La carne se fríe, en porciones. Carne frita en porciones

La carne se fríe en trozos grandes, en porciones o más pequeños.

Ternera (solomillo, espalda y partes lumbares). La carne se espolvorea con sal, pimienta, se coloca en bandejas para hornear con grasa caliente (capa de grasa de 1-1,5 cm) y se fríe a fuego alto hasta que se forme una costra. La carne se coloca a intervalos entre trozos de al menos 0,5 cm, para no enfriar demasiado la grasa.

Después de asar en la estufa, la carne se asa en el horno. Durante la fritura, la carne se vierte con grasa cada 10-15 minutos, con la que se fríe.

Si es posible calentar el gabinete a 300-350 ° C al comienzo de la fritura, entonces la bandeja para hornear con carne se puede colocar inmediatamente, sin freír primero los trozos de carne en la estufa. En este caso, la corteza de la carne se forma mucho más rápido y de manera más uniforme que cuando se asa en la estufa.

La duración de la fritura depende del tamaño de las piezas.

Ternera, cordero, cerdo. Para freír piezas grandes de ternera, cordero, cerdo, use jamones, paletas, lomos, pechuga. Además, la parte del riñón de la ternera, así como el cordero, se fríen en un trozo grande.

Los trozos de cordero antes de freír se pueden rellenar con trozos de manteca o perejil, zanahorias y ajo; el ajo se puede triturar con sal y pimienta y frotar con trozos de cordero 2-3 horas antes de freír la carne.

Espolvorea los trozos de carne preparados para freír con sal y pimienta, colócalos a intervalos en bandejas para hornear frías con el lado exterior hacia arriba. Se colocan piezas de peso y forma uniformes en cada bandeja para hornear. La superficie de las piezas se vierte con grasa (la grasa de cerdo se vierte con agua). Los trozos de carne se fríen en un horno hasta que estén completamente cocidos.

Por lo tanto, se debe agregar agua o caldo a la carne durante la fritura en porciones pequeñas y solo para que el jugo liberado de la carne no se queme en la bandeja para hornear. Durante la fritura, los trozos de carne se vierten cada 10-15 minutos con grasa, en la que se fríen.

Cuando se fríe un jamón de cerdo con piel, se retira después de freír y se cocina el jamón sin piel. Al freír con piel, el jamón se escalda previamente, y se corta la piel para obtener cuadrados.

Para determinar la preparación, las piezas se perforan con una aguja de chef. Si la carne está lista, la aguja entra fácil y uniformemente, y el jugo que sale es claro.

Como resultado del control de la temperatura durante la fritura, se forma una corteza frita uniforme en las piezas. Si los hornos no tienen un controlador de temperatura especial, en caso de un aumento excesivo de la temperatura, las puertas del gabinete deben abrirse ligeramente y el producto a freír debe cubrirse con papel húmedo.

Asar cortes de carne en porciones y más pequeños

Las porciones y los trozos más pequeños se fríen con mayor frecuencia con una pequeña cantidad de grasa y, con menos frecuencia, con una gran cantidad de grasa (fritos). En la primera forma, se fríen trozos de carne cruda naturales y empanados, y en la segunda, solo empanados. Asar en un asador o parrilla es mucho menos común.

Para freír piezas de carne en porciones finas - langet, entrecote, bistec batido - se utilizan sartenes, sartenes de hierro o fundición. Se recomienda freír las chuletas, filetes y bistecs naturales de cerdo y ternera en cacerolas o en bandejas para hornear enlatadas. Las piezas empanadas en porciones se fríen en sartenes de hierro o bandejas para hornear. Espolvorea la carne con sal y pimienta justo antes de asarla.

Para freír, las piezas se colocan en un bol con grasa, precalentado a una temperatura de 130-140°C.
Después de la formación de una costra en un lado, se da la vuelta a la carne. Durante el proceso de fritura, la temperatura no debe disminuir; solo los cortes gruesos de carne (filetes y bistecs) se cocinan a una temperatura más baja.

Las piezas naturales en porciones se fríen hasta que estén completamente cocidas. Las piezas empanadas, si no se fríen durante la formación de la corteza, se preparan en el horno.

Para freír, hervir o comida frita rebozados en harina, huevo y pan rallado. Las piezas empanadas se ponen en grasa, se calientan a 160-170 ° C. Después de la formación de una costra, los productos se sacan y, si es necesario, se tuestan en un horno durante 3-10 minutos, según el grosor de las piezas.

Piezas de la porción más a menudo simplemente frito con una pequeña cantidad de grasa y con menos frecuencia en una gran cantidad de grasa (frito). En la primera forma, se fríen trozos de carne cruda naturales y empanados, y en la segunda, solo empanizados. Asar en un asador o parrilla es mucho menos común.

Para freír cortes finos de carne- Langueta, entrecote, chuletón batido - Utilizar marmitas, sartenes de hierro o fundición. Se recomienda freír las chuletas, filetes y bistecs naturales de cerdo y ternera en cacerolas o en bandejas para hornear.

Porción de piezas empanadas frito en sartenes de hierro o bandejas para hornear. Espolvorea la carne con sal y pimienta justo antes de asarla. Para freír, las piezas se colocan en un plato con grasa, precalentado a una temperatura de 130--140 °. Después de la formación de una costra en un lado, se da la vuelta a la carne. Durante el proceso de fritura, la temperatura no debe disminuir; solo los cortes gruesos de carne (filetes y bistecs) se cocinan a una temperatura más baja.

Porción piezas naturales freír hasta que esté completamente cocido. Las piezas empanadas, si no se fríen durante la formación de la corteza, se preparan en el horno.

La preparación de la carne se determina. por la ausencia de jugo sanguinolento al pincharlo con una aguja o por el grado de elasticidad de las piezas al prensarlas. La capacidad de determinar la preparación de la carne por elasticidad se adquiere a través de la experiencia práctica.

Para freír los alimentos cocidos o fritos se rebozan en harina, huevo y pan rallado. Las piezas empanadas se colocan en grasa, se calientan a 160--170 °. Después de la formación de una costra, los productos se sacan y, si es necesario, se tuestan en un horno durante 3-10 minutos, según el grosor de las piezas.

La carne rebozada al natural se fríe a las brasas en parrilla o sin ella en un horno barbacoa; el tiempo de fritura oscila entre 8 y 20 minutos.

> Características de los procesos que ocurren durante la fritura de la carne

fritura- procesamiento de productos en grasa caliente. Al freír, debe controlar la temperatura de la grasa: la comida que está demasiado caliente se quemará y la grasa demasiado fría saturará la comida, que tendrá un sabor desagradablemente "grasoso". Temperatura de la grasa, especialmente al freír. Uno de los conceptos erróneos culinarios más comunes es que "asar la carne la mantiene jugosa". Más de una generación de apasionados de la cocina ha pagado por creer en este “mandamiento”. Imagina que la carne es una esponja. Cuanto más tiempo se cocina, más se encogen las fibras y se pierde la jugosidad, independientemente de si se fríe primero o no. Asado da dos beneficios: en primer lugar, crea preciosos jugos, que luego se convierten en la base de las salsas, y en segundo lugar, la fritura le da a la carne un sabor que todos aman. Así que freír es excelente, pero no agrega jugosidad. Y por cierto, la fritura no es caramelización, sino un proceso llamado reacción de Maillard, uno de los procesos de cocción más complejos. Hasta la fecha, la industria alimentaria no es capaz de reproducir la reacción de Maillard y, por lo tanto, las patatas fritas con sabor a rosbif no tienen el sabor del rosbif. Cocinar carne tiene dos propósitos- liberar el sabor y el aroma de la carne, y hacerla suave y tierna. Considerando la carne en términos de cocción, se compone de tejidos magros, proteínas, colágeno (colágeno, proteína del tejido conectivo) y agua (aproximadamente 75%). El colágeno es muy importante a la hora de cocinar la carne, porque determina el tiempo que se debe dedicar a la cocción. Al cocinar carne, es importante tener en cuenta las siguientes etapas de temperatura: a 40 C, las proteínas de la carne comienzan a descomponerse; a 50 C, el colágeno comienza a encogerse; a 55 C el colágeno comienza a ablandarse; a una temperatura de 70-75 C, la carne deja de retener oxígeno y adquiere un color gris; a 100 C, el agua comienza a evaporarse de la carne. Si la carne se cocina a una temperatura de 100 C, la presión creada por la evaporación destruye tanto la carne como sus jugos. Por lo tanto, cuanto mayor sea el nivel de presencia de tejidos conectivos (colágeno) en la carne, más tiempo se debe cocinar la carne a una temperatura de 55 C. Por lo tanto, al cocinar carne, es necesario, en primer lugar, determinar qué tan alto el volumen de tejidos conectivos está en él. En todas las partes de la canal donde se gasta energía muscular (por ejemplo, rabo de toro, pierna y pierna, omóplato) tienen una gran cantidad de tejido conectivo y requieren un tratamiento térmico prolongado a bajas temperaturas. Los cortes más magros, como bistecs y chuletas, requieren menos tiempo a esta temperatura, aunque aún se benefician de la cocción a baja temperatura.

Cuando la humedad se evapora, las sustancias extractivas y minerales se concentran en la capa superficial., se forman nuevos compuestos que dan a la carne frita un sabor y aroma específicos. Durante el proceso de fritura, la grasa calentada penetra en las capas deshidratadas de los productos.

El jugo secretado contiene una gran cantidad de extractos sustancias Después de freír la carne, el jugo se evapora en sartenes, la grasa se escurre y el residuo seco se disuelve en una pequeña cantidad de caldo o agua y se usa para vender carne o para aderezar salsas (jugo).

La pérdida de peso durante la fritura de la carne es casi la misma que durante la cocción y, en algunos casos, algo menor. Entonces, al freír la carne de res en un trozo grande, pierde el 35% de su masa, y cuando se cocina: 38%, cordero--respectivamente 37 y 36, carne de cerdo--32 y 40, ternera--37 y 36%. Mucho menor pérdida de peso al freír productos empanados, ya que el empanizado evita la evaporación de la humedad, absorbiendo el jugo y la grasa liberada.

La menor pérdida de masa es al freír productos picados. Esto se explica por el hecho de que la estructura del tejido conectivo se destruye en ellos y la soldadura del colágeno afecta en menor medida a la extrusión de la humedad.

Introducción

Estudio teórico de la gama y tecnología de cocción de platos de carne frita en porciones.

1 clasificación de platos de carne frita

2 Importancia en la nutrición

3 Reglas para freír carne

4 Características de los procesos que ocurren durante la fritura de la carne.

5 Surtido y características de los platos de carne frita en porciones.

6 Surtido y características de los platos fritos de cerdo y cordero en porciones

7 Organización del control de calidad de los productos culinarios.

8 Métodos de control de calidad para alimentos y productos culinarios

9 Valoración organoléptica de la calidad del plato Entrecot natural

10 Tendencias modernas en tecnología de cocción y diseño de platos de carne frita en porciones

El estudio de la gama y la tecnología de cocinar platos de carne frita en porciones, utilizando el ejemplo del restaurante Assembly.

1Características de la empresa

2 Esquema empresarial

3 Estructura de producción

4 Características de la tienda caliente en el restaurante Asamblea

5 Lista de platos de carne frita a la carta del restaurante Asamblea

5 Documentación reglamentaria

Conclusiones y ofertas.

Introducción

restaurante de carne frita

El propósito de este trabajo analítico es estudiar platos fritos en porciones. decarne en tres etapas, esto incluye la parte teórica: la clasificación de los alimentos fritos, determinando su importancia en la nutrición humana. El documento describe las reglas para freír carne, las características de los procesos que tienen lugar al mismo tiempo y las tendencias actuales. Se describe la organización del control de calidad de los productos culinarios y la calidad de los platos y productos culinarios.

La segunda parte del trabajo analítico está dedicada al estudio de los platos de carne frita en porciones utilizando el ejemplo del restaurante Asamblea; presenta el análisis principal de la tienda caliente para su equipo para preparar platos de carne frita en porciones, una lista de platos fritos, y mapas técnicos y tecnológicos de la empresa.

Y la tercera parte del trabajo está dedicada al análisis y propuestas de este emprendimiento.

La aplicación contiene mapas técnicos y tecnológicos compilados por mí para la empresa y el menú de este restaurante.

1. Estudio teórico de la gama y tecnología de cocción de platos de carne frita en porciones.

.1 clasificación de los platos de carne frita

1.2 Importancia en la nutrición

Las ideas modernas sobre las necesidades humanas cuantitativas y cualitativas de nutrientes se reflejan en el concepto de una dieta equilibrada. De acuerdo con este concepto, en el curso de la actividad normal, una persona necesita la cantidad necesaria de energía y ciertos complejos de nutrientes: proteínas, aminoácidos, carbohidratos, grasas, ácidos grasos, sales minerales, oligoelementos, vitaminas y muchos de ellos. son indispensables, es decir, no se producen en el cuerpo.

Dependiendo del sexo, la altura, el peso de un adulto y la naturaleza de la actividad, el contenido calórico de su dieta varía, y en promedio es de unas 3000 kilocalorías por día. Y los productos cárnicos pueden cubrir los costos de energía de una persona: el contenido calórico de 1 kilogramo de carne puede ser equivalente a 1000-3500 kilocalorías. Una gama tan amplia de calorías se debe a la heterogeneidad de la composición y estructura de la carne, las diferencias en el valor energético de los nutrientes incluidos en los productos cárnicos: cuando se "quema" 1 gramo de proteína en el cuerpo humano, se liberan 4 kilocalorías de energía , grasa - 9 kilocalorías, carbohidratos - 3,75 kilocalorías. Los nutrientes en diferentes proporciones se encuentran en casi todos los alimentos, por lo que cualquier tipo de alimento puede servirnos como fuente de energía. Pero el hecho es que las sustancias alimenticias están diseñadas no solo para compensar la energía gastada por el cuerpo, sino también para servir como material de construcción para crear nuevos y reemplazar viejos elementos destruidos de células y tejidos del cuerpo, y por lo tanto la cantidad de cada uno de ellos debe corresponder a un cierto nivel.

Las proteínas son el nutriente más importante. Son las proteínas las que forman la base de los elementos estructurales de la célula y los tejidos del cuerpo. En promedio, un adulto necesita 1-1,2 gramos de proteína por 1 kilogramo de peso corporal de los alimentos. Pero no solo necesita proteínas, sino una proteína de cierta composición. Una proteína es una estructura polimérica que consta de 20 elementos: aminoácidos, cuya combinación en las moléculas de proteína puede variar, por lo que hay docenas de diferentes tipos de proteínas en la naturaleza.

Las proteínas de origen animal, y en particular las proteínas de la carne, son más consistentes con la estructura del cuerpo humano en términos de composición de aminoácidos y, por lo tanto, satisfacen mejor las necesidades del cuerpo.

Hay pocos carbohidratos en la carne, solo el 1%, pero participan en los procesos enzimáticos que tienen lugar en la carne después del sacrificio del animal, afectan la formación del sabor, el olor y la textura (ternura) de la carne. El requerimiento diario de carbohidratos por parte del cuerpo humano es de 300-500 gramos en promedio, y se cubre principalmente con fuentes como productos de panadería, cereales, azúcar, verduras, frutas, etc.

Las vitaminas incluidas en composición de la carne, el cuerpo los necesita porque los produce, y sin ellos es imposible el normal desarrollo y regulación de los procesos fisiológicos. Las vitaminas se dividen en hidrosolubles (B1, B2, PP, B6, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, B12, C) y liposolubles (A, D, E, F). La cantidad de vitaminas suministradas con los alimentos también está regulada por una fórmula de nutrición equilibrada que tiene en cuenta las necesidades humanas diarias de todos los complejos de nutrientes. En la carne, principalmente las vitaminas del grupo B están representadas principalmente.

La carne también contiene minerales.- compuestos de potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, - cuya ingesta en el cuerpo con los alimentos es necesaria para su crecimiento y funcionamiento.

Todo, esto caracteriza las necesidades humanas potenciales de nutrientes contenidos en la carne y otros productos. . Sin embargo, en las condiciones reales de asimilación fisiológica de la carne, el pan, las verduras, los cereales y otros productos, el cuerpo humano no utiliza todo lo que entra en él, sino solo lo que, después de la digestión en el tracto digestivo, se absorbe a través de las paredes intestinales. y entra en la sangre. De este modo, el valor nutricional producto depende no sólo de su composición química, sino también del grado de digestibilidad de los nutrientes por parte del organismo.

El grado de digestibilidad de la grasa de res es -80-94%, cordero -80-90%, cerdo - 96-98%. Para una buena digestibilidad de los nutrientes, la siguiente proporción de grasas en la dieta es la más favorable: 60-70% grasas de origen animal y 30-40% de origen vegetal .

Debe enfatizarse una vez más que el valor nutricional de la carne está determinado principalmente por el hecho de que es un portador de proteína y grasa animal de alto grado.

1.3 Reglas para freír carne

Piezas de la porción más a menudosimplemente frito con una pequeña cantidad de grasa y con menos frecuencia en una gran cantidad de grasa (frito). En la primera forma, se fríen trozos de carne cruda naturales y empanados, y en la segunda, solo empanados. Asar en un asador o parrilla es mucho menos común.

Para freír cortes finos de carne- langet, entrecote, bistec batido - utilizar cacerolas, sartenes de hierro o fundición. Se recomienda freír las chuletas, filetes y bistecs naturales de cerdo y ternera en cacerolas o en bandejas para hornear.

Porción de piezas empanadasfrito en sartenes de hierro o bandejas para hornear. Espolvorea la carne con sal y pimienta justo antes de asarla. Para freír, las piezas se colocan en un recipiente con grasa, precalentado a una temperatura de 130-140 °. Después de la formación de una costra en un lado, se da la vuelta a la carne. Durante el proceso de fritura, la temperatura no debe disminuir; solo los cortes gruesos de carne (filetes y bistecs) se cocinan a una temperatura más baja.

Porción piezas naturalesfreír hasta que esté completamente cocido. Las piezas empanadas, si no se fríen durante la formación de la corteza, se preparan en el horno.

La preparación de la carne se determina.por la ausencia de jugo sanguinolento al pincharlo con una aguja o por el grado de elasticidad de las piezas al prensarlas. La capacidad de determinar la preparación de la carne por elasticidad se adquiere a través de la experiencia práctica.

Para freírlos alimentos cocidos o fritos se rebozan en harina, huevo y pan rallado. Las piezas empanadas se colocan en grasa, se calientan a 160-170 °. Después de la formación de una costra, los productos se sacan y, si es necesario, se tuestan en un horno durante 3-10 minutos, según el grosor de las piezas.

La carne rebozada al natural se fríe a las brasas en parrilla o sin ella en un horno barbacoa; el tiempo de fritura oscila entre 8 y 20 minutos.

1.4 Características de los procesos que ocurren durante la fritura de la carne

fritura- procesamiento de productos en grasa caliente. Al freír, debe controlar la temperatura de la grasa: la comida que está demasiado caliente se quemará y la grasa demasiado fría saturará la comida, que tendrá un sabor desagradablemente "grasoso". Temperatura de la grasa, especialmente al freír. Uno de los conceptos erróneos culinarios más comunes es que "asar la carne la mantiene jugosa". Más de una generación de apasionados de la cocina ha pagado por creer en este “mandamiento”. Imagina que la carne es una esponja. Cuanto más tiempo se cocina, más se encogen las fibras y se pierde la jugosidad, independientemente de si se fríe primero o no. Asadoda dos beneficios: en primer lugar, crea preciosos jugos, que luego se convierten en la base de las salsas, y en segundo lugar, la fritura le da a la carne un sabor que todos aman. Así que freír es excelente, pero no agrega jugosidad. Y por cierto, la fritura no es caramelización, sino un proceso llamado reacción de Maillard, uno de los procesos de cocción más complejos. Hasta la fecha, la industria alimentaria no es capaz de reproducir la reacción de Maillard y, por lo tanto, las patatas fritas con sabor a rosbif no tienen el sabor del rosbif. Cocinar carne tiene dos propósitos- liberar el sabor y el aroma de la carne, y hacerla suave y tierna. Considerando la carne en términos de cocción, se compone de tejidos magros, proteínas, colágeno (colágeno, proteína del tejido conectivo) y agua (aproximadamente 75%). El colágeno es muy importante a la hora de cocinar la carne, porque determina el tiempo que se debe dedicar a la cocción. Al cocinar carne, es importante tener en cuenta las siguientes etapas de temperatura: a 40 C, las proteínas de la carne comienzan a descomponerse; a 50 C, el colágeno comienza a encogerse; a 55 C el colágeno comienza a ablandarse; a una temperatura de 70-75 C, la carne deja de retener oxígeno y adquiere un color gris; a 100 C, el agua comienza a evaporarse de la carne. Si la carne se cocina a una temperatura de 100 C, la presión creada por la evaporación destruye tanto la carne como sus jugos. Por lo tanto, cuanto mayor sea el nivel de presencia de tejidos conectivos (colágeno) en la carne, más tiempo se debe cocinar la carne a una temperatura de 55 C. Por lo tanto, al cocinar carne, es necesario, en primer lugar, determinar qué tan alto el volumen de tejidos conectivos está en él.En todas las partes de la canal donde se gasta energía muscular (por ejemplo, rabo de toro, pierna y pierna, omóplato) tienen una gran cantidad de tejido conectivo y requieren un tratamiento térmico prolongado a bajas temperaturas. Los cortes más magros, como bistecs y chuletas, requieren menos tiempo a esta temperatura, aunque aún se benefician de la cocción a baja temperatura.

El jugo secretado contiene una gran cantidad de extractossustancias Después de freír la carne, el jugo se evapora en sartenes, la grasa se escurre y el residuo seco se disuelve en una pequeña cantidad de caldo o agua y se usa para vender carne o para aderezar salsas (jugo).

La pérdida de peso durante la fritura de la carne es casi la misma que durante la cocción y, en algunos casos, algo menor. Entonces, al freír la carne de res en un trozo grande, pierde el 35% de su masa, y cuando se cocina - 38%, cordero - 37 y 36, respectivamente, cerdo - 32 y 40, ternera - 37 y 36%. Mucho menor pérdida de peso al freír productos empanados, ya que el empanizado evita la evaporación de la humedad, absorbiendo el jugo y la grasa liberada.

1.5 Surtido y características de los platos de carne frita en porciones

Núm. P/p Nombre del plato Parte de la canal y característica p/f Guarnición Salsa 1 Bistec de ternera - con huevo - con cebolla Bistec de ternera - cortado en ángulo recto de la parte gruesa del lomo, una pieza por ración 2 -3 cm de grosor, ligeramente batidas Patatas fritas o patatas fritas o una guarnición compleja de 3- 4 tipos de verduras Rábano picante cepillado y vertido con jugo de carne, mantequilla verde encima 2 Filete - en salsa - con champiñones Filete - cortado en un ángulo recto desde la parte media del lomo de 4-5 cm de espesor, luego déles una forma redondeada, pero no los golpee. El filete se coloca sobre el crouton, la guarnición: las papas fritas se sirven por separado Salsa principal roja o tomate 3 Filete con tuétano Filete: corte en ángulo recto desde la parte media del lomo de 4-5 cm de espesor, luego déles un forma redondeada, pero no batir. Hervir trozos de tuétano en agua con sal y cortarlos en rodajas de unos 5 mm de grosor. Patatas fritas Salsa roja con vino 4 Filete natural De la parte media del filete cortado en porciones de 40 - 50 mm de grosor Patatas fritas o guarnición compleja Verter con jugo de carne y mantequilla 5 Entrecote Cortar porciones de 1,5-2 cm de grosor de grueso y delgado bordes, batir, cortar tendones y películas. El entrecote tiene una forma oval-oblonga Patatas fritas o patatas fritas, patatas en leche, una guarnición compleja de 3-4 tipos de verduras Verter con jugo de carne, poner un trozo de mantequilla verde encima 6 Bistec de carnero casi terminado<#"justify">7 Solomillo de ternera con salsa de vino tinto Cortar bistecs de ilele de 2-3 cm de grosor Patatas en cualquier forma, ensalada de verduras frescas Salsa de vino tinto 8 Langostino ligeramente frito Lonchas finas oblongas, similares a lenguas de 3 cm de grosor (toda la fritura dura unos 4 minutos, 2 minutos por cada lado) Papas fritas o puré de papas, papilla de trigo sarraceno o mijo. calabacines fritos, guisados frescos o chucrut, y lo mejor de todo: ensalada de verduras frescas con muchas verduras Salsa principal roja, salsa roja con vino, ketchup, salsas picantes (tarda unos 7-8 minutos, 3,5-4 minutos por cada lado) 10 Languette frito Rebanadas delgadas oblongas, similares a lenguas de 3 cm de grosor 9-10 minutos El tiempo total de fritura le permite obtener la carne completamente frita

1.6 Surtido y características de los platos fritos de cerdo y cordero en porciones

No. P/p Nombre del plato Parte de la canal y características de la p/f Guarnición Salsa 1 Bistec de cerdo Quitar el exceso de grasa del lomo, dejar una capa de grasa de 1 cm de espesor Cortar papas en cualquier forma por las fibras Verduras hervidas , ensalada de vegetales crudos. Salsa principal roja, salsa roja con vino, ketchup, salsas picantes.2 Medallón de cerdo empanizado con picatostes Lomo con hueso ligeramente batido, picatostes de pan duro humedecidos en sazón y empanados. Puré de papas, papas fritas, guarnición compleja platos Vierta jugo de carne, y mantequilla, Salsa roja, salsas picantes 3 Porciones fritas de cerdo Lomo cortado a través de las fibras en porciones, ligeramente batido Papas fritas crudas Vierta sobre el jugo y la grasa en que se frió la carne 4 Escalope Corte la parte del riñón del lomo o la pulpa de la pierna trasera de cerdo, ternera, cordero en rodajas batir las papas fritas, las galletas saladas y los guisantes verdes calientes con un picador Salsas rojas 5 Cerdo en masa Cortar el cerdo a través de las fibras en porciones, después batir, sal, pimienta, sumergir en la masa y freír en una gran cantidad de grasa Se sirve sin guarnición Salsas rojas, salsas picantes, salsa principal, salsa roja con vino, salsa de tomate, salsas picantes, salsa de leche con cebolla. 8 Schnitzel vienés Filete de cerdo de 0,7 cm bien batido sin que se rompa, cortar los tendones, la sal y el pan en pan blanco y freír en una sartén muy caliente. Arroz hervido o patatas, Verduras escalfadas, frutas en escabeche, aderezado con hierbas Salsa griega (Pimentón cortado en tiras finas, estofado con pasta de tomate en aceite vegetal y viértalo todo sobre un escalope frito en grasa) 9 Bistec de cordero Carne con una pata trasera con hueso Lave la carne, retire las películas y la grasa, corte las fibras en 4 trozos, bata cada trozo con un picador húmedo por ambos lados y haga 4 pasteles ovalados de carne de aproximadamente 1 cm de espesor, déjelos durante una hora, luego frote con ajo y pan en harina papas fritas, puré de papas, guarnición de verduras, ensalada verde o ensalada de verduras crudas Salsa roja, roja picante10 Falda de cordero rellena de carne Preparar falda de cordero y rellenarla con carne de cordero picada con cebolla picada y tocino de cerdo en dados y freírla Gachas desmenuzables, patatas hervidas o fritas Salsa de vino tinto 11 Rodajas de cordero fritas rebozadas Picar la carne en porciones para que quede un hueso en cada pieza. Corta la pulpa a través del grano en rebanadas del grosor de un dedo. Batir las rebanadas de carne y darles una forma ovalada. Patatas fritas, col lombarda guisada, ensaladas marinadas, ensalada de verduras crudas. Salsas picantes, salsa de cebolla, salsa de ajo en salsa de leche. Vertido con grasa y jugo de carne, salsa de leche con cebolla. 13 Chuletas chuletas Preparadas p/f fritas, puestas a punto en el horno Guisantes verdes, verduras escalfadas Vertidas con grasa y jugo de carne, salsa de leche con cebolla, una pieza por porción y marinadas Con cebollas verdes, perejil y una rodaja de limón Rojo salsas, salsas rojas picantes, salsas al vino.

1.7 Organización del control de calidad de los productos culinarios

Las principales operaciones de control incluyen las siguientes:

determinación del estado real del objeto (materias primas, productos semiacabados, etc.) en este momento tiempo;

pronosticar el estado y el comportamiento de un objeto en un momento dado y futuro;

cambio en el estado y comportamiento de las materias primas, productos semielaborados mientras se asegura y observa los parámetros necesarios del proceso tecnológico (almacenamiento, procesamiento, venta);

En la restauración pública, el control de calidad de los productos culinarios, además de los trabajadores directamente implicados en su elaboración, lo realizan laboratorios tecnológico-sanitarios y tecnológicos de alimentos, así como los órganos estatales de control y supervisión y los organismos públicos. La necesidad de controlar la calidad y la seguridad de las materias primas y productos alimenticios se debe al hecho de que durante el almacenamiento, si se violan las reglas de transporte, su calidad puede deteriorarse.

Controlados en establecimientos de restauración entrada, operación, recepción. Para implementar este tipo de control en las empresas, es necesario crear servicios de control de calidad o designar personas responsables de la calidad de las materias primas, materiales, equipos y productos entrantes. La composición de los servicios y los responsables son aprobados por orden de la empresa. El sistema de control de calidad incluye los siguientes elementos:

control de entradala calidad de las materias primas entrantes, los productos semiacabados tras la aceptación de los proveedores, otras empresas o sitios de producción para determinar el cumplimiento de los productos con la documentación reglamentaria que regula la calidad.

Control operacionalen etapas individuales del proceso tecnológico para determinar la corrección de su implementación y la detección oportuna de violaciones de las normas de tecnología de colocación y producción.

Actualmente, en los establecimientos de restauración, la calidad de los productos se evalúa principalmente por indicadores organolépticos. Este control se lleva a cabo comisiones de matrimonioque puede incluir un director (su suplente), un jefe de producción (su suplente), un ingeniero de procesos, un capataz de cocina o un cocinero altamente calificado, un pastelero, un trabajador sanitario o un miembro del puesto sanitario de una empresa, un empleado de un laboratorio tecnológico. En las pequeñas empresas, la comisión matrimonial está compuesta por el jefe de empresa, el jefe de producción o el jefe de cocina, un cocinero altamente calificado (pastelero) y un trabajador sanitario. Los chefs altamente calificados (pasteleros) pueden tener derecho a realizar la autocertificación de platos personalizados (especiales). Los representantes de una organización pública también están involucrados en el matrimonio.

En su trabajo, las comisiones matrimoniales se guían porReglamento sobre rechazo de alimentos en establecimientos de restauración pública, Recopilación de recetas, Mapas tecnológicos y técnico-tecnológicos, TU y TI. La evaluación de la calidad del producto durante el rechazo se lleva a cabo de acuerdo con el sistema de 5 puntos generalmente aceptado.

Notas:

Los platos que no se desvían de las recetas y tecnología corresponden a la conclusión: “El resto de lotes de platos incluidos en el menú están disponibles, comprobados, cumplen con: requisitos tecnológicos y recetas y se califican con 5 puntos”.

Productos que no presentan desviaciones: “El resto de lotes de productos han sido revisados y cumplen con los requisitos de la ND y las recetas vigentes”.

Las entradas en el diario están certificadas por las firmas de todos los miembros de la comisión matrimonial. El presidente de la comisión de matrimonio es responsable de mantener el registro de matrimonio.

.8 Métodos para el control de calidad de platos y productos culinarios

Indicadores de calidad del productose establecen por diversos métodos: sociológico, organoléptico, calculado, experimental, experto. La evaluación del nivel de calidad puede realizarse por un método diferenciado utilizando indicadores únicos y complejos.

método sociológicobasado en la recopilación y análisis de las opiniones de los consumidores de productos (por ejemplo, una conferencia de consumidores).

El método organoléptico es la determinación de las propiedades de los productos utilizando los sentidos. Cada grupo de materias primas, productos semiacabados, productos, platos tiene sus propias propiedades específicas e indicadores correspondientes. La evaluación organoléptica general se basa en la suma de todos los indicadores organolépticos. Para cuantificar la calidad del producto se utiliza un sistema condicional de puntos numéricos. Para la evaluación organoléptica se puede adoptar una escala de 5, 10, 25, 50 puntos, incluyendo una característica positiva de la materia prima o producto y posibles defectos. En la restauración pública se utiliza principalmente un sistema de 5 puntos.

método expertose basa en tener en cuenta las opiniones de grupos de expertos.

Análisis organoléptico(matrimonio) de productos. El análisis organoléptico, a pesar de su subjetividad, le permite evaluar rápida y fácilmente la calidad de las materias primas, los productos semielaborados y los productos culinarios, detectar violaciones de la receta, la tecnología de producción y la presentación de los platos, lo que a su vez permite tomar rápidamente medidas para eliminar las deficiencias detectadas.

La calidad de los productos culinarios se evalúa, por regla general, mediante los siguientes indicadores: apariencia (incluido el color), textura, olor y sabor. Para algunos grupos de productos, se introducen indicadores adicionales: transparencia (té, gelatina), vista en sección (carne, productos rellenos, pasteles, magdalenas, etc.), color de la corteza y estado de la miga (panadería, confitería de harina) , etc.

Apariencia del producto, la impresión visual general que produce tiene una importancia fisiológica y psicológica decisiva en la práctica culinaria. Al elegir un plato en particular, el consumidor se guía principalmente por una evaluación visual. Una forma rota indica un diseño o almacenamiento descuidado del producto, mientras que la aparición de un color que no es característico del mismo puede indicar daños en el producto.

Oler- una sensación que ocurre cuando los receptores olfativos están excitados. Cuando se aplican a materias primas alimentarias y productos culinarios, existen conceptos que están unidos por el término general "olor", como aroma, un olor atractivo natural característico de las materias primas (carne de res, cerdo) y bouquet, un olor que se forma en el proceso de procesamiento tecnológico del producto bajo la influencia de productos químicos complejos. Los olores que no son característicos de este producto son el resultado de una violación de la tecnología de preparación o deterioro durante el almacenamiento.

El concepto de "coherencia"incluye una característica del estado de agregación (líquido, sólido), grado de homogeneidad (homogéneo, escamoso, cursi), propiedades mecánicas (quebradizo, elástico, elástico, plástico), etc., que se determinan visualmente (líquido, espumoso, etc. .), oa través de los órganos del tacto. Por lo tanto, el grado de elasticidad, dureza y plasticidad de varias materias primas se determina con la punta de los dedos. En la cavidad bucal surgen sensaciones táctiles como jugosidad, friabilidad, desmoronamiento, uniformidad, fibrosidad, astringencia, etc. la friabilidad y el desmoronamiento están determinados por la resistencia que el producto ejerce al masticar (friabilidad de los productos de masa quebrada); uniformidad - la impresión provocada por las partículas del producto cuando se distribuyen en la superficie de la lengua y la cavidad oral (homogeneidad de la crema, salsa), y fibrosidad - las fibras del producto que resisten la masticación (carne de fibra gruesa); astringencia - una sensación que se produce en la cavidad oral cuando la superficie interna de la boca se tensa (arrugas) y suele ir acompañada de la aparición de sequedad en la boca. La consistencia de diferentes grupos de productos suele caracterizarse por varias definiciones. Por ejemplo, la textura de la carne frita es suave, jugosa, puré de patatas- homogéneo, exuberante, suelto, etc.

Gusto- una sensación que se produce cuando las papilas gustativas se excitan y se determina cualitativamente (dulce, salado, agrio, amargo) y cuantitativamente (intensidad del gusto). Las sensaciones gustativas evocadas por los alimentos son generalmente el resultado de dos o más sabores primarios que actúan sobre las papilas gustativas. Sin embargo, al probar este o aquel plato, experimentamos no solo sensaciones gustativas, sino también una serie de otras, que juntas dan una idea del producto. Por lo tanto, el indicador definido como sabor es la suma del sabor real, las sensaciones táctiles y el olfato que percibimos durante la degustación.

Comunes a todos los platos de carne son los siguientes indicadores de calidad.La carne debe ser suave, jugosa, moderadamente salada, tener un sabor y olor característicos de este tipo, los productos deben tener una forma imperturbable. No se permiten el sabor y el olor extraños de la carne rancia, la violación de la forma, el color rosado en el corte, los tendones y el tejido conectivo áspero.

1.9 Valoración organoléptica de la calidad del plato Entrecot natural

Indicador 54321 Color Superficie de ambos lados: marrón, gris en el corte Superficie: marrón claro Superficie gris con humedad (el producto se coció a fuego lento después de freír) Superficie: marrón con áreas quemadas, en el corte: rosa (carne ligeramente frita) Superficie: oscuro marrón con apariencia quemada Apariencia de fibras en una sola pieza de forma ovalada-oblonga, la superficie está uniformemente frita, la carne está cuidadosamente decorada con verduras.La forma del corte de carne con ligeras desviaciones.El producto está deformado (la carne no está golpeada y cortar a lo largo de las fibras) El producto no tiene forma con bordes irregulares Consistencia Tierno, jugoso Duro (la carne no está completamente cocida) Carne escalfada Quemada Carne extraña, rancia, quemada. С Agradable característico, moderadamente salado Carne ligeramente poco salada Picante Carne demasiado salada El plato está demasiado salado o tiene un sabor a carne de baja calidad.

Los platos de carne natural frita en porciones de ternera y cordero pueden ser ligeros, medianos y bien fritos, y de cerdo y ternera, completamente fritos. . La carne se corta a través de las fibras en trozos finos, los bordes tienen una corteza frita. El color del corte para la carne ligeramente frita es rosa, para la carne medianamente frita, de ligeramente rosado a gris, para la carne totalmente frita, de gris a marrón. La consistencia es blanda, en carnes medio cocidas es más jugosa. El sabor es moderadamente salado, el olor a carne frita.

Las piezas naturales en porciones tienen una corteza crujiente en la superficie.(de marrón claro a marrón). El hueso de las chuletas está bien limpio y cortado uniformemente. Consistencia: suave, para bistecs, filetes, langets: tierno, jugoso, para otros productos puede ser menos jugoso. No se permite el color marrón oscuro de la corteza.

Los platos fritos empanizados tienen una forma ovalada plana, en la superficie: una corteza de amarillo claro a marrón claro, el producto está cubierto uniformemente con empanado. El sabor es moderadamente salado. La textura es suave, jugosa con una corteza crujiente. No se permite el color marrón oscuro, el rezago, el empanado (remojado), el sabor agrio del empanado.

Se permite una desviación de la masa de productos individuales + 3%, mientras que la masa total de 10 porciones debe cumplir con la norma.

Las piezas de carne en porciones naturales se someten a un tratamiento térmico antes de su liberación, no se pueden almacenar.

Los platos empanados se conservan no más de 30 minutos.

1.10 Tendencias modernas en tecnología de cocción y diseño de platos de carne frita en porciones

Los platos de carne frita sonla mayoría de las opciones de cocción: en una sartén, en una parrilla sin contacto o en una rejilla, en una parrilla de carbón. Se fríen carnes golpeadas a martillo o previamente marinadas.

Freír la carne en una sartén seca

Antes de freír, engrase ligeramente la carne con aceite de oliva, póngala en una sartén bien caliente, fría la carne por cada lado durante 20 segundos para que las fibras de la carne se "cierren". Luego baja el fuego a medio y sigue friendo. Es imposible nombrar el tiempo exacto, pero no más de 15 minutos, de lo contrario, la carne se convertirá en un lenguado. Se necesitan unos 10 minutos para que un filete de grosor medio alcance un estado medio cocido. En la cocina francesa, la carne se fríe en mantequilla. Primero, calienta la sartén. Luego, ya sobre una superficie calentada, poner manteca- entonces no se sobrecalienta y no se quema.

Browning

Dorar técnicamente también es freír, pero el resultado no es un plato completo, sino carne lista para hornear o guisar. El sabor de la carne dorada es más intenso, el aroma es más complejo y se ve dorado carne asada<#"justify">Grado de cocción a la parrilla Apariencia de jugo que fluye de la carne cuando se presiona Crudo rojo y con sangre poco cocido rojizo rosado apenas cocido rosado bien cocido transparente

entre fuentes de calor

Este método de cocción entre barras calentadas eléctricamente o planchas grill se utiliza para cocinar pequeños trozos de carne.

B-B-Q

Barbacoa - Es la fritura de carne en varillas precalentadas y engrasadas sobre una fuente de calor fuerte (gas, carbón o leña).

Cuando se utilizan combustibles sólidos, las llamas y el humo deben desaparecer antes de colocar alimentos en las varillas, de lo contrario, los alimentos sabrán mal.

Algunos alimentos, como las brochetas de caza o de pollo, se pueden marinar antes de cocinarlos. Otros productos (costillas de cerdo) se cepillan generosamente con salsa barbacoa por ambos lados durante la cocción.

Acción de asar a la parrilla

La velocidad de cocción le permite maximizar la conservación de los nutrientes y el sabor. La parrilla solo es adecuada para ciertos cortes de carne de alta calidad; la carne de peor calidad será dura e insípida

decapado

decapado (fr.<#"justify">2. Estudiar la gama y la tecnología de cocinar platos de carne frita en porciones, utilizando el ejemplo del restaurante Asamblea.

.1 Características de la empresa

· El restaurante "Assambeleya" es un restaurante de primera clase.

· Forma legal organizacional - LLC

· Jur. nombre: Asamblea, restaurante

· Dirección: 344018, Rostov del Don, per. Catedral, d. 104, distrito de Oktyabrsky.

· Al mismo tiempo, se pueden acomodar 200 personas en tres salas.

· Salón Vanilla 55 asientos, siglo XI 25 asientos, siglo XX 120 asientos.

· El restaurante brinda servicios para banquetes, recepciones, aniversarios, bodas, recepciones sociales, fiestas corporativas y vacaciones infantiles.

· El restaurante está diseñado para visitantes de clase media que aprecian ante todo la buena cocina y un pasatiempo tranquilo y agradable.

· Horario de trabajo: Lun-Dom: 11.00-24.00

· Los chefs llegan a las 9.30 y trabajan hasta las 23.00 con una pausa para el almuerzo de 1 hora

· Gráfico 3/3

· Los camareros trabajan de 10.30 a 01.00 en dos turnos con un horario de 5/2

· Restaurante "Asamblea" tiene una estructura de taller.

· El menú en el restaurante "Asamblea" es un menú general, que incluye: el menú principal, carta de refrescos, carta de vinos.

2.2 Esquema empresarial

2.3 Estructura de producción

Esquema de interacción de grupos funcionales de locales del restaurante "Asamblea".

La estructura productiva del restaurante “Asamblea” incluye cinco tiendas: verdura, carne y pescado, frío, caliente, harina. La empresa opera con un ciclo completo de producción basado en materias primas y P/F.

Los lugares de trabajo se organizan en los talleres donde se realizan ciertas operaciones tecnológicas.

Los visitantes son atendidos por camareros, pero la distribución de los productos terminados se encomienda a los cocineros que los preparan. Esto aumenta su responsabilidad por la calidad del diseño y el correcto rendimiento de los platos.

Equipar a la empresa con equipos.

La base material y técnica de la empresa corresponde al tipo de empresa y los requisitos para este tipo de producción.

En la tienda caliente:

Caldera de cocción KPE-60

horno a gas 2 fuegos 2 uds. C MODULAR

armario frigorífico 2uds, Infer

balanzas de escritorio, SW-5

bañeras de lavado VM-IB 1ud

estante 2 piezas

Parrilla CG14SPTI

freidora Kocateq PFE60

horno SHZhESM-2K

en la tienda frigorifica

Armario frigorífico 2x sección, Golfstream

baño de lavado VM-IB 1ud

cortador de verduras de escritorio mouliné,

mesas industriales SP-1200 4 uds.

balanzas de escritorio, SW-5

bastidores colgantes

Tienda de carnes y pescados

Picadora de carne MIM-1 05,

armario frigorífico ШХ-О,4.

producción tol SP-1050 longitud 1.05-2 uds.

balanzas de mesa VNTs-2,

plataforma para picar carne,

bañera de lavado VN-1B-2pcs.

tienda de verduras

Baño de lavado VM-IB 1ud

gabinete refrigerado

mesa de trabajo SP-1200 4 uds.

básculas de suelo TB-M-A3

Podvarnik

tienda de harina

Gabinetes eléctricos para hornear ShPESM-3 2 uds.

máquina mezcladora de masa TMM-1m con tres tazones,

mesa de trabajo SP-1200 2 uds.

estantería de hierro 2 uds.

baños de lavado VM-IB 2 uds.

Lavado de vajillas.

Baños de lavado VMSM - 1

Escurridor de platos

Armario para guardar platos ШП - 1

Mesa de producción

Lavado de utensilios de cocina

Baños de lavado BMCM-l

Escurridor de platos

La longitud de la barra de bar es de 4,5 m.

caja registradora pos (CANDO) CP-01

tetera electrica braun

Cafetera "Expresso - capuchino"

horno microondas

Utensilios de medición para bebidas alcohólicas

Planta mezcladora de batidos.

2.4 Características de la tienda caliente en el restaurante Asamblea

En el restaurante “Asamblea” la tienda caliente se ubica junto a la tienda fría, comedor, mesa de lavado y utensilios de cocina, lo que proporciona una cómoda relación entre ellos. La distribución está en la tienda caliente directamente

El microclima no está a la altura., ya que la ventilación forzada de la sala no funciona, y debido a reparaciones inoportunas, existen grietas en los tubos de escape de los hornos a gas, lo que no afecta favorablemente el trabajo en este taller.

La tienda caliente comienza a funcionar 1,5 horas antes de la apertura del restaurante. Los chefs trabajan en un horario de turnos. El número de cocineros es de tres.

Los cocineros tienen categoría IV, V. El cocinero de la categoría V es el encargado. producción.

Organización de puestos de trabajo en la tienda caliente.

En la tienda caliente, se utilizan equipos seccionales, que se instalan en forma de líneas de producción en forma de isla en el centro de la tienda hay estufas de gas, cerca de la pared hay: freidoras, parrilla, digestor, horno. Y en otras paredes y al lado de las estufas hay lugares de trabajo para preparar productos para el tratamiento térmico.

La tienda caliente se subdivide en dos divisiones especializadas: sopa y salsa.

En el departamento de sopas, se lleva a cabo la preparación de caldos y primeros platos, en el departamento de salsas: preparación de segundos platos, guarniciones, salsas, bebidas calientes. Además, la tienda caliente prepara platos fríos y tratados térmicamente, que luego se transfieren a la tienda fría para su posterior procesamiento y porcionado.

Una amplia oferta de segundos platos en el restaurante no permite la creación de puestos de trabajo especializados

Del equipo mecánico, se instala un accionamiento universal con un conjunto de mecanismos intercambiables. También en la tienda hay un armario frigorífico, un estante móvil.

Equipos y utensilios

Batidores, veselki, tenedores de cocina grandes y pequeños, cuchillas para panqueques, chuletas, pescado, un dispositivo para colar el caldo, varios tamices, palas, espumaderas, varios cuchillos, Calderas de cocina, ollas, cacerolas, teteras, sartenes y bandejas para hornear.

2.5 Lista de platos de carne frita a la carta del restaurante Asamblea

Ø Solomillo de ternera con salsa ragú de champiñones

Ø Solomillo de ternera con nata en pan de molde

Ø Costillas de cordero

Ø Ternera frita sobre las costillas

Ø Cerdo frito con ajo, pasas y nata con salsa de kvas

Ø Bistec de ternera "Mármol" con verduras a la parrilla.

Ø Cordero frito con berenjenas y tomates

2.5 Documentación reglamentaria

Encargado de la empresa

TARJETA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA №1

Nombre del plato:

"Cordero frito con berenjenas y tomates"

Requisitos para la calidad de las materias primas: las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semielaborados utilizados para preparar este plato cumplen con los requisitos de los documentos reglamentarios y tienen certificados de conformidad y certificados de calidad. Receta

Nombre de materias primas, productos, productos semielaborados Peso bruto, g Peso neto, g Cordero 9971 Berenjenas 8270 Tomates 165140 Cebollas 3630 Ajo 1310 Perejil (verduras) 1410 Eneldo (verduras) 75 Pimientos dulces 2015 Sal 33 Mantequilla 88 Peso: semielaborados producto 292 Peso del producto terminado 263

Tecnología de cocción

Cortar la berenjena en palitos de 3 cm de largo, sofreír ligeramente a fuego alto. Picar finamente la cebolla, saltear. Pelar los tomates, cortarlos en trozos grandes. Picar finamente las verduras, dejar un poco para decorar el plato. Carne cortada en porciones, freír. A continuación, agregue la cebolla, el ajo finamente picado y continúe friendo juntos. Agrega un poco de aceite. Luego agregue la berenjena, los tomates, las hierbas y los pimientos finamente picados. Y freír hasta que esté cocido.

Requisitos para el registro, presentación y ejecución

Servir en un plato Espolvorear con perejil fresco, eneldo, albahaca antes de servir.

Indicadores organolépticos

Apariencia: un trozo de cordero frito con una guarnición de verduras (berenjenas, tomates, cebollas doradas), espolvoreado con hierbas.

Color: carne - marrón grisáceo, guarnición - característica de los componentes que componen la composición.

Consistencia: suave, jugoso, denso.

Gusto y olfato: típico de la carne guisada con verduras con un toque de cebolla y ajo dorados.

firma F.I.O.

"Lo apruebo"

Encargado de la empresa

TARJETA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA №2

Nombre del plato: "Carne de cerdo frita con ajo, pasas y nata"

Ámbito: establecimientos de restauración

Lista de materias primas: carne de cerdo (cuello o paleta), aceite de girasol, pimiento dulce, ajo, pasas, nata al 10%, sal.

Receta

Nombre de las materias primas, productos, productos semielaborados Peso bruto, g Peso neto, g Cerdo (lomo) 9480 Aceite de girasol 88 Pimiento dulce 2620 Sal 22 Ajo 1915 Pasas 55 Nata 10% 2525 Peso 180 Peso P/F 84 Peso del terminado producto 59

Tecnología de cocción

Calentar la sartén a fuego máximo. Agregar aceite vegetal. Poner la carne de cerdo en aceite (pieza en porciones). Freír durante 4 minutos, 2 de cada lado, cubierto con una tapa. Agregar pimiento, especias. Reduce el fuego a medio. Voltee el trozo de carne, espolvoree con sal, pimienta negra molida. Picar el ajo y espolvorear sobre la carne. Espolvorea las pasas sobre la carne. Vierta la crema sobre la carne. Freír por 3 minutos más. Requisitos para el registro, presentación y ejecución

Servir caliente en la mesa. Combina mejor con pasta o arroz. La salsa funciona bien como una salsa ligera.

Indicadores de calidad y seguridad

Indicadores organolépticos

Apariencia: un trozo de carne de cerdo en porciones, vertido con crema.

Color: corteza marrón claro, al corte - característica de la carne - blanco grisáceo

Consistencia:suave, jugoso, espeso.

Gusto y olfato: característica del cerdo frito y los componentes que componen el plato.

indicadores fisicos y quimicos

Valor nutricional y energético, 100 g.

Ingeniero de Procesos _____________ _____________

firma F..I.O.

Ejecutor responsable _____________ _____________

firma F.I.O.

3. Conclusiones y sugerencias

Como muestra el análisis del Capítulo 2, el restaurante “Asamblea” corresponde a GOST R 50762-2007 “Servicios de catering. Clasificación de los establecimientos de restauración pública»La ubicación del restaurante se eligió bastante bien, ya que se encuentra muy cerca del hotel Zvezda y cerca de la plaza Komsomolskaya.

La lista de surtido de platos corresponde al restaurante de 1ra clase.

La variedad de platos de carne frita en porciones cumple con los requisitos, pero sugiero agregar algunos platos más al menú para los cuales Yo diseñémapas técnicos y tecnológicos se encuentran en el apéndice de este trabajo. La empresa utiliza métodos modernos de preparación de materias primas: marinar en adobos fríos y calientes.

pero sugieroAmpliar también la lista de platos fritos a la parrilla,

porque el restaurante tiene una sala especialmente habilitada, pero no se utiliza.

En cuanto al menú del restaurante (se adjunta al trabajo y también está en la aplicación), se viola el orden de los platos, recomiendo que se reelabore cuidadosamente el menú.

La ubicación de la tienda caliente cumple con SanPiN 2.3.4.15-32-2005

"Reglas sanitarias para establecimientos de restauración" y códigos de construcción.

Después de analizar el equipo de la empresa, podemos decir que el equipo está ubicado de acuerdo con los requisitos de GOST. El restaurante cuenta con equipos para la producción de modernos platos de carne frita en porciones, como carne a la parrilla y frita. Pero parte del equipo requiere reemplazo inmediato, ya que ya está desactualizado y es necesario reparar la ventilación y el escape.

yo recomiendotermine de actualizar el equipo lo antes posible.

En general, la selección de platos y utensilios se corresponde con los estándares para equipar un restaurante para 200 comensales, pero con una gran afluencia de visitantes, no hay suficiente inventario.

yo recomiendopara comprar inventario.

El restaurante tiene un horario rotativo. De acuerdo con la regla anterior en la legislación laboral que la semana laboral no debe exceder de 40 horas. Pero en la empresa, los chefs trabajan de 9.30 a 23.30 con un descanso para almorzar de 1 hora con un horario de 3/3,

Y trabajan 12 horas a la semana.

Propongoaumentar el personal y hacer un horario combinado, esto ayudará a evitar horas extras y mejorar la calidad de los productos elaborados.

También sugieroaumentar la lista de servicios proporcionados, en particular, proporcionar a los huéspedes del hotel almuerzos de negocios para aumentar las ganancias y aumentar la facturación.

Se puede decir que, en general, los lugares de trabajo están bien organizados: el equipo de marcas modernas funciona de manera estable, sin interrupciones, el personal de trabajo tiene las calificaciones adecuadas - categoría IV-V, y por lo tanto es necesario eliminar las deficiencias existentes de acuerdo con los ejemplos dados para la organización racional del trabajo.

restaurante de carne frita

Platos con carne. Los platos fritos, los guisos, las porciones naturales y los pequeños trozos de carne se someten a un tratamiento térmico antes de la fiesta. Platos a base de picadas naturales y...

Departamento de Educación del Comité Ejecutivo Regional de Brest

Institución educativa "Escuela vocacional de comercio del estado de Brest"

examen escrito

Tema:

La tecnología de cocinar platos de carne frita en porciones, pequeños trozos de carne de res; tortas de arena

Terminado:

estudiante del grupo No. 190 V.N. pavlyukevich

Comprobado:

profesor R. M. Ostapchuk

Brest, 2010

Introducción……………………………………………………………………...4

1.Características de una empresa pública de restauración ............ 6

2. Preparación de productos para tratamiento térmico……………………..10

3.Organización del lugar de trabajo durante la cocción

productos, platos y productos semiacabados…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….

4.Equipo utilizado para cocinar,

productos, métodos de trabajo seguros…………………………..22

5. Requisitos sanitarios para la preparación de productos semielaborados,

platos preparados y productos………………………………..….26

6. Surtido, tecnología de cocción, reglas de vacaciones, vida útil, características de calidad de los platos……...29

Conclusión

Literatura

Solicitud

apuntar mi trabajo de examen escrito es para consolidar las habilidades del trabajo independiente con literatura educativa y documentación técnica y reglamentaria, el uso de los conocimientos teóricos adquiridos y la experiencia de capacitación industrial en establecimientos de restauración públicos.

Las primeras cantinas surgieron en la fábrica de Putilov en Petrogrado, y luego en Moscú y otras ciudades. En condiciones de aguda escasez de alimentos y perturbaciones económicas durante la guerra civil y la intervención extranjera, los comedores públicos desempeñaron un papel importante en el suministro de alimentos a la población.

Durante el período de la NEP, los comedores públicos fueron transferidos a la jurisdicción de las cooperativas de consumo y transferidos a la contabilidad económica. A principios de 1921, más de 8 millones de personas comían en ellos.

Hasta los años treinta, la industria no recibió un desarrollo adecuado, ya que la atención del país se dirigió a la industrialización y la organización de la economía colectiva.

Habiendo creado la base material para el desarrollo de la restauración pública en el país, el 19 de agosto de 1931, el Comité Central del Partido Comunista del Partido Comunista de los Bolcheviques adoptó una resolución "Sobre medidas para mejorar la restauración pública", en la que señaló la importancia de la restauración pública y preveía una serie de medidas encaminadas a mejorar la calidad y ampliar la oferta de platos, mejorando las condiciones sanitarias, para aumentar el interés de los trabajadores por los resultados de su trabajo. Se pusieron en funcionamiento las primeras escuelas, escuelas técnicas e institutos culinarios. Las fábricas de ingeniería comercial produjeron los primeros equipos domésticos. Para mejorar el suministro de materias primas, las empresas públicas de restauración recibieron el derecho de adquirir productos agrícolas y organizar parcelas subsidiarias. Se introdujo el rechazo de productos terminados y productos culinarios.

Durante la Gran Guerra Patria de 1941-1945. el sistema de restauración pública contribuyó a una distribución más equitativa de los alimentos entre la población, en función de la calidad y cantidad de su trabajo.

En los años de la posguerra, la red de empresas públicas de restauración se expandió a un ritmo importante y en 1955 alcanzó las 118 mil unidades; se ha incrementado la variedad de platos, se ha mejorado la dotación de las empresas con equipos tecnológicos y de refrigeración, se ha mejorado la cultura de servicio a la población.

El 20 de febrero de 1959, el Comité Central del PCUS y el Consejo de Ministros de la URSS adoptaron una resolución "Sobre el mayor desarrollo y mejora de la función pública".

nutrición”, que preveía la transición de la industria a rieles industriales en relación con la transición de comedores, restaurantes, cafés y fondas para trabajar con productos semielaborados. Se planeó organizar la producción de productos semiacabados en grandes fábricas de cocinas, fábricas de aprovisionamiento, así como en empresas de las industrias cárnica y láctea, pesquera y alimentaria.

La restauración pública, que se ha convertido en una rama importante de la economía nacional, está estrechamente relacionada con el desarrollo de toda la economía del estado socialista y con la solución de los principales problemas sociales. En 1977, la facturación de la restauración pública ascendió a 21,1 mil millones de rublos, 2333 mil personas estaban empleadas en la industria, 97 millones de personas utilizaban los servicios de las empresas todos los días. Se han abierto muchas empresas nuevas y se han fortalecido y mejorado especialmente las comidas de los trabajadores, las escuelas y los estudiantes. Se han introducido y aprobado formas progresivas de servicio (menú fijo, entrega de alimentos en los lugares de trabajo, un sistema de suscripción, líneas mecanizadas para la distribución de menú fijo, etc.), y ha mejorado la nutrición de las personas que trabajan en turnos vespertinos y nocturnos.

La industria ha aumentado la producción de comidas congeladas rápidamente. En este sentido, se introducen métodos electrofísicos de procesamiento de productos alimenticios, se crean y producen dispositivos para acción periódica y continua con calentamiento por infrarrojos y microondas.

Se están creando departamentos de lavado automatizados, que incluyen una serie de máquinas y vehículos especializados. Se desarrollaron raciones de alimentos para varios grupos profesionales, dependiendo de la naturaleza del trabajo, teniendo en cuenta los costos de energía y las necesidades fisiológicas de nutrientes básicos.

A fines de la década de 1980, muchas empresas públicas de restauración comenzaron a trabajar sobre la base de la contabilidad de costos, es decir, tener su propio saldo. Se abrieron muchos establecimientos cooperativos de restauración, aunque la mayoría de ellos seguían formando parte de asociaciones comerciales estatales. Suministraron a las empresas materias primas, productos semiacabados y artículos materiales y técnicos, dirigieron el trabajo de todas las empresas para cumplir con las instrucciones de los niveles superiores, participaron en la selección y capacitación del personal, establecieron las horas de trabajo de las empresas, introdujeron nuevos equipos. y formas progresivas de servicio, nueva tecnología, reparación de equipos organizados y lavado de ropa interior.

La creación de establecimientos de restauración pública con alta calidad de productos elaborados, el nivel de servicio que sea más conveniente para los visitantes es una de las tareas más importantes que enfrenta el sistema de restauración pública en la actualidad.

1.1 Confitería

JSC "Vostok" (KUTPP "Vostok") está ubicado en el microdistrito residencial "Vostok" (Partizansky pr-t, 13) cerca de la autopista. Inaugurado en 1984

La alta calidad de la preparación de alimentos, la amabilidad del equipo, la originalidad del diseño de productos de confitería, la producción de productos de confitería por encargo, el servicio de eventos solemnes y otros son típicos de Vostok OJSC.

La empresa minorista de alimentos tiene una red de catering: una cafetería, un bar, una tienda, una confitería, un pabellón de cerveza, una cantina - distribución.

El supermercado Vostok se puso en funcionamiento en 1984 en uno de los distritos de Brest. La confitería (Apéndice 1) de la empresa estaba equipada con un horno y hornos eléctricos de alto consumo energético PKE-9, donde se horneaban ricos productos de panadería, galletas, productos semiacabados para pasteles y repostería. Con el tiempo, los hornos instalados en el taller se quemaron y en algunos lugares se oxidaron, a menudo fallaron. Una cosa me hizo feliz: un fuerte potencial de personal encabezado por el jefe de la tienda, Mageranova Tatyana Alexandrovna, una pastelera de clase internacional, ganadora múltiple de competencias internacionales en habilidades de confitería de especialistas culinarios. Con su incansable energía y amor por la profesión, cargó a todo el equipo, apoyando incluso en situaciones desesperadas.

En 2004, la empresa se transformó en una sociedad anónima abierta, cuyo fundador fue el fondo Brestoblimushchestvo. A principios de 2006, se llevó a cabo una reorganización, como resultado, dos empresas comerciales más, OJSC Pribuzhye y OJSC Brestprod, se fusionaron con Vostok OJSC.

De los 12 conjuntos de equipos presentados para la licitación, la oferta de JLLC "Belogorye" fue la mejor: un moderno horno rotatorio "ROTOR" modelo RMTE-665 (Apéndice 2) fabricado por una de las empresas italianas más antiguas y experimentadas "Tagliavini y una roladora de sobremesa SF500B de Flamic (Italia) (Apéndice 3). Completo con horno rotatorio, se suministró una cámara de fermentación de la marca DIN con un extremo muerto para dos carros (Anexo 2), equipada con un generador de calor y humedad TVG, así como un sistema de purificación de agua.

Jefe de la tienda de confitería de JSC "Vostok" Mageranova Tatiana Alexandrovna y Satsuta Valentina Vasilievna - pastelero 5

categoría de la confitería de JSC "Vostok", Brest participó en la competencia regional de artes y servicios culinarios y obtuvo el segundo lugar en la categoría "arte de la confitería" con un diploma y un valioso regalo.

En la categoría "decoración de pasteles", el 1er lugar fue otorgado al equipo de empresas públicas de catering en Brest. En el equipo participó el pastelero de la 5ª categoría de la confitería de JSC "Vostok" Satsuta Valentina Vasilievna.

En el campeonato por equipos (según la suma de los lugares ocupados en las categorías "arte culinario", "arte repostero", "almuerzo temático", "decoración de tortas", "clase de servicio") premiaron el primer lugar con la presentación de un diploma de primer grado y un valioso regalo a un equipo de nutrición pública de la ciudad de Brest Satsuta Valentina Vasilievna - pastelero de la 5 categoría de la confitería de JSC "Vostok" y otros miembros de este equipo.

Más de 800 pasteleros de 40 países llegaron a Luxemburgo para competir en el arte de hacer tortas, pasteles, postres y otras delicias. La mesa puesta por Svetlana Ivashkina, pastelera del supermercado Kovalevo de Brest, que contó con la asistencia de la jefa de confitería del café Vostok Tatyana Mageranova y la jefa del departamento de catering público de OAO Prodtovary Valentina Gulis, fue reconocida por el jurado como el más delicioso.

1.2. Tienda de carnes y pescados

La tienda de carnes y pescados se encuentra cerca de la cocina, al lado del frigorífico.

La empresa cuenta con lugares de trabajo equipados para el procesamiento de carnes, aves y pescados, con una clara distinción entre equipos tecnológicos, inventario y herramientas (para carnes y pescados) y líneas separadas para el procesamiento de este tipo de materias primas. Los equipos e inventarios se marcan de acuerdo a su pertenencia a una u otra línea de materias primas procesadas.

La empresa instaló tanques especiales con lados bajos y revestimiento en forma de baldosas de cerámica, una escalera, mesas de producción, una silla de corte, un accionamiento universal con mecanismos intercambiables (picadora de carne, desgarrador, mezcladora de carne, mecanismo de trituración). También utilizan mesas de producción para el corte de productos semiacabados porcionados y de pequeño tamaño.

Los productos semielaborados preparados se transportan a una tienda caliente o una cámara frigorífica utilizando estanterías móviles con bandejas o bandejas para hornear.

1.3. tienda caliente

En la tienda caliente, los productos y productos semielaborados se tratan térmicamente, se cocinan caldos, sopas, salsas, guarniciones, se preparan platos principales, se hornean productos culinarios de harina: pasteles, tartas, etc., que se utilizan como guarnición para primeros platos, y también realizan productos de tratamiento térmico para platos fríos y dulces.

Los productos semielaborados de todas las tiendas en blanco se envían a la tienda caliente. Por tanto, la tienda caliente se ubica de tal forma que tenga una cómoda comunicación con la tienda fría y se encuentre junto a la distribución, así como a la mesa de lavado y menaje de cocina.

La empresa tiene varios salones ubicados en diferentes pisos, por lo que la tienda caliente está ubicada en el mismo piso con un restaurante con 100 asientos. Los productos terminados se entregan al resto de las salas mediante ascensores y montacargas, y en la distribución se calientan con la ayuda de calentadores de alimentos.

La tienda caliente se divide en dos secciones: sopa y salsa.

El equipo está dispuesto en tres líneas paralelas: en la parte central del taller, el equipo térmico (SESM-0.2, ShZhESM-2K) está instalado en una línea, y en ambos lados, los lugares de trabajo están equipados para preparar productos para tratamiento térmico. . En una línea especialmente equipada, se procesan productos para primeros platos, por otro lado, para segundos platos, salsas y guarniciones.

En el departamento de sopas, de acuerdo con el proceso tecnológico de preparación de primeros platos, que consiste en hervir caldos y preparar sopas, se cuenta con equipos térmicos, de refrigeración y mecánicos.

1.4.Tienda

El piso comercial de la tienda JSC "Vostok" es extremadamente práctico y su diseño ayuda a los clientes a navegar y encontrar los productos que necesitan.

Los locales están planificados de tal manera que las principales corrientes de compradores, si es posible, no se crucen entre sí.

Inmediatamente después de ingresar a la tienda, se equipa un área especial donde el comprador puede detenerse por unos segundos y determinar su ruta posterior.

Los racks con los productos más demandados por los compradores se ubican en diferentes extremos del piso de remates. Dichos bienes incluyen, por ejemplo, productos cárnicos y lácteos, así como productos de panadería y pastelería (Apéndice 3).

Los productos están dispuestos en los estantes de manera que la compra de un producto implica la compra de otro. Por ejemplo, los mismos dulces

es mejor colocar al lado del estante en el que se colocan el té, el café o los refrescos

La tienda realiza una exhibición competente de productos alimenticios, lo que es conveniente para el comprador y lo ayudará a navegar. Así, el comprador sabe que necesita chorizo semiahumado, y, habiendo visto ya toda su gama, decide con el fabricante.

El área de la tienda, ubicada inmediatamente después del espacio frontal, es la parte de la tienda donde los clientes realizan con mayor frecuencia compras no planificadas. Más adelante hay mostradores con productos que tienen una alta demanda constante entre los compradores, intercalados con productos alimenticios menos populares. Al mismo tiempo, categorías como la carne, los productos lácteos y los productos de panadería están distanciados entre sí. No muy lejos de la salida, justo al lado de la caja, hay productos que, por regla general, se compran solo viéndolos con sus propios ojos. Estos son chicles, periódicos, postales, cigarrillos y mucho más.

Carne

La carne es uno de los productos alimenticios humanos más importantes. Contiene el numero mas grande proteína, tan necesaria para una persona, y también contiene grasa y otros minerales necesarios para el cuerpo.

En los establecimientos de restauración pública que trabajan con materias primas, la carne se suministra refrigerada y congelada. La carne de vacuno suele entregarse en medias canales o en cuartos. Muchas empresas reciben productos cárnicos semielaborados en piezas grandes, porciones, piezas pequeñas y picadas. Al aceptar la carne, en primer lugar, se comprueba la presencia del estigma de gordura y el control veterinario y sanitario, y se determina organolépticamente la calidad de la carne. Por gordura, la carne vacuna es de 1 y 2 categorías.

La carne recibida por las empresas se somete a un procesamiento culinario mecánico. Se procesa en la carnicería, que debe estar ubicada junto a los cuartos de almacenamiento de carne. El taller está equipado con picadoras de carne, batidoras de carne, máquinas para aflojar y cortar carne y frigoríficos. A partir de equipos no mecánicos, se instalan mesas de trabajo, bañeras, bastidores.

La carne congelada se corta solo después de descongelarse. También está prohibido descuartizar carne sin babero protector y guantes. El proceso de elaboración de la carne congelada consta de las siguientes operaciones: descongelación, lavado, secado, corte culinario y deshuesado, limpieza y clasificación de carnes, preparación de productos semiacabados.

El proceso de descongelación está diseñado para facilitar y llevar a cabo convenientemente el procesamiento posterior. Como sabes, en la carne congelada, el jugo se ubica entre las fibras en forma de cristales de hielo. Durante la descongelación, el jugo es nuevamente absorbido por las fibras y su pérdida depende en gran medida del método de descongelación. Hay 2 formas de descongelar la carne: lento y rápido. Consideremos estos métodos con más detalle.

1.Descongelación lenta - el método de descongelación más cualitativo, ya que se conservan todos los nutrientes y la pérdida de jugos es mínima. Con la descongelación actual, es necesario mantener la temperatura de 0 a 6-8 ° C, humedad - 90-95%. La carne se suele descongelar en piezas grandes (canales, medias canales y cuartos). Coloque la carne a cierta distancia entre sí para que no se toquen

entre ellos mismos. En tales condiciones, las fibras musculares absorben casi por completo el jugo formado durante la descongelación, por lo que se restaura su estado original. La duración de la descongelación, en primer lugar, depende del tipo de carne, su masa y tamaño (en

1-3 días en promedio). La descongelación se detiene cuando la temperatura en el espesor de los músculos alcanza 0-1C.

2. Descongelación rápida - con este método, las pérdidas son ligeramente mayores que con el lento. La temperatura se mantiene de 20 a 25°C, humedad del aire 85-95%. En tales condiciones, el tiempo de descongelación se reduce a 12-24 horas, la temperatura en el espesor de los músculos debe alcanzar los 0,5-1,5°C. Después de eso, la carne se mantiene a una temperatura de 0-2°C y una humedad del aire de 80-85%, estas acciones son necesarias para reducir la pérdida de jugo de la carne durante el corte.

Es imposible cortar la carne en trozos antes de descongelarla, ya que en este caso la pérdida de jugo de la carne aumenta al 10%, por lo que la carne se vuelve dura y sin sabor. Además, no se permite descongelar la carne en agua, ya que las sustancias solubles pasarán al agua. Después de la descongelación, se cortan el estigma, los lugares muy contaminados y los coágulos de sangre.

El siguiente paso en el procesamiento de la carne es el lavado de la carne. En esta etapa, la suciedad, los microorganismos y las esporas se eliminan de la superficie de la carne. En los pequeños establecimientos de restauración, la carne se lava en bañeras.

El proceso de lavado es seguido por el proceso de secado. Evita la reproducción de microbios, además, al cortar la carne no resbala en las manos.

La siguiente etapa del procesamiento es el corte culinario y el deshuesado de la carne. El despiece de medias canales de carne consta de operaciones sucesivas: división en cortes, deshuesado de cortes, despiece y recorte. Estos procesos son necesarios para un uso más conveniente de las partes de carne para su propósito previsto. proceso de procesamiento se utiliza para eliminar tendones, películas innecesarias y cartílago. Esta operación requiere un procesamiento muy cuidadoso, ya que es necesario dejar la menor cantidad de carne posible en los huesos y no hubo cortes profundos en las piezas resultantes (no más de 10 mm). El proceso de recorte y limpieza. También se utiliza para eliminar tendones, membranas y cartílagos. al desnudarse

la carne elimina las películas superficiales ásperas del tendón, el cartílago, el exceso de grasa. La limpieza de la carne se lleva a cabo para que durante su posterior tratamiento térmico la carne no se deforme. También es más fácil hacer productos semiacabados a partir de carne procesada.

Para un procesamiento posterior más conveniente, la media canal de carne de res se divide en 2 cuartos. La línea de división corre a lo largo de la última costilla y entre las vértebras 13 y 14, mientras que las costillas están al frente.

Corte del cuarto delantero: Al partir el cuarto delantero se obtienen los siguientes cortes: paletilla, pescuezo, falda y costillas dorsales.

Se separa la parte escapular, luego se separa la parte cervical a lo largo de la última vértebra. Luego se corta la pechuga a lo largo de una línea que va desde el final de este último (en la unión del cartílago con las costillas). Queda la parte dorso-costal, que consta de un borde grueso, parte subescapular y dobladillo. Después de eso, se realiza un deshuesado.

Corte del cuarto trasero: En el despiece de un cuarto trasero, primero se retira el lomo para que no se corte en la elaboración posterior. Después de eso, el cuarto se divide en partes lumbares y de cadera. En la parte lumbar, la carne se corta a lo largo de las vértebras dorsales. La pulpa resultante se divide en un borde delgado y un costado. Al deshuesar la parte de la cadera, se corta el hueso pélvico, luego la carne se corta a lo largo del hueso del muslo y la pieza interior se corta a lo largo de la capa de separación. Después de eso, se cortan el fémur y la tibia. La pulpa fibrosa y los tendones se cortan de la pulpa resultante, y la pulpa restante se corta en pedazos en películas: superior, lateral y exterior.

Corte de canal de res

I - parte escapular (a - parte del hombro, b - parte del hombro); II- parte cervical; III- parte dorsal (borde grueso); IV - dobladillo; falda en V; VI - lomo; VII - parte de la cadera (a - pieza interior, b - pieza exterior, c - pieza lateral, d - pieza superior); VIII- parte lumbar (borde delgado); IX - flanco; X - parte subescapular.

La siguiente etapa del procesamiento de la carne es su clasificación y su posterior uso culinario. La carne ya limpia se clasifica según el uso culinario. La calidad de la carne se ve directamente afectada por la cantidad de tejido conectivo y su estabilidad durante el tratamiento térmico. Las partes de la carne que contienen poco tejido conectivo se usan con mayor frecuencia para freír, respectivamente, la carne que contiene una gran cantidad de tejido conectivo se recomienda para cocinar y guisar.

Uso culinario: El lomo es el honor más tierno

la carne se utiliza para freír en trozos grandes, porciones naturales y trozos pequeños. Bordes gruesos y finos - para freír piezas grandes, en porciones naturales, empanadas y

piezas pequeñas. Piezas interiores y superiores: para guisar en piezas grandes y en porciones, para freír empanadas y piezas pequeñas.

Y la última etapa del procesamiento es la preparación de productos cárnicos semiacabados. Según el método de preparación, los productos semielaborados se distinguen naturales, empanados y picados. Consideraremos la preparación de productos semiacabados naturales. Para su preparación, existen los siguientes métodos: Rebanado: la carne se corta en un ángulo de 40-45 ° C o 90 ° C, según el producto semiacabado que estemos preparando. Batir: los trozos de carne picados se baten con un picador, previamente empapados en agua fría. El batido se utiliza para aflojar el tejido conectivo, igualar el grosor de la pieza, alisar la superficie y darle a la pieza la forma adecuada. poda

tendones: la carne se corta en varios lugares para que el producto no se deforme durante el tratamiento térmico.

Por lo general, la carne pelada se usa para cortar productos semiacabados. Todos los productos semiacabados se dividen por tamaño en grandes, porcionados y pequeños. El lomo tiene tres partes: gruesa (cabeza), mediana y delgada (rabo). Se corta un producto semiacabado correspondiente de cada parte del lomo.

Después de todos los procesos anteriores, los productos cárnicos semiacabados están listos para un tratamiento térmico adicional.

Papa

De acuerdo con la importancia económica nacional, la papa ocupa un lugar importante entre los alimentos vegetales. Juega un papel importante en la nutrición de la población de nuestro país (segundo lugar después del pan), sirve como materia prima para la obtención de almidón y para el engorde del ganado.

Las patatas se utilizan mucho en la preparación de ensaladas, vinagretas, segundos platos, sopas y guarniciones.

Verifique la cantidad, calidad y grado de las papas entrantes. Su buena calidad está determinada por un método organoléptico: por color, olor, sabor, textura.

El procesamiento culinario de las papas se lleva a cabo mecánicamente.

Considere el proceso tecnológico del procesamiento culinario mecánico:

♦ clasificación- selección de papas manualmente o con máquinas clasificadoras (retirar papas podridas, golpeadas, impurezas y tubérculos germinados);

♦ calibración- clasificar las papas por tamaño (realizado para reducir el desperdicio durante la limpieza a máquina, ya que los tubérculos grandes se limpian más rápido y al final de la limpieza de toda la papa, se corta una gran capa de pulpa que contiene una cantidad significativa de nutrientes) )

♦ Lavado- limpieza de la superficie de las papas con agua (mejora las condiciones sanitarias para su posterior procesamiento). Lave las papas en lavadoras o a mano en bañeras;

♦ limpieza- eliminación de la piel de las patatas (peladas en peladoras de patatas o manualmente);

♦ postoperatorio- eliminación de ojos, cavidades, manchas oscuras (realizadas manualmente con un cuchillo acodado o ranurado);

♦ rebanar- preparación de tubérculos para tratamiento térmico, teniendo en cuenta el plato futuro.

Los tubérculos pelados se utilizan para el tratamiento térmico enteros o precortados. El corte de patatas y otras verduras puede ser mecanizado y manual.

Para la preparación de guarniciones, puede utilizar las siguientes formas de corte:

♦ rebanadas- las patatas se cortan a lo largo por la mitad, luego otra vez por la mitad y se trocean en rodajas de 1-2 mm de grosor.

♦ Círculos- las patatas se cortan en rodajas finas (0,2 cm). Se utiliza para freír de la manera principal.

♦ Sorbete- las patatas se cortan en rodajas finas y se trocean en pajitas (la longitud de las pajitas es de 4-5 cm, la sección transversal es de 0,2-0,2 cm). Se utiliza para freír.

♦ bloques- Las papas se cortan en platos de 0,7-1 cm de grosor y luego en palitos de 3-4 cm de largo, se usan para freír, borscht, encurtidos, sopa con pasta.

♦ rebanadas- Las patatas se cortan por la mitad ya lo largo del radio en rodajas.

Las formas complejas de corte incluyen barriles, ajo, peras, virutas, bolas. Dicho corte se realiza manualmente o con la ayuda de herramientas especiales.

♦ barriles- Las papas de tamaño mediano se cortan de dos lados opuestos y luego se les da forma de barril. Se utiliza en forma hervida.

♦ Ajo- cortar con muescas. Se utiliza hervida como guarnición de platos fríos.

♦ Peras- cortar con muescas. Se utiliza en forma hervida.

♦ Globos- Se cortan bolas de varios tamaños de papas crudas con la ayuda de huecos especiales o se utiliza una técnica de giro. Las bolas grandes se usan para freír, medianas, para freír y hervir como guarnición para platos fríos.

No se permiten en el POP papas que se hayan vuelto verdes, letárgicas, aplastadas, dañadas por roedores, afectadas por podredumbre, phytophthora, congeladas, al vapor, con presencia de impurezas orgánicas y minerales (paja, tops, piedras), con olor extraño .

Harina de trigo es un producto en polvo que se obtiene de la molienda de granos de trigo.

En productos de confitería se utilizan los más altos, primero y segundo grado. La harina está incluida en todo tipo de masas, que se preparan en los establecimientos de restauración.

El contenido de humedad de la harina es de gran importancia, tanto durante el almacenamiento como en la preparación de productos a partir de levadura y otros tipos de masa. Según la norma, la harina consta del 14,5% y no debe exceder el 15%. Para esto

humedad calculada para todas las recetas. Tentativamente, la humedad se puede determinar apretando fuertemente un puñado de harina en un puño. Si se forma un bulto, entonces la harina tiene un alto contenido de humedad, si la harina se desmorona en la palma de su mano, entonces su contenido de humedad es normal.

La harina con una pequeña cantidad de gluten se usa para hacer galletas y masa de mantequilla, y con una gran cantidad, para hacer levadura, hojaldre. La calidad de la harina depende no solo del contenido de gluten, sino también de su calidad. Gluten buena calidad color crema, elástico, no se pega a las manos, resistente, capaz de absorber mucha agua.

Al tamizar la harina, se eliminan las impurezas extrañas: se enriquece con oxígeno, aire, que contribuye a la profundización de la subida de la masa. En invierno, la harina se lleva a una habitación cálida con anticipación para que se caliente a t 12 ° C.

Azúcar es un polvo cristalino blanco producido a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Agrega sabor a la harina y los productos de confitería, aumenta el contenido calórico y cambia la estructura de la masa. El azúcar limita el hinchamiento del gluten, reduciendo así la capacidad de absorción de agua de la harina y reduciendo la elasticidad de la masa. Una mayor cantidad de azúcar inflama la masa: los productos son vidriosos.

Antes de usar, se tamiza el azúcar por un tamiz (para eliminar) con celdas de no más de 3 minutos, se puede usar un tamiz de harina, se disuelve.

Azúcar en polvo

Se utiliza en la elaboración de cremas, barquillos, galletas, etc. Debe molerse finamente y tamizarse antes de su uso.

tamiz para eliminar las partículas más grandes. En ausencia de azúcar en polvo, se prepara a partir de azúcar granulada mediante molienda.

En los establecimientos de restauración pública se utiliza polvo refinado elaborado a partir de azúcar refinada.

Manteca- producido a partir de crema, contiene hasta un 82,5% de grasa, vitaminas A, D, E. La mantequilla se puede salar y derretir, sin olores ni sabores extraños, con un color uniforme (de blanco a crema). Antes de usar, la mantequilla se ablanda, a veces se derrite, se filtra a través de un tamiz y se agrega a la masa, lubricada con moldes para pasteles, para obtener una galleta dorada. La mantequilla aumenta el contenido calórico de los productos, mejora el sabor, realza su aroma.

Leche condensada con azúcar, utilizado para la preparación de productos de confitería, se precalienta a 40 ° C, y luego se filtra a través de un tamiz con celdas de 0,5 mm.

Huevos- un producto alto en calorías, ampliamente utilizado en la fabricación de productos de confitería, contiene proteínas, grasas, minerales y otras sustancias. Los huevos, por sus propiedades, mejoran el sabor de los productos, les dan porosidad.

El procesamiento de los huevos utilizados para cocinar se lleva a cabo en un lugar designado en contenedores etiquetados especiales en la siguiente secuencia:

Solución tibia al 1-2% de ceniza de sosa;

solución desinfectante;

Enjuague con agua corriente caliente a t no inferior a 50 ° C durante 5-7 minutos.

Capacitación

La frescura y la buena calidad de los huevos se pueden determinar utilizando un ovoscopio o sumergiéndolos en una solución de sal de mesa al diez por ciento: los huevos frescos se hundirán hasta el fondo, los huevos en mal estado flotarán.

Los huevos se rompen en un recipiente aparte (no más de 3-5 piezas) y, después de verificar su buena calidad, se vierten en un caldero común. Los huevos preparados se filtran a través de un tamiz con células de no más de 3 mm. Peso de un huevo 40 gr. Los huevos se pueden reemplazar con varios productos de huevo, sin embargo, en la fabricación de cremas, no se puede realizar la sustitución.

Mezcla

Es una mezcla de proteínas y yemas (ya sean proteínas o yemas solas), congeladas en latas a t de 18 a 25 °C.

Melange se descongela inmediatamente antes de usar, antes de abrir el frasco se desinfecta y se enjuaga.

Los frascos rectangulares se abren con un cuchillo especial "triangular", los redondos con un cuchillo ovalado. Los bancos con melange se descongelan durante 2,5-3 horas, en un calentador de alimentos a t40-50°C. La mezcla preparada se filtra a través de un tamiz y se usa inmediatamente, porque. vida útil de melange descongelada 3-4 horas

Vanilina- un polvo cristalino blanco, obtenido por medios sintéticos artificiales, tiene un aroma muy fuerte y un sabor amargo y quemante. Se disuelve bien en agua caliente y alcohol de vino (en diferentes partes).

Se introduce en la nata refrigerada, en el almíbar y en los mismos productos de masa que la vainilla.

polvo de cacao es un producto que se obtiene de la torta de cacao al triturarla, tamizarla y agregarle vainillina.

En la industria de la repostería de los establecimientos de restauración, el cacao en polvo es muy utilizado para elaborar cremas de chocolate y se añade fondant a la masa para bizcochos y tartas y bizcochos.

Agua en la industria de la confitería se utiliza como materia prima para la elaboración de levaduras, natillas y hojaldres. También se incluye en jarabes para remojar pasteles, fondant y gelatina, que se utilizan para decorar repostería. Para estos fines, toque

agua que cumple con todos los requisitos de la norma vigente para agua potable.

ácido cítrico obtenido por un método bioquímico utilizando hongos mohosos o aislado de materiales vegetales. Estos son cristales incoloros o ligeramente amarillentos que contienen al menos un 99,5% de ácido cítrico.

Melaza - un líquido espeso viscoso incoloro o amarillo claro obtenido por sacarificación de almidón en presencia de ácidos, la melaza se usa en la fabricación de lápiz labial y se agrega a los jarabes de azúcar, lo que los protege del azúcar. La melaza introducida en la masa retrasa el proceso de envejecimiento productos terminados. La melaza se almacena en barriles de madera y metal a una temperatura de 8-12°C. Antes de su uso, se calientan a t 200°C.

Sal almacenado en almacenes secos a una temperatura de 17°C y una humedad relativa del 70%.

En la producción de productos de harina, la sal se agrega al gusto en pequeñas cantidades solo a la masa. La sal de mesa fortalece la estructura del gluten, contribuyendo a la elasticidad de la masa y la porosidad de pared delgada de la miga de los productos. La sal inhibe la actividad vital de las células de levadura, por lo que la masa para productos de levadura no debe salarse. Para que la sal se distribuya uniformemente en la masa, se coloca en un estado disuelto.

Organización del lugar de trabajo en la preparación de productos cárnicos semiacabados.

El proceso tecnológico para la producción de productos cárnicos semielaborados consiste en operaciones realizadas secuencialmente: descongelación de carne congelada, lavado y secado de canales; cortar la carne en partes culinarias, deshuesar, separar productos semiacabados de gran tamaño y limpiarlos; producción de productos semiacabados y su envasado en contenedores especiales.

En la línea para la producción de semielaborados naturales, los productos semielaborados en porciones se cortan manualmente en mesas de producción.

Para el procesamiento de carnes y la preparación de productos semielaborados, el frente de trabajo de las mesas de producción debe ser de 1,5 m, y las mesas se colocan a ambos lados del transportador. El siguiente equipo se utiliza en la carnicería: un cuchillo de corte o un hacha de carnicero, para cortar canales; cuchillos para deshuesar, cuchillos troika de chef - para cortar productos semiacabados.

En la preparación de productos semiacabados, se utilizan básculas de marcación de escritorio, mientras que la dispensación de productos - básculas a pequeña escala. Los lugares de trabajo están equipados con estantes móviles fijos, baños, mesas de trabajo deben tener dispositivos para almacenar tablas de cortar, herramientas, especias y condimentos.

Organización del lugar de trabajo en la preparación de productos semielaborados naturales a partir de carne:

Instalación de básculas;

colocación de tablas de cortar;

A la derecha del tablero ponemos un cuchillo marcado m.s. (carne cruda), con una cuchilla en el tablero, también hay una bandeja para productos semiacabados picados, a la izquierda hay una bandeja con productos semiacabados grandes y grumosos;

Se coloca una bandeja de especias entre la balanza y la tabla de cortar.

Los productos semielaborados listos para usar se colocan en bandejas, se colocan en cajas o contenedores retornables de metal y se envían en una expedición.

Las tiendas de precocción incluyen una tienda caliente, una tienda fría y una tienda culinaria, en las que se preparan productos semielaborados provenientes de empresas de aprovisionamiento. Equipo de tienda caliente: placas,

marmitas, hornos eléctricos, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, calderas.

La ubicación del equipo en la tienda caliente debe proporcionar las condiciones más convenientes para el trabajo de los cocineros. El procedimiento para organizar el equipo depende de los tipos de máquinas y aparatos utilizados, el combustible utilizado, el área y la forma de la cocina y la ubicación del dispensador.

La estufa se coloca en el centro de la tienda caliente para permitir el libre acceso desde todos los lados. Es recomendable colocar la losa perpendicular a la pared con ventanas, mirando hacia la pared exterior.

El diseño del lugar de trabajo debe garantizar la ubicación racional de los equipos, el uso más eficiente del área de producción, la creación de condiciones de trabajo seguras, así como la ubicación conveniente del inventario y las herramientas en el lugar de trabajo en la zona de alcance óptimo. Cada lugar de trabajo está equipado con utensilios de cocina, dispositivos para almacenar y mover materias primas, productos semielaborados y productos terminados: carros móviles con plataforma elevadora, estantes, contenedores funcionales, inventario, etc.

El lugar de trabajo debe tener un área suficiente que brinde libre acceso al equipo durante su operación y reparación, lo que contribuye al uso racional del tiempo de trabajo al realizar diversas operaciones tecnológicas.

Un factor importante para el trabajo exitoso en el taller es la organización adecuada del trabajo de los trabajadores del taller y de toda la producción.

Organización del puesto de trabajo en la elaboración de semielaborados y productos de masa quebrada

El proceso tecnológico para la producción de productos semielaborados de torta dulce consiste en operaciones realizadas sucesivamente: preparación de materias primas para la producción, amasado de masa, corte de masa, productos para hornear y productos semielaborados, productos de acabado, colocación (embalaje), corto plazo almacenamiento, transporte.

De acuerdo con el proceso tecnológico, forman puestos de trabajo e instalan equipos:

mecánico- tamices, amasadoras, estufas eléctricas, fermentadores, panaderos, batidores, refrigeradores.

no mecánico- mesas de producción (con superficie refrigerada, con revestimientos de madera), estanterías móviles, básculas, bañeras, lavabos para lavarse las manos.

Inventario- rodillos, cuchillos, moldes, una manga pastelera y un juego de boquillas, etc.

Organización del lugar de trabajo en la preparación de productos semiacabados de arena:

Procesamiento de la mesa de producción;

Preparación de materias primas;

amasado de masa;

Instalación de básculas;

prueba de colocación;

Corte de masa;

Moldeo de productos;

Hornear p/f;

Refrigeración p/f;

Limpieza p/f;

Preparación de acabados p/f;

Moldeado de productos.

Sartén eléctrica sección modulada SESM-0,2

La sartén modulada eléctrica seccional SESM-0.2 está diseñada para freír productos en forma principal y en grasa profunda, saltear verduras, guisar, así como escalfar carnes, pescados y productos vegetales. Se utiliza como dispositivo independiente o como parte de una línea de producción.

Debido a las características específicas de los procesos de freír productos de manera principal, las sartenes deben cumplir con los siguientes requisitos tecnológicos:

la superficie para freír de la sartén debe estar bien pulida y tener una superficie horizontal;

la temperatura de toda la superficie de fritura de la sartén debe ser uniforme;

Las sartenes solo están permitidas para freír productos de forma principal o indirecta y está prohibido utilizarlas para freír productos.

Precauciones de seguridad:

Abra la tapa mientras está de pie desde un lado;

Agregue la fritura en una corriente delgada a lo largo de la pared;

No permita que entre agua fría en el recipiente;

Voltee y apile los productos lejos de usted;

Apague la sartén, enfríe, suavemente, lentamente;

Tratamiento sanitario.

Mueble de horno eléctrico seccional modulado ShZHESM-2K

El gabinete de fritura eléctrico modulado por secciones ShZhESM-2K consta de dos secciones de fritura unificadas (cámaras) del mismo tipo.

El calentamiento de las secciones se realiza mediante calentadores instalados en la caja interior, tres piezas en la parte superior y tres piezas en la parte inferior. Las sombras superiores están abiertas, las sombras inferiores están cerradas con una lámina de solera. Los conmutadores de paquetes cambian la potencia de control de los elementos superior e inferior en una proporción de 4:2:1.

Precauciones de seguridad:

Puesta a tierra, base dieléctrica, estera dieléctrica;

Las puertas se abren de pie desde un lado;

Use un guante de repostería;

Capacidad de servicio de los instrumentos del panel de control.

Amasadora TMM-1M.

Se compone de una placa base de hierro fundido, carcasa, bol, brazo amasador con paleta y mecanismo de accionamiento.

El cuerpo de trabajo de la máquina es una palanca de amasado: una varilla doblada en un ángulo de 118o y que tiene una cuchilla en el extremo. El brazo amasador se mueve hacia arriba y hacia abajo. Para trasladar la palanca de amasado a la posición superior, se instala un volante en el cuerpo de la máquina, cuyo acceso se realiza a través de la puerta con botones de control disponibles en el cuerpo.

El mecanismo de accionamiento de la máquina consta de un motor eléctrico, dos engranajes helicoidales y una transmisión por cadena. Movimiento del motor eléctrico

a través de una caja de engranajes helicoidales se transmite al recipiente, y a través de la otra caja de engranajes helicoidales y transmisión por cadena, a la palanca de amasado con una cuchilla.

Precauciones de seguridad:

Puesta a tierra, base dieléctrica, estera dieléctrica;

No trabaje con una cerradura defectuosa;

No sobrecargue la máquina;

Fije firmemente el recipiente a la máquina;

Durante el amasado, no se incline sobre el bol;

Mueva el tazón alrededor del taller lejos de usted.

Tamizadora de harina MPM-800

La máquina consta de un tubo vertical, una tolva de carga, un mecanismo de cribado, una tolva de carga y un mecanismo de conducción.

El mecanismo de accionamiento consta de un motor eléctrico y dos engranajes de correa trapezoidal. Uno de ellos transmite el movimiento a la barrena con un tamiz, el otro, al impulsor del búnker.

Precauciones de seguridad:

Puesta a tierra, base dieléctrica, estera dieléctrica;

No trabaje sin rejilla de seguridad en la tolva de carga;

Durante el funcionamiento, no abra la tapa de la cámara de trabajo;

Tratamiento sanitario: con un apagón completo y una parada completa del eje de trabajo;

Seguridad en el lugar de trabajo.

Todos los trabajadores deben conocer las normas de seguridad, saneamiento industrial. Las personas que hayan pasado los exámenes de seguridad y una prueba de saneamiento pueden trabajar antes de comenzar a trabajar y la sesión informativa introductoria directamente en el lugar de trabajo, y luego periódicamente, al menos una vez al año.

Todo el equipo debe mantenerse en buen estado de funcionamiento e higiene. Los alambres y cables de los equipos eléctricos portátiles no deben tocar superficies mojadas o calientes.

En el EPP, los casos de lesiones están asociados al proceso de cocción, las lesiones incluyen: quemaduras, cortes al moler alimentos, lesiones al trabajar en equipos defectuosos sin daños en lugares peligrosos y puestas a tierra notorias.

TUBERCULOSIS. para evitar accidentes en el POP

Antes de empezar a trabajar.

Póngase un mono, ponga su cabello debajo de un tocado, las mangas deben estar abrochadas en las manos, use zapatos cómodos. Ordene el lugar de trabajo, no bloquee los pasillos. Inspeccione el inventario y asegúrese de que esté en buenas condiciones.

Al inspeccionar el equipo, verifique:

a) montaje correcto;

b) confiabilidad de las máquinas de sujeción;

c) disponibilidad y capacidad de servicio de puesta a tierra;

d) capacidad de servicio del balasto;

e) Disponibilidad y serviciabilidad del cerco.

Las reparaciones de la máquina sólo pueden ser realizadas por trabajadores cualificados. Está prohibida la autorreparación. Durante el trabajo:

No toque el dispositivo de la máquina con el que no está familiarizado. Está prohibido cambiar el arranque y la instalación del motor eléctrico al cargar productos en el mecanismo intercambiable. Está prohibido dejar sin vigilancia una máquina en marcha o un mecanismo intercambiable. Todos los mecanismos y máquinas que funcionen fuera de las horas de trabajo deben estar desconectados de la red eléctrica en la posición "apagado". No trabaje con la tolva desmontada.

Corte la carne congelada después de descongelarla.

Cuando trabaje en equipos térmicos, siga estrictamente las reglas. Es necesario que la superficie de la placa para freír esté

liso sin grietas. No coloque en el horno bandejas para hornear que no correspondan a las dimensiones del horno.

No se deben abrir las tapas de ollas, ollas y otros utensilios con alimentos calientes.

No manipule platos calientes con las manos descubiertas, use toallas. Platos con comida, después del procesamiento, colóquelos en un soporte cómodo y estable.

Tome medidas para limpiar el líquido lavado, la grasa y los alimentos que caen al suelo.

Para abrir el contenedor, use una herramienta diseñada para esto. Al transportar mercancías, se establecen los siguientes estándares: para mujeres - 20 kg, para hombres - 50 kg.

Realice trabajos en equipos con calefacción eléctrica mientras está de pie sobre una alfombra eléctrica.

Una buena higiene personal es esencial para prevenir la contaminación de los alimentos con gérmenes que pueden causar enfermedades contagiosas e intoxicaciones alimentarias. El requisito de higiene más importante es mantener el cuerpo limpio. Se recomienda ducharse todos los días antes del trabajo o lavarse bien las manos hasta el codo inmediatamente antes del trabajo. El saneamiento de manos también juega un papel importante para los chefs. Es decir, uñas cortas. Está prohibido llevar joyas y relojes. Para evitar la aparición de microbios patógenos y huevos de helmintos, las manos deben lavarse y desinfectarse antes de comenzar a trabajar, también después de ir al baño, al pasar del procesamiento de materias primas al procesamiento de alimentos preparados.

Una parte integral del saneamiento y la higiene de un cocinero es la ropa sanitaria que protege los productos alimenticios de la contaminación que puede pasar del cuerpo y la ropa personal de los trabajadores durante el proceso de cocción. Todo trabajador que vista ropa sanitaria debe cumplir con las siguientes reglas6 de no usar alfileres o agujas. Mantenga la ropa limpia durante todo el día. No coloque objetos extraños en los bolsillos, quítese la ropa sanitaria antes de salir de la sala de producción y póngala después de regresar después de lavarse las manos; no vaya al baño con ropa sanitaria. Se recomienda cambiar la ropa sanitaria a medida que se ensucia (al menos 3 veces por semana), guardarla separada de ropa de calle. La ropa personal y los zapatos de chef deben ser ligeros, cómodos y destinados únicamente al trabajo en producción.

Requisitos sanitarios para el procesamiento culinario mecánico de productos.

La carne se suele suministrar a los establecimientos de restauración pública en canales o medias canales congeladas o refrigeradas; también se puede descongelar en forma de productos semiacabados de gran tamaño. La descongelación lenta es más higiénica ya que se traduce en una menor pérdida de nutrientes. Está prohibido descongelar la carne cerca de las aves o en agua caliente; esto contribuye al rápido desarrollo de la microflora en la superficie de la carne y también hay una gran pérdida de jugo de carne.

También es importante la limpieza de la suciedad, los coágulos de sangre y el lavado en baños con agua fría.

El procesamiento de huevos se lleva a cabo en un lugar designado en contenedores especiales marcados en la siguiente secuencia:

Solución tibia al 1-2% de ceniza de sosa;

solución desinfectante;

Enjuague con agua corriente caliente a t no inferior a 50 ° C durante 5-7 minutos

Requisitos sanitarios para el tratamiento térmico de productos y el proceso de cocción.

Durante el tratamiento térmico ocurren procesos en los productos que cambian su textura, olor, sabor, lo que corresponde a un aumento en la digestibilidad de los alimentos, en general, el tratamiento térmico tiene una gran importancia epidemiológica porque cuando se calienta a altas temperaturas, una gran cantidad de microbios , incluidos los patógenos de enfermedades intestinales, mueren Hay varios tipos de tratamiento térmico. Considere 2 formas, la más importante. La cocción es un método de tratamiento térmico que garantiza de forma fiable un calentamiento uniforme del producto. Freír es un método de tratamiento térmico que requiere un estricto cumplimiento del régimen de temperatura y el tiempo de calentamiento.

En el proceso de preparación de platos perecederos, es necesario observar un estricto régimen sanitario:

Después de desmontar y moler la carne, la gelatina se hierve nuevamente durante 10 minutos, se vierte caliente en moldes limpios, después de enfriarse se almacena en un refrigerador de una tienda frigorífica a una temperatura de 2-60C durante no más de 12 horas. En ausencia de gabinetes de refrigeración, está prohibido cocinar gelatina.

La carne, las aves y el pescado hervidos destinados a la preparación de platos de gelatina deben hervirse nuevamente en el caldo durante 10 minutos después del corte.

Después de freír los productos principales, el paté de hígado se tritura completamente en caliente a través de una picadora de carne. El paté horneado se calienta en un horno a 900C.

La carne picada para panqueques, pasteles, después de la molienda secundaria en una picadora de carne diseñada para productos hervidos, se fríe nuevamente en un horno con una capa de 3 cm a t = 2-6 0C. No está permitido dejar carne picada al día siguiente.

La carne hervida, las aves de corral después de dividirlas en porciones se hierven nuevamente en el caldo y se almacenan en él para su distribución.

Los productos con crema de aceite se pueden almacenar por no más de 36 horas a t=4±2°C.

Los productos con barra de labios y crema proteica se almacenan no más de 72 horas a t=4±2°C.

El procesamiento de los productos debe llevarse a cabo en tablas de cortar especialmente marcadas y cuchillos marcados. Los recipientes y bandejas para el almacenamiento de alimentos también deben estar etiquetados.

Stroganoff de ternera con patatas fritas crudas

El strogonoff de res se corta del lomo, los bordes gruesos o delgados, las piezas internas o superiores de la parte de la cadera en porciones de 1-1,5 cm de grosor, se bate hasta un grosor de 0,5 cm y se corta en palitos de 3-4 cm de largo, con un peso de 5-7 g, poner en una sartén bien caliente con grasa, espolvorear con sal, pimienta y freír rápidamente durante 3-5 minutos, mientras se mezcla la carne. La carne frita se combina con cebollas salteadas, se vierte salsa de crema agria, agregue la salsa "Sur" y lleve a ebullición. La salsa "sureña" se puede excluir aumentando la pestaña de crema agria.

salsa de crema agria

La harina se pasiva ligeramente sin aceite, se enfría, se mezcla con mantequilla, se pone en crema agria, se lleva a ebullición, se revuelve, se sazona con sal, pimienta, se hierve durante 3-5 minutos, se filtra y se lleva a ebullición.

Patatas fritas (crudas).

Las papas crudas en rodajas se lavan en agua fría, se secan, luego se espolvorean con sal, se ponen en una capa de no más de 5 cm en una sartén o bandeja para hornear con grasa calentada y se fríen durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se forma una corteza crujiente.

Reglas de vacaciones

Cuando está de vacaciones, el stroganoff de res se coloca en un cordero o en una sartén. Las papas fritas crudas se sirven por separado en un cordero. Al preparar platos en grandes cantidades, se liberan en un plato. Las patatas fritas se utilizan como guarnición.

Duración : los productos de tamaño pequeño no están sujetos a almacenamiento

La calidad del plato.

Apariencia: palitos de ternera fritos en salsa, decorar.

Color: marrón o marrón grisáceo

Sabor, olfato:

Consistencia: suave, jugosa, sin películas gruesas y tendones.

Brocheta

Trozos de ternera (lomo) de la misma forma, con un peso de 40 g cada uno, se espolvorean con sal y pimienta y se pinchan en una brocheta mezclada con trozos de tocino, la mitad del grosor. Las primeras y últimas piezas deben ser carne. El shish kebab preparado se fríe en una sartén con una pequeña cantidad de grasa. Puede freír sobre brasas, pero en este caso no se utiliza grasa animal derretida.

arroz escalfado :

Los granos de arroz se lavan con agua tibia y luego caliente 2-3 veces cambiando el agua.

El cereal lavado se vierte con agua hirviendo, se agrega sal, aceite, se puede poner pimienta de Jamaica en el medio, se cubre con una tapa y se hierve hasta que esté tierno.

Cebolla frita:

Las cebollas se cortan en aros, se empanizan en harina, se ponen en grasa, se calientan a t 1800C. Freír 3-5 min. hasta que estén doradas, sacar con una espumadera, dejar escurrir la grasa. No salan.

Reglas de vacaciones

Durante las vacaciones, se coloca una barbacoa sobre el arroz guisado (se quita el pincho para que se conserve la forma de la barbacoa), se colocan encima aros de cebolla fritos. El shish kebab se puede servir sin arroz, con salsa de ketchup 20-50 g por ración.

Duración: los productos de tamaño pequeño no están sujetos a almacenamiento.

Apariencia: trozos de carne frita de la misma forma intercalados con trozos de tocino frito, encima - aros de cebolla fritos, guarnición.

Color: marrón o marrón oscuro

Gusto, olor

Consistencia: blanda, jugosa, sin películas ásperas ni tendones.

Filete de huevo con papas fritas

El bistec se corta en ángulo recto de la parte gruesa del lomo, una pieza por ración de 2-3 cm de grosor, se bate ligeramente, se espolvorea con sal y pimienta, se pone en una sartén calentada con grasa y se fríe por ambos lados durante aproximadamente 15 minutos.

Huevos fritos.

Los huevos preparados se sueltan cuidadosamente en una sartén bien caliente con mantequilla para que la yema permanezca intacta. Espolvorear con sal y freír durante 3-5 minutos hasta que espese por completo. La yema debe permanecer semilíquida. Para los huevos fritos, se usa sal fina, que se sala con proteínas, ya que quedan manchas claras en la superficie de la yema de la sal. Para que la proteína no se hinche y no reviente, se puede añadir parte de la sal al aceite en el que se fríen los huevos revueltos. La yema se puede espolvorear con pimienta molida al freír.

Reglas de vacaciones

En vacaciones, se colocan papas fritas en un plato o plato de porción, se coloca un bistec al lado, se vierte jugo de carne y se colocan huevos fritos de un huevo encima.

Duración : los productos en porciones no están sujetos a almacenamiento.

Características cualitativas del plato:

Apariencia: sobre un trozo de ternera frita (lomo), huevos fritos, guarnición.

Color: marrón, característico de la carne al corte.

Sabor, olfato: característico de este tipo de producto, sin sabores ni olores extraños.

Consistencia: tierno, jugoso.

Langet

Langet se corta de una parte delgada del lomo en un ángulo de 40-45 °, 2 piezas por porción, 10-12 mm de espesor, se bate ligeramente, se espolvorea con sal, pimienta y se fríe por ambos lados en una sartén con grasa calentada a 150-180 °C hasta que se forme una costra crujiente (8 minutos).

Guarniciones: papas fritas, croquetas de papa, tomates fritos, calabaza, calabacín, berenjena frita; guarniciones complejas.

papas fritas

Las papas crudas en rodajas se lavan en agua fría, se secan, luego se espolvorean con sal, se ponen en grasa hirviendo y se fríen hasta que estén tiernas durante 8-10 minutos. Las patatas fritas se echan en un colador para escurrir la grasa y se espolvorean con sal fina.

Reglas de vacaciones

En vacaciones, el langet se adorna y se vierte con jugo de carne.

Duración: los productos en porciones no están sujetos a almacenamiento.

Características cualitativas del plato:

Apariencia: trozos de ternera frita (solomillo), vertidos con jugo de carne, guarnición.

Color: marrón o marrón claro, característico de la carne al corte.

Gusto, olor: característico de este tipo de producto, sin sabores ni olores extraños.

Consistencia: tierno, jugoso, suave.

Pastel "Caída de hojas"

Examen de preparación.

Moldura . La masa para pasteles se extiende hasta un espesor de 3-4 mm. Para pasteles de forma redonda, la masa enrollada se forma con un hueco de metal redondo, para los cuadrados se corta con un cuchillo.

Productos de panadería.

Crema de mantequilla, crema de mantequilla con cacao en polvo: La mantequilla pelada y cortada en trozos se bate en una batidora a baja velocidad durante 5-7 minutos hasta obtener una masa homogénea. El azúcar en polvo y la leche condensada se agregan gradualmente a la masa preparada, con una gran cantidad de revoluciones, y se baten durante otros 7-10 minutos. Al final del batido, agregue vainilla en polvo, coñac o vino de postre; cacao en polvo (crema de mantequilla con cacao en polvo).

barra de labios de chocolate

Formación: Cuatro capas de producto semiacabado de torta dulce están conectadas por dos capas de crema de chocolate y una capa de mermelada.

Característica de producto:

Superficie glaseado con fondant de chocolate y terminado con dos cremas.

Superficies laterales recortado con migas.

La forma redondo, rectangular.

Gusto, olor

Fechas de caducidad 36 horas a temperatura de almacenamiento (4±2)°С.

Pastel "Leningradsky"

Examen de preparación.

Luego agregue la harina, previamente mezclada con nueces tostadas picadas y cacao en polvo, y continúe amasando la masa por no más de 1-2 minutos.

Moldura. La masa para pasteles y pasteles cortados se extiende hasta un espesor de 3-4 mm. Para pasteles de forma redonda, la masa enrollada se forma con un hueco de metal redondo, para los cuadrados se corta con un cuchillo.

Productos de panadería. La duración del horneado de la capa a una temperatura de 200-225°C es de 10-15 minutos.

Crema de chocolate "Nuevo": La mantequilla, pelada y cortada en trozos, se bate, luego, gradualmente, en varios pasos, se agrega leche fría: jarabe de azúcar. Al final del batido, agregue vainilla en polvo, cacao en polvo, coñac y vino. La duración del batido es de 20-30 minutos.

barra de labios de chocolate : El azúcar y el agua en una proporción de 3:1 se llevan a ebullición en una olla abierta con agitación, eliminando la espuma resultante, luego se agrega melaza y se hierve a una temperatura de 115-117 ° C (prueba de bola blanda). La esencia se añade al final de la cocción. El jarabe se enfría rápidamente a una temperatura de 35-45°C y se bate durante 15-20 minutos hasta que la masa se vuelve blanca. Antes de usar, se calienta a una temperatura de 50-55 "C. Agregue cacao en polvo, vainilla en polvo y mezcle hasta obtener una masa homogénea.

Formación: Las capas del producto semiacabado de arena se conectan con crema. La superficie está glaseada con fondant de chocolate, decorada con nueces y glaseado de chocolate. Las superficies laterales están acabadas con fruta y relleno de migas de galleta. La forma es cuadrada.

Característica de producto:

Superficie glaseado con fondant de chocolate, decorado con nueces y glaseado de chocolate.

Lado las superficies están acabadas con relleno de fruta y migas de galleta.

La forma cuadrado.

Gusto, olor- correspondiente al nombre de pila del producto, sin sabores ni olores extraños.

Fechas de caducidad 36 horas a temperatura de almacenamiento (4±2)°С.

Pastel "Lirio de los valles"

Examen de preparación.

La mantequilla se coloca en una batidora de masa, se agrega azúcar granulada y se bate hasta que quede suave. Zatei agregar melange, soda, carbonato de amonio, sal, esencia y batir hasta obtener una masa homogénea. Luego agregue la harina, previamente mezclada con nueces tostadas picadas y cacao en polvo, y continúe amasando la masa por no más de 1-2 minutos.

Moldura. La masa para pasteles y pasteles cortados se extiende hasta un espesor de 3-4 mm. Para pasteles de forma redonda, la masa enrollada se moldea con un hueco de metal redondo.

Productos de panadería. La duración del horneado de la capa a una temperatura de 200-225°C es de 10-15 minutos.

Una miga de galleta p/f frito a una temperatura de 220-230 ° C hasta que se dore.

Pomada: El azúcar y el agua en una proporción de 3: 1 se hierven en una olla abierta con agitación, eliminando la espuma resultante, luego se agrega melaza y se hierve a una temperatura de 115-117 ° C (prueba de bola blanda). La esencia se añade al final de la cocción. El jarabe se enfría rápidamente a una temperatura de 35-45°C y se bate durante 15-20 minutos hasta que la masa se vuelve blanca. Antes de usar, se calienta a una temperatura de 50-55 "C, polvo de vainilla y se mezcla hasta obtener una masa homogénea.

Moldura : Las capas de producto semiacabado de arena están conectadas por relleno de fruta. La superficie está vidriada con lápiz labial en forma de patrón de mármol hecho de lápiz labial con la adición de cacao en polvo y acabado con esmalte crudo. Las superficies laterales están espolvoreadas con migas de galleta. La forma es cuadrada.

Característica de producto

Superficie esmaltado con lápiz labial en forma de patrón de mármol de lápiz labial con la adición de cacao en polvo y terminado con esmalte crudo.

Superficies laterales

La forma redondo.

Gusto y olfato correspondiente a este producto, sin olores ni olores extraños.

Fechas de caducidad

Pastel "Dobryninsky"

Examen de preparación.

Moldura. La masa para pasteles y pasteles cortados se extiende hasta un espesor de 3-4 mm. Para pasteles de forma redonda, la masa enrollada se moldea con un hueco de metal redondo.

Productos de panadería . La duración del horneado de la capa a una temperatura de 200-225°C es de 10-15 minutos.

Una miga de galleta el producto semielaborado se fríe a una temperatura de 220-230 ° C hasta que se dore.

Crema proteica (flan):

jarabe de azucar

Formación: Las capas de productos semiacabados de torta dulce se conectan con crema proteica con mermelada. La superficie está decorada con crema de proteínas y mermelada, espolvoreada con azúcar en polvo. Las superficies laterales están espolvoreadas con migas de galleta.

Característica de producto

Superficie decorado con crema proteica y mermelada, espolvoreado con azúcar glass.

Superficies laterales espolvoreado con migas de galleta.

La forma es cuadrada o redonda.

Gusto, olor- correspondiente al nombre de pila del producto, sin sabores ni olores extraños.

Fechas de caducidad 72 horas a temperatura de almacenamiento (4±2)°С.

Pastel "Lakomka"

Examen de preparación.

Se pone mantequilla en la máquina mezcladora de masa, se agrega azúcar granulada, mezcla, bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, sal, esencia y se mezcla durante 20-30 minutos hasta obtener una masa homogénea. Luego agregue la harina, previamente mezclada con nueces tostadas picadas y cacao en polvo, y continúe amasando la masa por no más de 1-2 minutos.

Moldura . La masa para pasteles y pasteles cortados se extiende hasta un espesor de 3-4 mm. Para pasteles de forma redonda, la masa enrollada se forma con un hueco de metal redondo, para los cuadrados se corta con un cuchillo.

Productos de panadería. La duración del horneado de la capa a una temperatura de 200-225°C es de 10-15 minutos.

Bebé El producto semiacabado de galletas se fríe a una temperatura de 220-230 ° C hasta que se dore.

Crema proteica (flan): Las claras de huevo previamente enfriadas se baten en una batidora, primero a velocidad baja y luego a velocidad alta durante 7-10 minutos. A la masa batida, agregue 15-20% del azúcar granulada prevista en la receta y bata la mezcla durante otros 10 minutos. Sin dejar de batir, el jarabe de azúcar caliente, la vainilla en polvo se introducen en un chorro fino y se baten durante 3-7 minutos.

jarabe de azucar : el azúcar granulada y el agua en una proporción de 4:1 se hierven a una temperatura de 118-120 ° C (prueba para una bola débil).

Relleno de frutas : la mermelada se hierve con azúcar granulada hasta un contenido de humedad del 26%.

Formación: Los elefantes del semiproducto de arena son vinculados por el relleno de frutas. La superficie está glaseada con relleno de frutas, decorada con crema proteica en forma de malla y bayas. Las superficies laterales están adornadas con crema y trocitos de galleta.

Característica de producto:

Superficie glaseado con relleno de frutas, decorado con crema proteica en forma de malla y bayas.

Superficies laterales adornado con crema y migas de galleta.

La forma cuadrado o redondo.

Gusto, olor- correspondiente al nombre de pila del producto, sin sabores ni olores extraños.

Fechas de caducidad 72 horas a temperatura de almacenamiento (4±2)°С.

Como resultado del trabajo de examen escrito, logré mis objetivos: consolidé las habilidades del trabajo independiente con literatura educativa y documentación técnica y reglamentaria, utilicé el conocimiento teórico y la experiencia de capacitación industrial en empresas públicas de restauración.

Durante mucho tiempo se ha considerado la ocupación más honorable para enseñar, curar y alimentar. En Francia en el siglo pasado, un artesano no podía convertirse en noble, pero se hizo una excepción con los cocineros, ya que su trabajo se equiparaba con el arte.El trabajo de un cocinero talentoso es cercano al trabajo de un pintor y escultor, requiere gusto artístico, especialmente un sentido de la luz y la forma. Es necesario recordar con una palabra amable a los chefs rusos que trabajan en los sótanos semioscuros de las tabernas, restaurantes de trabajadores desconocidos que crearon el arte culinario como legado para nosotros. Sin ellos, sin las artes culinarias, no existirían nuestras modernas artes culinarias, y no existirían los platos que siguen siendo el orgullo de la cocina rusa.

La creación en Rusia de empresas públicas de catering con alta calidad de productos preparados, nivel de servicio, más conveniente para los visitantes es una de las tareas más importantes que enfrenta el sistema de catering público en la actualidad.

En las condiciones de la producción moderna, un pastelero, como cualquier cocinero, debe tener ciertos conocimientos y las habilidades prácticas necesarias.

Entre los conocimientos y habilidades, se pueden destacar: conocimiento de los conceptos básicos de nutrición racional, conocimiento de las reglas para preparar platos principales y condiciones de seguridad durante la cocción.

La actividad laboral de los trabajadores de la restauración pública, por un lado, está dirigida a mejorar las propiedades de las materias primas y obtener productos de alta calidad, y por otro, a mejorar el proceso de servicio a los consumidores. Los trabajadores de esta profesión están sujetos a requisitos tales como atención, precisión en la dosificación, respuesta rápida y, no menos importante, la apariencia del cocinero. La estética de la ropa de trabajo de un chef sugiere limpieza. Un delantal o una chaqueta sucios empeoran drásticamente el estado de ánimo de los trabajadores y también se considera una violación del régimen sanitario. Una persona descuidada, casi siempre igual en relación con las personas. Un chef bien vestido siempre inspira respeto y actitud respetuosa de los consumidores. Un verdadero chef está legítimamente orgulloso de su habilidad, para él no hay mayor reproche que la opinión de los consumidores. Por eso el cocinero

es el creador no sólo de platos, sino también ten buen humor porque un plato bien elaborado es una auténtica obra de arte.

Al comunicarse con el consumidor, el chef debe controlar su comportamiento. Al mismo tiempo, se guía por las normas de conducta aceptadas en nuestra sociedad, así como por exigencias profesionales tales como: simpatía constante, cortesía, tacto, cordialidad a todo requerimiento. El cocinero debe comunicar sin perder su propia dignidad. Pero la cultura ética de la comunicación entre un cocinero y un consumidor no debe reducirse a la cortesía formal, a la corrección en el trabajo, esto todavía no es una verdadera cultura de la comunicación. El estado de ánimo benévolo del cocinero, por así decirlo, obliga al estado de ánimo verdadero. Así, los trabajadores de la restauración fomentan las normas de etiqueta, cumpliendo así una determinada función educativa. así como gustos estéticos, cultura de comportamiento en la mesa, consultas sobre la combinación de platos y bebidas. En respuesta al servicio amistoso, los consumidores tienden a ser moderados en sus demandas. Por supuesto, la bondad debe ser sincera, porque la bondad dispone el uno para el otro. La mejor forma de hospitalidad no es una sonrisa natural forzada.

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"Platos dulces fríos" - Clasificación de los platos dulces. Surtido de compota. Trabajo de estudiante terminado. La ensalada de frutas es un plato elaborado a partir de una mezcla. Trabajo independiente de los estudiantes, cocina. Requisitos para la calidad de las compotas de frutas frescas. El propósito de la lección. Gama de gelatinas. El proceso tecnológico de preparación de ensalada de frutas.

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"Platos fríos y aperitivos" - Ensaladas. Sándwiches y su clasificación. Pequeños aperitivos fríos para banquetes. rollos Ensaladas de cóctel. Utensilios para servir platos fríos y snacks. Platos de carne y aperitivos. Rebanadas de pan. Aperitivos calientes. Comidas frías y snacks. Aperitivos en los partidos. Sándwiches. Tecnología de cocina. Sándwiches. Pescados y aperitivos.

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"Tecnología de procesamiento de la carne" - Tecnología de cocción: Tipos de carne: Se digiere mejor que la carne de animales adultos. Trabajo práctico nº 1 "Cocinar sopa con cereales y albóndigas". Cordero tiene un color de rojo claro a oscuro, tiene un olor específico. Disfrute de su comida. La carne de lechón es de color rosa claro, tierna, sabrosa, con grasa blanca.