano izquierda, los músculos que lo conectan con la parte del pecho se cortan a lo largo del contorno definido y se cortan. Después de eso, el cuello se separa a lo largo de la última vértebra cervical. Queda la parte dorsal-costal, que consta de un borde grueso, parte subescapular, dobladillo y falda.

deshuesado es la separación de la pulpa de los huesos. Esta operación se realiza con mucho cuidado para que no quede carne sobre los huesos y las piezas resultantes no tengan cortes profundos (no más de 10 mm).

A cortar partes de la carne eliminar tendones, capas gruesas y superficiales, cartílagos y exceso de grasa. Además, se cortan bordes delgados de los bordes de los trozos de carne. Quedan tejidos conectivos intermusculares y películas superficiales delgadas. Limpiar la carne para que no se deforme. Es más conveniente cortar productos semiacabados en porciones de carne despojada.

para deshuesar omoplato poner sobre la mesa con el lado exterior hacia abajo, cortar la carne y los tendones del radio y el cúbito. Luego se corta la articulación de estos huesos con el húmero y se separan el radio y el cúbito. Se corta la carne del húmero, se cortan los tendones que conectan el húmero con la escápula y se separa la escápula. Después de eso, se corta el húmero. Se separa el jarrete de la pulpa resultante, y el resto de la carne se divide en dos partes: paletilla y paletilla. A cuello corte la pulpa con una capa entera, tratando de separarla completamente de las vértebras.

A parte costal dorsal separe la pechuga a lo largo de una línea que va desde el final de la primera costilla hasta el final de la última. El borde grueso y la parte subescapular se cortan juntos. Para hacer esto, haga una incisión en la pulpa a lo largo de la línea que conecta el borde grueso con el dobladillo, comenzando desde la última costilla, luego corte la pulpa en 1/3 de las costillas en ángulo recto, después de lo cual la pulpa se corta longitudinalmente. a la primera costilla y corte el borde grueso junto con la parte subescapular, la pulpa resultante dividida en un borde grueso y la parte subescapular, luego recortada, corte los bordes. Pokromku cortar de los huesos costales, limpiar y recortar los bordes.

Como resultado corte culinario y los deshuesados ​​de cuartos delanteros obtienen: parte cervical, hombro y partes del hombro de la escápula, borde grueso, parte subescapular, dobladillo, falda, así como huesos: cervical, vertebral, costal, escapular, humeral, cubital y radial.

Corte de cuarto trasero. Si la carne de res se entregó a la empresa con un lomo, primero que nada, el lomo se separa para no cortarlo durante el procesamiento posterior. Después de eso, el cuarto se divide en partes lumbares y de cadera.

A lumbar corte la pulpa a lo largo de las vértebras dorsales y córtela en una capa entera. La pulpa resultante se divide en un borde delgado, un dobladillo y un flanco.

al deshuesar cadera Las partes cortan el ilion (pélvico), la carne se corta a lo largo del fémur y se corta a lo largo de la capa de separación del interior de la pata trasera. Después de eso, se corta el vástago y la pulpa restante se corta a lo largo de las películas en las partes superior, lateral y exterior. Los trozos de pulpa, después de la separación de los huesos, se limpian de los tendones, el exceso de grasa y se cortan los bordes.

Como resultado del corte culinario y deshuesado del cuarto trasero, se obtienen: lomo, borde fino, falda, falda, parte interna, superior, lateral y externa de la pata trasera, así como huesos: vértebras lumbares y sacras, vértebras pélvicas , femoral y tibia. Las pérdidas durante el procesamiento de la carne son del 26,5% para la carne vacuna de categoría I y del 29,5% para la categoría II.

Clasificación y uso culinario de piezas de carne. La carne limpia se clasifica según el uso culinario. La calidad de la carne se ve afectada por la cantidad de tejido conectivo y su estabilidad durante el tratamiento térmico. Las partes de la carne que contienen poco tejido conectivo se usan para freír, y si hay mucho, entonces la carne se usa para hervir y guisar.

filete de lomo- la parte más tierna de la carne, utilizada para freír en trozos grandes, porciones naturales y trozos pequeños.

Bordes gruesos y delgados- para freír piezas grandes, en porciones naturales, empanadas y piezas pequeñas.

Partes internas y superiores- para guisar piezas grandes y en porciones, para freír empanados y piezas pequeñas.

Partes exteriores y laterales- para cocinar, guisar en trozos grandes, porcionados y pequeños.

Omóplato, parte subescapular, pecho, dobladillo(categoría de carne I) - para cocinar y guisar en trozos pequeños.

Cuello, flanco, dobladillo(categoría de carne II) - para la preparación de productos picados, ya que contienen hasta un 80% de tejido conectivo.

La carne de res es quizás la carne más popular del mundo. La carne de res contiene proteínas, vitaminas A, C, B, incluyendo tiamina, riboflavina, ácido fólico y pantoténico, vitaminas E y PP, oligoelementos: calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro. La ternera puede ser la base de una dieta completa.

La carne de machos no castrados (más de 24 meses), machos jóvenes no castrados (menos de 24 meses), toros y novillas castrados, novillas (novillas), vacas adultas, animales jóvenes (6-12 meses) de varios tipos en la forma de canales, carne deshuesada, en forma procesada.
La carne de vacuno y de ternera de la más alta calidad se consigue mediante engordante Toros y vaquillonas en dehesas, cuidado del ganado y cuidadosa elaboración con maduración natural de la carne.
La carne de res es alimentada con granos (el grano es el componente principal de la dieta), alimentada con pasto (el único componente de la dieta) y mixta (el forraje es el componente principal de la dieta con alguna adición de grano).
Según el método de matanza, se divide en tradicional, halal y kosher.

En el diagrama: 1. Filete; 2. Cuello; 3. Borde grueso; 4. Borde fino; 5. Trasero; 6. Grupa, muslo; 7. Peritoneo; 8. Flanco; 9. Vestir; 10. Pechuga; 11. Flanco; 12. Muslo; 13. Vástago; 14. Cabeza. (las proporciones no se cumplen)

Limpiada de películas, tendones y exceso de grasa, la carne se clasifica según el uso culinario. No olvide que la calidad de la carne se ve afectada por la cantidad de tejido conectivo, su estabilidad durante el tratamiento térmico posterior. Los cortes que contienen poco tejido conectivo se usan para freír, el resto se usa para hervir y guisar.

Uso racional de la carne de vacuno y de ternera

La siguiente tabla muestra la cocción aproximada de los trozos de ternera y carne picada (opción en idioma en Inglés), recetas que encontrará en el sitio "Vkusnye zametki":

Preparación de productos semiacabados a partir de carne de vacuno.

Para cortar productos semiacabados, utilizamos carne despojada de tendones y grasa.
filete de lomo dividido en tres partes: cabeza gruesa, parte media y delgada. Se corta un producto semiacabado correspondiente de cada parte del corte (1).
Bife Cortar en ángulo recto desde la parte ancha del lomo hasta 3 cm de grosor, batir ligeramente.
Filete cortado en ángulo recto desde la parte media del lomo hasta 5 cm de espesor, el filete no se golpea, se ata con hilo de cocina para darle forma redonda durante el tratamiento térmico.
Langet corte en un ángulo de 45 ° desde la parte delgada del lomo hasta 1,5 cm de espesor, batir ligeramente.
entrecot corte de bordes gruesos (3) y delgados (4) hasta 2 cm de espesor; golpeamos las piezas, las limpiamos de tendones y películas. Al entrecot se le da una forma ovalada-oblonga.
chuletas locas corte las partes laterales y exteriores de la cadera (6) de hasta 1,5 cm de grosor, bátalas, coloque el relleno en el medio, dóblelas en salchichas, átelas con un hilo, cordeles o fíjelas con un pincho de madera.
Carne de res corte de las partes lateral y exterior de la cadera (6) hasta 2 cm de espesor; golpeamos las piezas, las limpiamos de las películas.
filete de cuadril corte de los bordes gruesos (3) y delgados (4), la parte superior e interna de la cadera (6) hasta 2 cm de espesor, batir, empanizar.
Carne asada cocinamos a partir de un solomillo deshilachado (1), de bordes gruesos (3) y finos (4) con un peso aproximado de 1-2 kg.
stroganoff de ternera cortamos de los bordes gruesos (3) y delgados (4), las partes interna y superior de la cadera (6), los recortes del lomo en palitos de 3-4 cm de largo, hasta 1,5 cm de grosor.
Azu cortados de las piezas laterales y exteriores de la parte de la cadera (6), los omóplatos tienen el doble de grosor que el stroganoff de res.
Tostar corte los bordes gruesos (3) y delgados (4) y la parte de la cadera (6) en palitos de hasta 2 cm de grosor.
Brocheta corte el lomo (1) en cubos de hasta 40 g.
Estofado húngaro corte de las partes escapular, subescapular, dobladillo (9), falda (10) en cubos que pesen hasta 30 g.
chuletas formamos a partir de carne picada con la ayuda de una mano y un cuchillo de forma ovoide aplanada.
escalopes de la carne picada formamos una forma ovalada, de hasta 1,5 cm de espesor.
bolas blancas de la carne picada formamos con una mano y un cuchillo una forma redonda aplanada, de hasta 2 cm de espesor.
loco de carne picada - en forma de chuletas con todo tipo de rellenos.
rollos carne rellena de verduras y huevos.

Preparación de productos semielaborados de ternera.

Escalopes cortado de la parte del riñón del lomo (5) sin huesos en un ángulo de 45 ° hasta 2 cm de espesor.
chuletas naturales en el hueso cortamos desde la parte del riñón (5) del lomo deshuesado en un ángulo de 45 ° hasta 2 cm de espesor hasta la 6ª costilla.
Chuletas en el hueso corte de la parte posterior del lomo (4) en un ángulo de 45 ° hasta 2 cm de espesor, batir. Las chuletas, opcionalmente o de acuerdo con la receta, se empanizan en pan rallado.
Chuleta de ternera cortado de la pulpa de la pata trasera (6) a través de las fibras hasta 2 cm de espesor.

Un plato tierno y jugoso, suave y bajo en grasas es a lo que aspira todo cocinero principiante y avanzado. Para preparar una obra maestra, debe comprar un producto de muy alta calidad.
Espero que cuando mañana te encuentres entre las filas de carne en el mercado o en la tienda, no te lo pienses mucho y elijas fácilmente el corte que necesitas de acuerdo con las recomendaciones y recetas de platos de carne de vacuno. recetas para ti

El corte de la carne consiste en las siguientes operaciones: corte en partes separadas, deshuesado de las partes (separación de la pulpa de los huesos), recorte y pelado de las partes (eliminación de tendones, películas, cartílagos). El objetivo principal del corte y deshuesado es obtener partes de la carne que sean diferentes en sus cualidades culinarias.

Las canales se cortan en una habitación con una temperatura del aire que no exceda los 10 ° C. La canal se corta o aserra a lo largo en dos medias canales. La mitad de la canal se divide por la mitad a lo largo de la última costilla en cuartos delanteros y traseros.

El cuarto delantero se corta en el omóplato, el cuello y la parte dorsal. Separar la escápula según lo determinado

el contorno se corta en los músculos que conectan el omóplato con la parte del pecho de la canal y se corta. Luego, el cuello se separa a lo largo de la última vértebra cervical, queda la parte dorsal-torácica, que consiste en un borde grueso, una parte subescapular, un dobladillo y una pechuga.

Deshuesado y limpieza.Deshuesado - es la separación de la pulpa de los huesos. Esta operación se realiza para que no quede carne en los huesos y los trozos de pulpa resultantes no tengan cortes profundos (no más de 10 mm).

A trapeando Las partes de la carne eliminan los tendones, las películas superficiales rugosas, el cartílago y el exceso de grasa. Además, se cortan bordes delgados de los bordes de los trozos de carne. Quedan tejidos conectivos intermusculares y películas superficiales delgadas. Si la carne vino con un lomo, primero que nada, el lomo se separa para no cortarlo durante el corte posterior. Luego el cuarto se divide en la parte lumbar y la pata trasera.

En la parte lumbar, la carne se corta a lo largo de las vértebras dorsales y se corta en una capa entera. La pulpa resultante se divide en un borde delgado, un dobladillo y un flanco.

Al deshuesar la pata trasera, se corta el hueso pélvico, la carne se corta a lo largo del fémur y la parte interna de la pata trasera se corta a lo largo de la capa de separación. Después de eso, se cortan el fémur y la tibia. La pulpa resultante se corta del vástago y la pulpa restante se corta en películas en las partes superior, lateral y exterior. Después de la separación de los huesos, la pulpa se limpia de los tendones, el exceso de grasa y se cortan los bordes.

Como resultado del corte culinario y deshuesado del cuarto trasero de ternera, un solomillo, borde fino, falda, flanco, jarrete, partes interior, superior, lateral y exterior de la pata trasera, así como huesos lumbares, vértebras sacras, vértebras pélvicas Se obtienen fémur y tibia.

Las pérdidas durante el procesamiento de la carne son del 26% para la carne vacuna de categoría I y del 32% para la carne vacuna de categoría II.

Clasificación de la carne. solomillo - la parte más delicada, utilizada para freír grandes porciones naturales y trozos pequeños.

Bordes gruesos y delgados Se utiliza para freír piezas grandes, porciones naturales, empanadas y pequeñas.

Partes internas y superiores se utiliza para guisar piezas grandes y porciones naturales, para freír - porciones empanadas y piezas pequeñas.

Partes exteriores y laterales cocidos, guisados ​​en porciones grandes, naturales y en trocitos.

Omóplato, parte subescapular, pecho, dobladillo (categoría I) Se utiliza para cocinar y guisar en trozos pequeños.