Esquema para cortar la canal de res:

1 - omóplato: a - parte del hombro, b - parte del hombro; 2 - cuello; 3 - borde grueso (parte dorsal); 4 - dobladillo; 5 - pechuga; 6 - lomo; 7 - pierna trasera: a - parte interna, parte del lado b, c - parte exterior, d - parte superior; 8 - borde delgado (lumbar), 9 - flanco.

La canal de res se divide en las siguientes partes: lomo, borde grueso (parte trasera), borde delgado (parte lumbar), pierna trasera (partes internas, laterales, externas, superiores), omóplato (paleta y partes de la paleta), pechuga, cuello, dobladillo, flanco. Para aislar estas partes, primero se corta la canal en partes grandes separadas (cortes), que luego se deshuesan y recortan.

deshuesado consiste en separar la pulpa de los huesos. Esta operación se realiza con mucho cuidado, es decir, para que no quede pulpa en los huesos y los trozos de carne no tengan cortes demasiado profundos.

Limpiar consiste en quitar los tendones gruesos y las películas de la carne. Además, al pelar, se corta el exceso de grasa, así como los finos bordes de las piezas grandes de carne para darles una forma más regular. También limpian pequeños trozos de carne (trimmings) obtenidos al deshuesar partes de la canal.

Corte la carcasa en pedazos, enrolle y limpie estas partes de la siguiente manera.

Una canal entera o una media canal longitudinal debe cortarse primero en partes delanteras y traseras a lo largo de la línea que pasa a lo largo de la última costilla y entre las vértebras 13 y 14. Para ello, se corta la falda en la canal o media canal longitudinal contra la 13ª (última) costilla, luego se corta la carne a lo largo de la línea posterior de esta costilla hasta el lomo, que luego se corta a lo largo de la articulación de la 13ª y 14ª vértebra. En este caso, las costillas deben permanecer en la parte delantera.

Al cortar la parte delantera de la canal, se aíslan el omóplato, el cuello, el borde grueso, el dobladillo y la falda.

omoplato separados a lo largo de su contorno. Para hacer esto, se cortan los músculos que conectan la escápula con la parte torácica del cuerpo, los músculos ubicados a lo largo de la línea que va desde el tubérculo cubital hasta la esquina superior del borde posterior de la escápula, y los músculos que se encuentran a lo largo de la parte superior y superior. se cortan los bordes anteriores de la escápula. Luego, se separa la escápula del cuerpo y se cortan los músculos que se encuentran debajo del húmero y los huesos de la escápula.

Para el deshuesado, el omóplato se coloca sobre la mesa con el lado exterior hacia abajo y la carne y los tendones se cortan del radio y el cúbito. Después de eso, se corta la articulación de estos huesos con el húmero y se separan los huesos, se corta la carne de los bordes del húmero, se corta y se rompe su articulación con la escápula.

Para separar la escápula, se apoyan con la mano izquierda sobre el húmero, y con la mano derecha arrancan la escápula de la carne, luego cortan el húmero. De la pulpa resultante, se corta la parte nervuda (vástago), tomada del radio y el cúbito. El resto de la carne se corta en dos grandes trozos: la paletilla, separada del húmero y del borde posterior de la paletilla, y la paletilla, extraída directamente de la paletilla.

La pulpa se limpia cortando los tendones gruesos y las películas de su superficie. En piezas grandes, además, se cortan finos bordes de carne y exceso de grasa.

Como resultado del deshuesado y pelado del omóplato, se obtiene lo siguiente: la parte del hombro es un músculo en forma de cuña, la parte del hombro son dos músculos de forma oblonga conectados entre sí.

cuello se separa cortando la pulpa hasta la columna a lo largo de la línea desde la apófisis espinosa de la primera vértebra dorsal hasta la protuberancia del esternón, luego se corta la columna a lo largo de la articulación de la última vértebra cervical con la primera vértebra dorsal. Se enrolla el cuello, cortando la carne en una capa entera, tratando de separarla limpiamente de las vértebras. La limpieza de la pulpa consiste en eliminar los tendones gruesos.

La parte dorso-torácica que queda después de la separación de la escápula y el cuello incluye un borde grueso, un dobladillo y una falda. Al dividir una canal entera, la parte torácica dorsal (caja) se aserra o se corta, exactamente en el medio de las vértebras, en dos partes. El borde grueso se separa de la parte dorso-torácica después de enrollarlo. Para hacer esto, corte la pulpa a lo largo de la columna vertebral a lo largo de los procesos espinosos hasta la base de las costillas. Luego, la carne se corta gradualmente de las costillas y el esternón en una capa completa.

La capa de pulpa eliminada se corta paralela a la columna vertebral en tres partes: un borde grueso, una pechuga y un dobladillo. El borde grueso se corta de la columna vertebral a una distancia de 1/3 de la longitud de las costillas; pechuga - a lo largo de una línea que va desde el final de la primera costilla hasta el final de la última. El borde es la parte media de la capa, que queda después de la separación del borde grueso y la falda.

El borde grueso es una capa muscular que cubre los procesos y cuerpos de las vértebras dorsales y el tercio superior de las costillas. Al pelar el borde grueso (parte dorsal), se separa un tendón grueso, ubicado a lo largo de la pieza entre los músculos que se encuentran directamente adyacentes a la columna vertebral. Una parte de los tendones también se corta de la superficie exterior del borde grueso. Los tendones cubiertos con una capa de grasa no se cortan. Se corta parte del borde grueso, ubicado en las tres primeras costillas, porque es un músculo que se separa (exfolia) fácilmente entre sí, por lo que no se puede usar para cortar piezas en porciones. En la carne de gordura superior a la media, no se corta una parte del borde grueso situado en las tres primeras costillas, ya que los músculos conectados por la capa de grasa no se delaminan.

Cuando se pela, el borde grueso es una capa de carne de forma rectangular.

Falda Es una capa muscular que cubre la parte inferior de los huesos y cartílagos costales. Al pelar la pechuga, se corta la parte nervuda: se cortan el flanco y los bordes (bordes).

pokrómka- la capa muscular que se encuentra en la superficie de la parte media de las costillas. Al aislar el dobladillo de canales de gordura superior a la media, se recorta, cortando los bordes.

El borde aislado de la canal de otra gordura no se recorta y se utiliza de la misma manera que los recortes.

Al cortar la parte posterior de la canal, se distinguen el lomo, la pata trasera, el borde delgado, el dobladillo y el flanco.

filete de lomo es un músculo ubicado a lo largo de las vértebras lumbares (en el interior). Para separar el lomo, se corta por el lomo en toda su longitud. El extremo grueso del lomo (cabeza) se corta del ilion y los músculos de la pata trasera. Luego, tirando del lomo por la cabeza, sepáralo del lomo.

El lomo se limpia, separando la fina capa de pulpa adyacente a lo largo de toda la longitud, que consiste en músculos, y se cortan los tendones y las películas. Cuando se pela, el lomo es un músculo cubierto con una fina capa de películas.

La pata trasera se separa de la siguiente manera: el flanco y otros músculos adyacentes se cortan a lo largo del contorno de la pata en la dirección del ilion a la columna vertebral, luego se corta la articulación de la última vértebra lumbar con la primera vértebra sacra. Al cortar una canal entera, las patas traseras, después de separar la parte lumbar de ellas, se aserran o cortan a lo largo de las vértebras sacras.

La pata trasera se deshuesa de la siguiente manera: de la tibia, comenzando por el extremo exterior, se corta la carne y los tendones, se cortan las uniones de este hueso con el fémur y se separa la tibia, cortando la carne y los tendones. . Luego se separa el ilion cortando su articulación con el fémur, y se corta la carne del hueso. A continuación, se corta la carne a lo largo del fémur y se separa por capas el músculo situado en la parte posterior del hueso, la parte interna de la pierna. Después de eso, se corta el fémur. Luego, la pulpa restante se corta en capas en tres partes: lateral, exterior y superior.

Parte lateral ubicado en la parte anterior del fémur, la parte externa se encuentra en la parte externa del mismo hueso, y la parte superior se encuentra en la parte superior, en el ilion de la pelvis.

Partes de la carne después de la separación de los huesos se limpian de películas, tendones gruesos, bordes y exceso de grasa.

Desde la parte exterior, la carne nervuda se corta a lo largo de la capa, cortada desde el extremo inferior de la tibia (muslo y pierna).

El borde delgado está separado del resto de la pata trasera (lomo), que también incluye un dobladillo y un flanco. Un borde delgado se separa del dobladillo y el flanco a lo largo de una línea que pasa a una distancia de 2 cm de las apófisis espinosas laterales de las vértebras lumbares.

Cuando se enrolla el borde delgado, la carne de la columna vertebral se corta a lo largo de la parte dorsal a lo largo de los procesos espinosos superiores, después de lo cual se corta de los huesos en una capa. De esta forma, el borde delgado es una capa muscular que cubre los procesos y cuerpos de las vértebras lumbares.

Limpian el borde delgado, cortando los tendones gruesos de su superficie exterior. Los tendones delgados cubiertos con una capa de grasa subcutánea no se cortan. En carnes muy grasas se corta la grasa dejándola sobre la carne con un espesor no mayor a 1 cm, se cortan los bordes finos de la carne.

El borde delgado despojado es una capa de carne que tiene forma rectangular.

Dobladillo y flanco limpiado de tendones y películas ásperas.

Estas partes de la carne de las canales de gordura media e inferior a la media se utilizan de la misma forma que los recortes. Los recortes de las canales con una gordura superior a la media se separan y se utilizan para cocinar. Para ello, la parte que queda después de separar el borde fino se divide aproximadamente por la mitad. El flanco es la capa muscular de la parte peritoneal inferior de la canal.

recortes, que queda después de pelar todas las partes, también se pelan los tendones gruesos, las películas y el exceso de grasa se separa. La presencia de grasa en la masa total de desechos no debe exceder el 15%.

Huesos, pelados de la carne, se trituran para que durante el tratamiento térmico, los nutrientes se digieran mejor de ellos. Los huesos tubulares no se trituran, su parte engrosada se corta y el "tarso" (tubo) se deja intacto, ya que con tal corte la grasa se digiere bien.

El uso culinario de las partes de la canal bovina está determinado por su valor nutricional y propiedades culinarias, que dependen de la cantidad y el tipo de tejido conjuntivo que contenga.

Los solomillos, de bordes finos y gruesos, tienen un pequeño porcentaje de tejido conjuntivo, por lo que se ablandan rápidamente al freírlos.

El omóplato, el costado y las partes externas de la pata trasera contienen una cantidad significativa de tejido conectivo y se ablandan durante la cocción prolongada al guisar.

El cuello, flanco, falda de canales de baja gordura tienen hasta un 80% de tejido conectivo. Por lo tanto, estas partes de la canal se muelen en una picadora de carne antes del tratamiento térmico o se hierven enteras. Pokromka a veces se hierve con huesos y se usa para sopas.

Los productos semielaborados en piezas grandes se pueden utilizar sin ningún procesamiento adicional, para hervir y guisar, y algunos de ellos para freír.

Cuando se utilizan para otros productos culinarios, los productos semielaborados se preparan previamente en forma de porciones separadas o piezas más pequeñas.

A continuación se muestra el uso racional de las partes de la canal de res en la cocina.

Nombre de las partes	Método de uso y nombre del producto.
	Para freír en su forma natural entero, en porciones y en trozos pequeños (rosbif, filete, bistec, langet, strogonoff de ternera)
Bordes gruesos y delgados	Para freír en su forma natural, enteros, en porciones y piezas pequeñas, así como piezas en porciones rebozadas con pan rallado (rosbif, entrecote, stroganoff de ternera, filete de lomo)
Patas traseras superiores e internas	Para freír en porciones, empanadas en pan rallado, trocitos en su forma natural (filete de lomo, strogonoff de ternera)
Partes laterales y exteriores de la pata trasera, falda, dobladillo, paletilla y paletillas del omóplato de las canales de la categoría I	Para guisar en porciones grandes y en trozos pequeños, para freír en trocitos naturales y para cocinar (carne guisada en trozos grandes, ternera al vapor, goulash, bistec picado, carne hervida para sopas, ternera hervida)
Paleta Parte de la paleta de carne de categoría II, cuello, falda, falda y recortes (pequeños trozos resultantes de la limpieza de la carne)	Para productos de masa de chuletas, carne picada y para clarificar caldos (bolas blancas, escalopes, panecillos, zrazy, albóndigas, etc.)

Hablemos de la carne. En el último artículo, aprendiste sobre los tipos de carne, sus variedades, períodos de maduración y métodos de almacenamiento. Pero la carne no es solo un trozo de músculo de un animal en particular. Cada parte de la canal tiene su propio nombre, propiedades, valor nutricional y método de cocción. Conocer estas sutilezas y poder aplicar tus conocimientos en la práctica es absolutamente necesario. Si cocina la carne incorrectamente, el plato, por supuesto, no se volverá incomible, pero el sabor, el aroma y los beneficios no serán los mismos ...

Casi todo el mundo cree que la mejor parte de la canal es un lomo sin venas ni espinas. pero fuerte delicioso caldo¡nunca funcionará, porque necesita huesos! Además, la finalidad culinaria de cada parte de la canal puede variar en función de la edad del animal. Por ejemplo, las partes superior e interior de la pata trasera de un animal joven sirven para freír en porciones, y las mismas partes de un animal viejo sirven para guisar. Para estar bien versado en los nombres y propósitos de ciertas partes del cadáver, debe tomar un curso corto de un carnicero joven.

. Carne en los huesos: canales y medias canales.

Carne deshuesada - separada de los huesos.

Carne recortada: carne en su "forma pura", músculos separados de tendones, grasa, ganglios linfáticos, etc.

En las grandes carnicerías y mercados, la carne se vende en canales o medias canales y el trozo que les gusta se corta frente a los ojos del comprador. Conociendo el propósito culinario de cada parte de la canal, usted mismo elige la pieza correcta. Pero incluso si ve pequeños trozos de carne en el mostrador, usted, armado con conocimiento, podrá recoger lo que necesita.

El cadáver de un animal se divide estrictamente en un cierto orden en partes estrictamente definidas,

cada uno de los cuales está diseñado para preparar un plato en particular. La mayoría de las partes en la carne de res: según la clasificación, hay de 12 a 18. Las canales de cerdo se cortan en menos partes. Averigüemos qué son estas partes y para qué platos están destinadas.

Comencemos con la carne de res:

. Incisión (cuello, parte posterior de la cabeza) - Esta carne se obtiene de la parte superior de la canal, justo detrás de la cabeza. La carne de esta parte se destina a sopas de aderezo espeso, goulash y rellenos.

. parte de la hoja - carne de la parte superior por encima de los omóplatos. También sirve para aderezar sopas, goulash y chuletas picadas.

. parte dorsal - parte de la canal inmediatamente detrás de los omoplatos. La carne de las costillas se usa en sopas, la pulpa en asados.

. Filey - la parte media de la espalda. Esta carne es buena para asar. pieza entera-carne asada, o en trocitos finos -bistec, azu. Los bordes del filete se usan en sopas, goulash y albóndigas.

- espalda baja. Puede cocinar un asado con él, y si la carne tiene un hueso, resultará un rico caldo o sopa.

. Grupa - parte de la espalda delante de la cola. Apto para guisar, hervir, picar chuletas, albóndigas y sopas, el strogonoff de ternera se prepara desde el interior.

. Grupa - la parte posterior de la pata trasera. La carne de esta parte se puede guisar, hervir, cocinar en forma de chuletas picadas, caldos y sopas.

. parte del hombro - parte superior de la pierna delantera. La carne con huesos es adecuada para hacer caldos y sopas claras, sin huesos; sirve para asados y chuletas picadas.

- parte anterior inferior de la canal. La pechuga se puede hervir en una sola pieza, salada o ahumada.

. Pasín - parte inferior trasera de la canal. Es mejor enrollar la carne picada.

. Vástago y Vástago - partes de las piernas por encima de los cascos. Bueno en guiso.

El cerdo se divide en las siguientes partes:

. parte de la hoja - carne de canal sobre las patas delanteras. Se utiliza en la preparación de asados, para guisos, en la preparación de carne picada, sopas y borscht.

. Lomo - parte de atrás. De esta carne es bueno cocinar escalopes, chuletas con hueso, azu, barbacoa, asado.

. jamón - pierna superior a menudo trasera. Los caldos se hierven de esta parte, se preparan chuletas picadas y asados.

- parte anterior inferior de la canal. Adecuado para cocinar asados y ricas sopas y borscht.

. Cuello - occipucio y cuello. Hace sopas espesas de aderezo.

. vástago, vástago - las partes inferiores de las piernas por encima de los cascos. Puedes cocinar caldos con ellos y preparar el relleno a partir de la pulpa.

Cordero, carne de cabra:

. espinal parte escapular - la parte superior de la canal hasta el final de las costillas. Ideal para cocinar chuletas con hueso, asado, shish kebab, pilaf, carne hervida.

. Extremo posterior - parte posterior de la canal con la parte superior de las patas traseras. De esta parte es bueno cocinar asados, guisos y barbacoas.

- parte anterior inferior de la canal. Adecuado para cocinar estofado, pilaf,

aderezo de sopas.

. Pasín - la parte inferior de la espalda de la canal. Al igual que la pechuga, es bueno para guisos, sopas de aderezo y pilaf.

. Zárez - la parte superior del cuello. Adecuado para aliñar sopas.

. Cuello - la carne con huesos de esta parte se usa para cocinar sopas de aderezo.

. vástago, vástago

Piernas inferiores. Hacen excelentes jaleas y ricas sopas.

La carne en su estructura no es la misma en diferentes partes de la canal. Dependiendo de la estructura y naturaleza de las contracciones, el tejido muscular se divide en liso y estriado. El tejido muscular estriado constituye la mayor parte de la carne. Estos músculos están conectados a los huesos del esqueleto. Bajo un microscopio, puede ver la alternancia de franjas oscuras y claras ubicadas a lo largo de la fibra. El tejido muscular liso forma principalmente las paredes de los órganos internos de los animales. Bajo el microscopio de fibra

homogéneos y no tienen una estructura pronunciada.

Dentro de las fibras musculares hay filamentos proteicos especiales (microfibrillas) sumergidos en una sustancia proteica semilíquida. El número de microfibrillas depende del tipo de músculo. Las fibras con una gran cantidad de microfibrillas forman la llamada carne blanca, y viceversa, las fibras con una pequeña cantidad de microfibrillas forman músculos de colores intensos: la carne roja. Entre las fibras puede haber inclusiones de grasa, así se forma el marmoleado, especialmente apreciado en la carne de vacuno. Por cierto, el marmoleo no se forma en la carne de cerdo.

La ubicación de los músculos y las funciones que realizan tienen un impacto directo en la calidad de la carne. Aquellos grupos de músculos que trabajaron intensamente durante la vida del animal contienen más tejido conectivo. Más tejido conectivo: carne más gruesa y menor valor nutricional de la carne. Recuerda los grupos de músculos que soportan más carga: los músculos del cuello, el pecho, los músculos abdominales y los músculos de las extremidades anteriores. Por el contrario, las fibras más delicadas contienen músculos ubicados en las partes pélvica y lumbar de la canal, a lo largo de los huesos vertebrales. Estas fibras son especialmente suaves en los músculos que están directamente adyacentes a la columna, ya que soportan la menor carga. En la carne de vacuno y cordero estas diferencias

mucho más notable que en el cerdo.

Otro factor que determina la calidad de la carne es el tejido conectivo. Ella es

hay varios tipos El tejido conectivo suelto cubre la canal y forma las membranas musculares. También almacena grasa. Durante el tratamiento térmico (por ejemplo, al cocinar), este tejido se suaviza bien. El tejido conectivo elástico se encuentra en aquellos grupos de músculos que soportaron una carga particularmente grande durante la vida.

animal. Por ejemplo, parte cervical Las canales contienen entre un 10 y un 20 % de tejido conjuntivo, pero los muslos están compuestos en un 90 % por él. La cantidad de tejido conectivo cambia con la edad: cuanto más viejo es el animal, más es y, en consecuencia, más dura es la carne. También es importante la gordura del animal. La carne de gordura grasa no contiene más del 10% de tejido conjuntivo, y en la carne por debajo de la gordura media ya es más del 14%.

Los tipos de tejido conectivo incluyen cartílago y tejido óseo. El cartílago contiene mucha sustancia que le da pegamento y elastina. Especialmente mucho cartílago en laringe, bronquios, garganta, cartílago intervertebral y cartílago de las articulaciones y costillas. El esqueleto de un animal está formado por tejido óseo, que se divide en tres tipos: tubular (fémur, tibia y otros huesos de las extremidades), lamelar (costillas, omoplatos y huesos del cráneo) y esponjoso (vértebras). El tejido óseo contiene del 3 al 27 % de grasa y del 10 al 32 % de sustancias adhesivas (es decir, sustancias que, al digerirse, dan pegamento). Los extremos de los huesos tubulares ("huesos de azúcar", "puños") contienen un gran número de grasa, por lo que al hervir estos huesos se obtienen caldos ricos y claros. Pero de las costillas, el caldo resulta turbio, no importa cuánto lo intentes. Cuanto más tiempo se hierven los huesos, más grasa y pegamento entran en el caldo. Aún más de estas sustancias se liberan cuando se cocina en autoclaves o en una olla a presión.

Aquí está el conocimiento mínimo que le permitirá elegir carne para un plato en particular. Ahora, yendo al mercado oa la carnicería, sabrás exactamente qué comprar. En conclusión, algunos consejos para cocinar platos de carne.

Para cocinar el caldo, poner el tuétano con los restos de carne en agua fría sin sal, poner al fuego y llevar a ebullición. Sazone con sal, elimine la espuma y los copos de proteína cuajada, y reduzca el fuego a bajo. El agua en la superficie solo debe temblar. Puede agregar cebollas partidas a la mitad, zanahorias enteras y apio (tallos o raíz) al caldo. También puede agregar granos de pimienta y laurel. Cocine a fuego lento el caldo durante al menos 2 horas. Cuanto más tiempo se cocine el caldo, más rico resultará el caldo y más fuerte será la gelatina.

. Los huesos grandes deben triturarse antes de cocinarlos.

Con un fuerte hervor, el caldo se vuelve turbio. Para corregir este molesto descuido, hervir el caldo hasta que esté tierno, colarlo y verterlo en una cacerola. Enfriar a unos 50°C. Batir la clara de huevo, verterla en la sartén con el caldo, mezclar y poner al fuego. Llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo constantemente. Tan pronto como comiencen a formarse copos en la superficie, reduzca el calor. La proteína se une a toda la turbidez que se ha formado en el caldo. Solo tienes que colar el caldo a través de una gasa.

Asegúrese de quitar la grasa de la superficie del caldo. Si esto no se hace, la grasa se emulsionará bajo la influencia del calor, lo que le dará al caldo un sabor y olor a manteca.

. Para que el caldo no pierda su sabor, cocínelo bajo una tapa bien tapada.

Para cocinar carne hervida, póngala en agua hirviendo con sal, hierva y reduzca el fuego. En este caso, la capa superior de proteínas se pliega e impide la transferencia de sustancias de la carne al caldo. La sal realiza la misma función. El caldo no será tan sabroso. Posteriormente se puede utilizar en la preparación de salsas o sopas espesas de aderezo.

Debe freír trozos de carne en porciones en una sartén de hierro fundido caliente con una gruesa abajo. Con este método, la capa exterior de proteínas se pliega y evita la pérdida de jugosidad. La carne frita con sal debe estar poco antes de estar lista.

Si decide cocinar la carne en el horno, fríala en una sartén seca hasta que esté dorada; su plato será jugoso y fragante.

Puedes hacer lo mismo si quieres cocinar estofado. Pero si te encuentras con la carne de un animal viejo, este truco no funcionará. En este caso, solo la extinción prolongada salvará la situación. Puede guisar la carne en ollas, patitos o en una olla de cocción lenta (cuyo modo "Guiso" implica hasta 12 horas de guiso a baja temperatura, incluso la carne más dura se hierve hasta que esté tierna).

Si compró carne y decidió congelarla, lávela, asegúrese de secarla con una toalla, envuélvala en varias capas de film transparente y póngala en el congelador. En ningún caso, no descongele la carne en agua caliente, ya que estará flácida y la carne frita se secará y no tendrá sabor. Coloque la carne congelada en un plato y colóquela en el estante inferior del refrigerador durante la noche; por la mañana tendrá carne que casi no es diferente de la fresca.

Y lo último: trate de no comprar albóndigas, chuletas y otros productos cárnicos semiacabados en la tienda. Nadie, excepto los fabricantes, sabe exactamente qué se mezcla allí y en qué cantidades. Es mejor pasar medio día preparando dumplings o rollitos de col con tu familia, congelarlos y luego disfrutar del excelente sabor sin preocuparte por las consecuencias.

¡Disfrute de su comida!

Larisa Shuftaykina

Una buena ama de casa debe saber qué tipo de carne cocinar, porque esto es una garantía. plato delicioso. Ciertas partes de la canal son excelentes para freír, otras para carne picada, otras solo para caldo. ¡Guarda este artículo y no te pierdas en la variedad de carnes que hay en el mercado y en la tienda!

1. Cuello, cortado (grado 3): contiene tendones, pero tiene buen sabor. Adecuado para cocinar (incluso a largo plazo), guisar. Platos: aliño de sopas y caldos, carne picada, albóndigas, goulash, cholent, gelatina.

2. Parte trasera / borde fino / borde grueso / entrecote (grados 1.2) - se puede cocinar y servir con huesos. Borde grueso: carne suave y de fibra fina, contiene 4-5 costillas. El borde delgado tiene una excelente palatabilidad, contiene 4-5 costillas. El entrecot es una parte intercostal tierna de la carne, situada a lo largo de las vértebras.

3. Lomo / trasero grueso (grado 1): carne blanda, capas delgadas de grasa. Apto para freír (incluso rápido), guisar. Platos: chuletas, bolas blancas, albóndigas, filete de ternera, strogonoff de ternera (parte superior de la culata), zrazy, panecillos, varias carnes picadas y rellenos.

4. Lomo, filete (grado 1): una parte muy valiosa y suave de la canal, magra, sin rayas. Apto para freír, hornear una pieza entera. También es adecuado para asar a la parrilla. Platos: carne asada, bistec, chuletas, parrillada, azu.

5. Grupa (cf. 1) - se distingue por su ternura. Buenas cualidades gustativas. El interior es lo más valioso. Adecuado para guisar, hervir, freír, carne picada, hornear. Platos: chuletas, albóndigas, stroganoff de ternera (parte interior), sopa, caldo.

6. Grupa (medio muslo), sonda (parte interna del muslo), ssec (parte inferior del muslo) (grado 1) - carne baja en grasa, fibra fina, buen sabor. Adecuado para guisar, hervir, hornear. Platos: chuletas, rosbif, sopas, caldos.

7. Peritoneo, flanco (rizo) (grado 2): la consistencia de la carne es dura, pero el sabor no es malo. Puede contener grasa, hueso, cartílago y película. Carne picada adecuada, hirviendo. Platos: albóndigas, albóndigas, panecillos, sopas, zrazy, borscht, caldo.

8. Recorte del borde (grado 1): la carne contiene capas de grasa y tiene un sabor excelente. Adecuado para hervir, guisar, carne picada. Platos: goulash, azu, albóndigas, aliños para sopas.

9. Hombro (Grado 2) - Fibras ligeramente ásperas, carne magra, puede tener venas gruesas. Adecuado para cocinar, guisar, carne picada. Platos: bistec, goulash, azu, chuletas picadas, rollo.

10. Pechuga (grado 1): la carne tiene una estructura en capas y capas grasas. Buenas cualidades gustativas. Esta parte se hierve, guisa, hornea, trocea (rellena). Platos: asados, sopas, borscht.

11. Muslo (grado 3): duro, pero tiene buen sabor y aroma (gracias a la gelatina). Adecuado para freír a fuego lento y guisar en piezas grandes. Platos: goulash, azu, sopas.

12. 13. Vástago, vástago (grado 3): muchos tendones, tejidos conectivos. Contiene tuétano y gelatina. Pero buen gusto. Se puede sentir una pegajosidad después de cocinar. Apto para cocción lenta. Platos: caldos, jaleas (gelatina). De la pulpa es posible: bolas blancas, albóndigas, albóndigas, rollos, etc.

¡Disfrute de su comida!

La carne de res es quizás la carne más popular del mundo. La carne de res contiene proteínas, vitaminas A, C, B, incluyendo tiamina, riboflavina, ácido fólico y pantoténico, vitaminas E y PP, oligoelementos: calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro. La ternera puede ser la base de una dieta completa.

La carne de machos sin castrar (de más de 24 meses), machos jóvenes sin castrar (de menos de 24 meses), toros y novillas castrados, novillas (novillas), vacas adultas, animales jóvenes (6-12 meses) de varios tipos en forma de canales, carne deshuesada, en forma procesada.
La carne de vacuno y de ternera de la más alta calidad se consigue mediante engordante Toros y vaquillonas en dehesas, cuidado del ganado y cuidadosa elaboración con maduración natural de la carne.
La carne de res es alimentada con granos (el grano es el componente principal de la dieta), alimentada con pasto (el único componente de la dieta) y mixta (el forraje es el componente principal de la dieta con alguna adición de grano).
Según el método de matanza, se divide en tradicional, halal y kosher.

En el diagrama: 1. Filete; 2. Cuello; 3. Borde grueso; 4. Borde fino; 5. Trasero; 6. Grupa, muslo; 7. Peritoneo; 8. Flanco; 9. Vestir; 10. Pechuga; 11. Flanco; 12. Muslo; 13. Vástago; 14. Cabeza. (las proporciones no se cumplen)

Limpiada de películas, tendones y exceso de grasa, la carne se clasifica según el uso culinario. No olvide que la calidad de la carne se ve afectada por la cantidad de tejido conectivo, su estabilidad durante el tratamiento térmico posterior. Los cortes que contienen poco tejido conectivo se usan para freír, el resto se usa para hervir y guisar.

Uso racional de la carne de vacuno y de ternera

La siguiente tabla muestra la cocción aproximada de los trozos de ternera y carne picada (opción en idioma en Inglés), recetas que encontrará en el sitio "Vkusnye zametki":

en nuestra cocina	En el mundo	Uso en la cocina	cocinar juntos
filete de lomo	Filete de lomo	Para freír al natural pieza entera, piezas pequeñas y piezas en porciones. Rosbif, filete, langet, strogonoff de ternera, filete de ternera, curar y fumar
Grueso y delgada borde	Carne asada	Para fritura natural una pieza entera piezas pequeñas y piezas en porciones. Roastbeef, entrecot, strogonoff de ternera, filete de lomo
Pierna trasera: superior y interno parte	Culo, Adentro, Grupa	Para freír por lotes piezas, pequeñas piezas naturales. Filete de cuadril, strogonoff de res
Lateral y exterior partes pierna trasera	Pejerrey, Exterior, Flanco grueso	Para freír en su forma natural en una pieza entera, grande piezas, piezas en porciones, guisado en trozos pequeños y grandes.
Falda, dobladillo	pechuga,	Para guisar y para cocinar. Carne guisada, carne hervida para sopas, ternera hervida
Hombro y hombro partes omóplatos de canales de primera categoría	Omoplato	Para guisar piezas de porciones pequeñas y grandes. Goulash, carne de ternera para sopas, ternera hervida
parte del hombro omóplatos 2 categorías, cuello, dobladillo, flanco, pasamanería	Mandril de cuello de flanco,	Productos de masa de chuleta, carne picada. Chuletas, albóndigas, zrazy, escalopes, panecillos.
Menudencias: corazón, hígado, pulmones, rabo, estómago, baquetas, cabeza, etc.	Pierna, Espinilla, Vástago, Lengua	Khash, barbacoa, callos, lengua, etc.	Oso buco (Osso buco)

Preparación de productos semiacabados a partir de carne de vacuno.

Para cortar productos semiacabados, utilizamos carne despojada de tendones y grasa.
filete de lomo dividido en tres partes: cabeza gruesa, parte media y delgada. Se corta un producto semiacabado correspondiente de cada parte del corte (1).
Bife Cortar en ángulo recto desde la parte ancha del lomo hasta 3 cm de grosor, batir ligeramente.
Filete cortado en ángulo recto desde la parte media del lomo hasta 5 cm de espesor, el filete no se golpea, se ata con hilo de cocina para darle forma redonda durante el tratamiento térmico.
Langet corte en un ángulo de 45 ° desde la parte delgada del lomo hasta 1,5 cm de espesor, batir ligeramente.
entrecot corte de bordes gruesos (3) y delgados (4) hasta 2 cm de espesor; golpeamos las piezas, las limpiamos de tendones y películas. Al entrecot se le da una forma ovalada-oblonga.
chuletas locas corte las partes laterales y exteriores de la cadera (6) de hasta 1,5 cm de grosor, bátalas, coloque el relleno en el medio, dóblelas en salchichas, átelas con un hilo, cordeles o fíjelas con un pincho de madera.
Carne de res corte de las partes lateral y exterior de la cadera (6) hasta 2 cm de espesor; golpeamos las piezas, las limpiamos de las películas.
filete de cuadril corte de los bordes gruesos (3) y delgados (4), la parte superior e interna de la cadera (6) hasta 2 cm de espesor, batir, empanizar.
Carne asada cocinamos a partir de un solomillo deshilachado (1), de bordes gruesos (3) y finos (4) con un peso aproximado de 1-2 kg.
stroganoff de ternera cortamos de los bordes gruesos (3) y delgados (4), las partes interna y superior de la cadera (6), los recortes del lomo en palitos de 3-4 cm de largo, hasta 1,5 cm de grosor.
Azu cortados de las piezas laterales y exteriores de la parte de la cadera (6), los omóplatos tienen el doble de grosor que el stroganoff de res.
Tostar corte los bordes gruesos (3) y delgados (4) y la parte de la cadera (6) en palitos de hasta 2 cm de grosor.
Brocheta corte el lomo (1) en cubos de hasta 40 g.
Estofado húngaro corte de las partes escapular, subescapular, dobladillo (9), falda (10) en cubos que pesen hasta 30 g.
chuletas formamos a partir de carne picada con la ayuda de una mano y un cuchillo de forma ovoide aplanada.
escalopes de la carne picada formamos una forma ovalada, de hasta 1,5 cm de espesor.
bolas blancas de la carne picada formamos con una mano y un cuchillo una forma redonda aplanada, de hasta 2 cm de espesor.
loco de carne picada - en forma de chuletas con todo tipo de rellenos.
rollos carne rellena de verduras y huevos.

Preparación de productos semielaborados de ternera.

Escalopes cortado de la parte del riñón del lomo (5) sin huesos en un ángulo de 45 ° hasta 2 cm de espesor.
chuletas naturales en el hueso cortamos desde la parte del riñón (5) del lomo deshuesado en un ángulo de 45 ° hasta 2 cm de espesor hasta la 6ª costilla.
Chuletas en el hueso corte de la parte posterior del lomo (4) en un ángulo de 45 ° hasta 2 cm de espesor, batir. Las chuletas, opcionalmente o de acuerdo con la receta, se empanizan en pan rallado.
Chuleta de ternera cortado de la pulpa de la pata trasera (6) a través de las fibras hasta 2 cm de espesor.

Un plato tierno y jugoso, suave y bajo en grasas es a lo que aspira todo cocinero principiante y avanzado. Para preparar una obra maestra, debe comprar un producto de muy alta calidad.
Espero que cuando mañana te encuentres entre las filas de carne en el mercado o en la tienda, no te lo pienses mucho y elijas fácilmente el corte que necesitas de acuerdo con las recomendaciones y recetas de platos de carne de vacuno. recetas para ti

Carne de res- carne de vacuno. Es uno de los principales tipos de carne. Se utiliza como carne de mesa, así como para su procesamiento industrial en embutidos, ahumados, conservas, etc.

Esquema de despiece de canales de vacuno para venta al por menor

1 - parte dorsal; 2 - espalda; 3 - parte del pecho; 4 - parte escapular; 5 - parte del hombro; 6 - flanco; 7 - corte; 8 - vástago delantero; 9 - caña trasera

En la URSS, las siguientes razas de ganado eran las más comunes: para carne: Astrakhan, Kazakh de cabeza blanca, gris ucraniano; dirección de productos lácteos: Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, estepa roja, letón marrón, Istobenskaya, estonio rojo, lituano rojo, estonio en blanco y negro, lituano en blanco y negro; direcciones combinadas (leche-carne y carne y leche): Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.

Ahora en Rusia hay dos razas principales de ganado: carne de res y compradores. El primero, nadie sabe realmente qué es, pero habitualmente se les llama "carne de res", y el segundo, habitualmente comen lo que deslizan. No hay garantías de comprar un producto de calidad.

Clasificación

La carne se diferenció por género, edad, estado térmico y variedad comercial.

Por el sexo del animal, la carne se distingue: de toros no castrados (toros), de toros castrados (bueyes), de vacas.

La carne de bugai solo debe usarse para procesamiento industrial. Según la edad de los animales, la carne de res se distingue: de los lechones menores de 6 semanas: ternera; de animales adultos de 1 año o más - carne de res. Según la gordura de los animales, la carne de res se divide en categorías, I y II, y según el estado térmico, en refrigerada, refrigerada y congelada. Dependiendo de la ubicación de la parte (corte) en la canal, la carne de res se dividió en grados comerciales: 1°, 2° y 3°. La proporción de tejidos en una canal de res depende de la raza, edad, sexo y gordura de los animales. La proporción de tejidos no es la misma en diferentes partes de la canal.

La proporción de tejidos (en%) en canales de res de diferentes categorías de grasa

Composición química y valor nutritivo de la pulpa de res (en %) en canales de res de diferentes categorías de gordura

(promedio por canal según Tablas de Composición Química y Valor Nutricional de Alimentos, Medgiz, 1954)

Características distintivas de las diferencias de género de la carne.

Los signos externos de diferencias en la carne de res según el sexo y la edad del animal son el color y la consistencia del tejido muscular, el desarrollo de la grasa subcutánea y su color, el olor a carne. carne de toro color rojo oscuro con tinte azulado, denso y tosco, con olor específico; casi no hay grasa en la capa subcutánea, la grasa interna es blanca. carne de buey rojo, denso, con un olor ligeramente aromático; la capa de grasa subcutánea está bien desarrollada, la grasa es amarillenta, densa. carne de vaca rojo brillante, denso; se desarrolla grasa subcutánea (a menudo ausente en vacas mayores), la grasa interna es amarillenta o de color amarillo. Carne joven color rojo claro, tierno; la grasa subcutánea está muy poco desarrollada o ausente, la grasa interna es densa y blanca.

Indicadores de gordura de canales de res determinado por el grado de desarrollo muscular, la protuberancia de los huesos del esqueleto y la deposición de grasa subcutánea.

Carne de res de categoría I (límites inferiores): los músculos se desarrollan satisfactoriamente; los procesos espinosos de las vértebras, los tubérculos isquiáticos y maklaki no sobresalen bruscamente; la grasa subcutánea cubre la canal desde la octava costilla hasta las nalgas; se permiten espacios significativos; el cuello, los omóplatos, las costillas anteriores, los muslos, la cavidad pélvica y el área de la ingle tienen depósitos de grasa en forma de áreas pequeñas; en los cadáveres de animales jóvenes: depósitos de grasa subcutánea en la base de la cola y en la parte superior del lado interno de los muslos.

Carne de res de categoría II (límites inferiores): los músculos se desarrollan de manera menos satisfactoria, las caderas tienen depresiones; las apófisis espinosas de las vértebras, los tubérculos isquiáticos y el maklaki sobresalen claramente; la grasa subcutánea cubre pequeñas áreas de la canal en las tuberosidades isquiáticas, la parte inferior de la espalda y las últimas costillas; en las canales de animales jóvenes, los depósitos de grasa subcutánea pueden estar ausentes.

La carne que no cumple los requisitos de la categoría II de gordura se clasifica como magra.

Clasificación térmica

carne fría- después de despiezar las canales, someterlas a enfriamiento en condiciones naturales o en cámaras frigoríficas durante al menos 6 horas y cubrir la superficie con una costra de secado; músculos elásticos. carne refrigerada- sometidos después del corte de las canales a un enfriamiento a una temperatura en el espesor de los músculos cerca de los huesos de 0 a 4 °; la superficie de la carne no se humedece; músculos elásticos. helado de carne- sometidos a congelación a una temperatura no superior a -6° en el espesor de los músculos próximos a los huesos. La carne congelada después de descongelarse a una temperatura en el grosor de los músculos de aproximadamente 0 °, se denomina descongelada o descongelado, y en cuanto a su rendimiento debe corresponder a la carne refrigerada.

Corte de canales de res y clasificación de carne. Las canales, medias canales y cuartos de res en el comercio al por menor se dividían en partes (cortes). Cada media canal se cortó en nueve piezas, que, en función de la composición morfológica y química, valor nutritivo y finalidad culinaria, se dividen en tres variedades comerciales: 1ª, 2ª y 3ª.

Propósito culinario de las partes de la canal.

parte dorsal(en la parte vertebral) se usa para freír en trozos grandes: la pulpa en la región de las vértebras se usa para entrecot y freír en trozos delgados; las costillas son como sopa de carne.

Extremo posterior: a) filete - para freír en trozos finos; músculo dorsal - para ramsteak, rosbif, stroganoff de ternera; lomo - para bistec, azu, langet, barbacoa; la parte inferior del filete - para goulash y sopa; b) solomillos (en la parte superior) - para freír en trozos grandes; la pulpa de la parte superior - para freír en trozos delgados; solomillo con hueso - para hacer sopa, sopa de repollo, borscht; cabeza de lomo - para bistec; la pulpa de la parte inferior del trasero - para guisar con un trozo y carne picada; c) grupa: para cocinar un asado, estofado, estofado, goulash, sopa; pulpa de grupa - para strogonoff de res, ramsteak, zraz; d) grupa - para cocinar estofado, carne picada, sopa; la parte de la tibia de la rabadilla es para cocinar sopas y caldos claros, y la pulpa hervida es para rellenos.

parte de la hoja utilizado para sopa, sopa de repollo; de la pulpa del hombro, prepare un trozo de estofado, goulash, albóndigas; de la pulpa del cuello - carne picada.

Falda- para sopa grasosa, borscht, estofado.

Pasín- para carne picada para chuletas y rellenos, así como para sopa y borscht.

parte del hombro- para hacer caldo y pulpa hervida - para rellenos.

Incisión, caña anterior y caña trasera- para la preparación de caldos y jaleas.

Rendimiento medio de carne vacuna por variedad

requerimientos de calidad

La carne de res, al ingresar a las empresas comerciales en forma de medias canales o cuartos longitudinales, tenía que estar sin músculos lumbares internos (solomillo). Por permiso del Ministerio de Industria de Carne y Productos Lácteos de la URSS, se permitió dejar el lomo en medias canales y cuartos. Las medias canales debían dividirse en cuartos entre las costillas 11 y 12. En la carne no estaba permitido: la presencia de restos de órganos internos, coágulos de sangre, flecos, contaminación, en la carne congelada, además, la presencia de hielo y nieve, el área de limpieza superficie dañada, magulladuras y magulladuras más de 15% de la superficie. No se permitió su liberación a la venta, sino que se utilizó para procesamiento industrial con fines alimentarios, carne magra, carne de toro, con limpiezas de más del 15% de la superficie de la media canal y cuarto, así como con división incorrecta a lo largo la columna vertebral (con la salida de vértebras enteras).

Calificación

Cada media res y cuarto debía tener un sello (timbre) indicando el nombre de la empresa (planta procesadora de carne o matadero) y categoría de gordura, así como una marca de control veterinario. En la media canal, se colocaron dos marcas de categoría de gordura: una, en el medio del fémur, la otra, en la parte superior del omóplato (a una distancia de 3 cm del borde superior del omóplato) . Cuando se libera en cuartos, las marcas de categoría de gordura se colocan en los mismos lugares. Las categorías de gordura fueron designadas: categoría I - con el número I, categoría II - con el número II, flaco - con el número III.

Transporte, almacenamiento y otra información general - en la sección.