Мясо жаренное, порционными кусками. Мясо, жаренное порционными кусками

Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками.

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350°С, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания.

Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как она поджарится, и доваривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок - прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков мяса

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на луженых противнях. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°С.
После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°С. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым -- только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса -- лангета, антрекота, отбитого бифштекса -- употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130--140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160--170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3--10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

> Особенности процессов происходящих при жарке мяса

Жарение - обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений - "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо - это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание - это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание - это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. Тепловая обработка мяса имеет две цели - высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях : при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей. Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества , образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.

Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов (сочок).

Потери массы при жарке мяса почти такие же, как и при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке -- 38%, баранина -- соответственно 37 и 36, свинина -- 32 и 40, телятина -- 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.

Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.

Введение

Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

1классификация жареных блюд из мяса

2 Значение в питании

3 Правила жарки мяса

4 Особенности процессов происходящих при жарке мяса

5 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины

6 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины

7 Организация контроля качества кулинарной продукции

8 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

9 Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный

10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

1Характеристика предприятия

2 Схема предприятия

3 Структура производства

4 Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»

5 Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея»

5 Нормативная документация

Выводы и предложения

Введение

жареный блюдо мясо ресторан

Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны правила жарки мяса, особенности процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.

Вторая часть аналитической работы посвящена изучению жареных порционных блюд из мяса на примере ресторана «Ассамблея» в ней представлена основной анализ горячего цеха на предмет его оснащения для приготовления жареных порционных блюд из мяса, перечень жареных блюд, и технико-технологические карты предприятия.

И третья часть работы посвящена анализу и предложениям для данного предприятия.

В приложении находятся технико-технологические карты составленные мной для предприятия и меню данного ресторана.

1. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

.1классификация жареных блюд из мяса

1.2 Значение в питании

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки . Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах . Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.

Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения .

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.

1.3 Правила жарки мяса

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.

1.4 Особенности процессов происходящих при жарке мяса

Потери массы при жарке мяса почти такие же, как и при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке - 38%, баранина - соответственно 37 и 36, свинина - 32 и 40, телятина - 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.

1.5 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины

№П/пНаименование блюдаЧасть туши и характеристика п/фГарнирСоус1Бифштекс - с яйцом - с луком Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают Картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей Строганый хрен и поливают мясным соком, сверху зеленое масло2Филе - в соусе - с шампиньонами Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Филе укладывают на крутон, гарнир - картофель жареный подают отдельно Красный основной соусом или томатный3Филе с костным мозгом Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. Жареный картофель Красный соус с вином4Филе натуральное Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40 - 50 мм Жаренный картофель или сложный гарнир Полить мясным соком и сливочным маслом5Антрекот Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму Картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей Поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла6Рамштекспанированный полуфабрикат <#"justify">7Стейк из говяжьего филе с соусом из красного вина Из иле вырезать стейки толщиной 2-3 смКартофель в любом виде, салат из свежих овощей Соус из красного вина8Лангет слабо прожаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону)Жареный картофель или картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу. жареные кабачки, тушеную свежую или квашеную капусту, а лучше всего - салат из свежих овощей с большим количеством зелениКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.9Лангет средне прожаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 7-8 мин, по 3.5 - 4 мин на каждую сторону)10Лангет сильно жаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см 9-10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо

1.6 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины

№П/пНаименование блюдаЧасть туши и характеристика п/фГарнирСоус1Стейк из свининыКорейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 смкартофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых овощей.Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.2Медальон из свинины панированный гренкамикорейки с костью слегка отбить, гренки нарзеать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать.Картофельное пюре, картофель фри, сложные гарнирыПолить мясным соком, и сливочным маслом, Красный соус, острые соусы3Свинина жаренными порционными кускамиКорейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбиваютЖаренный картофель из сырогоПолить соком и жиром в котором жарилось мясо4ЭскалопПочечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками отбить тяпкой жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошекКрасные соусы5Свинина в тестеСвинину нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жираПодаётся без гарнираКрасные соусы, острые соусы.6Панированная отбивная из свининыСвиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухаряхКартофель фри, картофель отварной, сложный гарнир, гарнир сиз сырых овощейКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.7ШницельПодготовленный п/ф (0,7-0,8 см пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафуЗелёный горошек, припущенные овощиПоливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком. 8Шницель по-венскиСвиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде. Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленьюГреческий соус (Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель)9Стейк баранийМясо с костью задняя ножка Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в мукеКартофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат из сырых овощейКрасный, красный острый соус10Грудинка баранья фаршированная мясомПодготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить еРассыпчатые каш, отварной или жаренный картофель.Красный винный соус11Панированные жаренные ломтики бараниныМясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму.жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей.Острые соусы, луковый соус, чесночный соус12Котлеты натуральныеПодготовленные котлеты из свинины или баранины жарятСложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе.Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.13Котлеты отбивныеПодготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафуЗелёный горошек, припущенные овощиПоливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.14Шашлык по карскиИз почечной части корейки нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуютС зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнонаКрасные соусы, острые красные соусы, винные соусы.

1.7 Организация контроля качества кулинарной продукции

Основные операции по контролю включают следующие действия:

определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;

изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории , а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный . Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям . Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии , в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе.

Примечания:

Блюда, не имеющие отклонения от рецептур и технологии соответствуют заключению: «Остальные партии, блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствую: технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям НД и действующим рецептурам».

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

.8 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.

Органолептический анализ (бракераж) продукции. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия , общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного - мягкая, сочная, картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

1.9 Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный

Показатель54321ЦветПоверхность обоих сторон - коричневый, на разрезе серыйПоверхности - светло - корич-невыйПоверхности серый с увлажнением (изделие после обжаривания припускали)Поверхности - коричневый с подгоревшими участками, на разрезе - розовый (слабо прожаренное мясо)Поверхность - тёмно - коричневый с подгорелостьюВнешний видМясо нарезано поперёк волокон одним куском овально - продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, мясо оформлено аккуратно зеленью Форма нарезки мяса с незначительными отклонениямиИзделие деформировано (мясо не отбито и нарезано вдоль волокон)Изделие бесформенное с неровными краямиАнтрекот деформирован, имеются плёнки, сухожилия, нарезан их несоотвествуешей части туши.КонсистенцияНежная, сочнаяЖестковатая (мясо полностью не доведено до готовности) Припущенного мясаПодгорелостиПосторонний, несвежего мяса, подгорелости.ЗапахСвойственный без постороннего запахаВыражен недостаточноПрипущенного мясаПодгорелостиПосторонний, несвежего мяса, подгорелости.ВкусПриятный свойственный, в меру солёныйМясо слегка недосоленоОстрыйПересолено мясоБлюдо пересолено или с привкусом недоброкачественного мяса.

Жареные натуральные мясные блюда порционным кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены . Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Натуральные порционные куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные блюда хранят не более 30 минут.

1.10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

Жареные блюда из мяса имеют больше всего вариантов приготовления: на сковороде, на бесконтактном гриле или на решетке, на мангале. Жарят мясо, отбитое молоточком или заранее замаринованное.

Жарка мяса на сухой сковороде

Мясо перед жаркой слегка смазать маслом лучше оливковым выложить на хорошо разогретую сковороду обжаривать мясо с каждой стороны по 20 секунд чтобы волокна мяса «закрылись». Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе мясо превратится в подметку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Во французской кухне мясо жарят на сливочном масле. Сначала раскаляют сковороду. Потом, уже на разогретую поверхность, кладут сливочное масло - тогда оно не перекаливается и не горит.

Подрумянивание

Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат - более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф <#"justify">Степень готовности на грилеВнешний вид сока, вытекающего из мяса при надавливанииСыроекрасный и с кровьюнедожаренноекрасновато-розовыйедва готовоерозовыйхорошо приготовленноепрозрачный

Между источниками тепла

Это способ приготовления между электронагреваемыми прутьями или пластинами гриля применяется для приготовления небольших кусков мяса.

Барбекю

Барбекю - Это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (газ, уголь или дрова).

При использовании твердого топлива пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, в противном случае пища будет с неприятным привкусом.

Некоторые продукты, например куски дичи, жаренные на вертеле, или курицу, перед приготовлением можно мариновать. Другие продукты (свиные ребрышки) обильно смазывают соусом барбекю с обеих сторон в процессе приготовления.

Действие жарки в гриле

Скорость приготовления позволяет максимально сохранять питательные вещества и вкус. Жарка на гриле подходит только для определенных кусков высококачественного мяса; худшее по качеству мясо будет жестким и невкусным

Маринование

Маринование (фр. <#"justify">2. Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

.1 Характеристика предприятия

·Ресторан «Ассамбелея» - ресторан первого класса.

·Организационно правовая форма - ООО

·Юр. наименование: Ассамблея, ресторан

·Адрес: 344018, г. Ростов на Дону, пер. Соборный, д. 104 , Октябрьский р-н.

·Одновременно в трёх залах могут разместится 200 человек.

·Ванильный зал 55 посадочных мест, XI век 25 посадочных мест, XX век на 120 посадочных мест.

·Ресторан оказывает услуги по проведению банкетов, фуршетов, юбилеев, свадеб, светских приёмов, корпоративных вечеринок и детских праздников.

·Ресторан рассчитан на посетителей среднего класса, которые прежде всего ценят хорошую кухню и спокойное приятное времяпрепровождение.

·Режим работы: Пн-Вс: 11.00-24.00

·Повара приходят к 9.30 и работают до 23.00 с перерывом на обед 1 час

·График 3/3

·Официанты работают с 10.30 до 01.00 в две смены с графиком 5/2

·Ресторан «Ассамблея» имеет цеховую структуру.

·Меню в ресторане «Ассамблея» представлено общее меню в которое включены: основное меню, меню безалкогольных напитков, винная карта.

2.2 Схема предприятия

2.3 Структура производства

Схема взаимодействия функциональных групп помещений ресторана «Ассамблея».

Производственная структура ресторана «Ассамблея» включает в себя пять цехов: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий, мучной. Предприятие работает с полным циклом производства на сырье и П/Ф.

В цехах организованы рабочие места на которых выполняются определённые технологические операции.

Обслуживание посетителей производится официантами, но раздача готовой продукции поручена поварам готовящим её. Это повышает их ответственность за качество оформления и правильный выход блюд.

Оснащение предприятия оборудованием

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

В горячем цехе:

Котел пищеварочный КПЭ-60

газовая печь 2х конфорочная 2 шт. MODULAR С

холодильный шкаф 2шт, Infer

весы настольные,SW-5

ванны моечные ВМ-IБ 1шт

стеллаж 2шт

Гриль CG14SPTI

фритюрница Kocateq PFE60

жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К

В холодном цехе

Холодильный шкаф 2х секционный, Golfstream

моечная ванна ВМ-IБ 1шт

овощерезка настольная Mouline,

столы производственные СП-1200 4шт.

весы настольные,SW-5

подвесные стеллажи

Мясо-рыбный цех

Мясорубка МИМ-1 05,

холодильный шкаф ШХ-О,4.

тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

весы настольные ВНЦ-2,

колода для рубки мяса,

ванна моечная ВН-1Б-2шт.

Овощном цехе

Ванна моечная ВМ-IБ 1шт

охлаждаемый шкаф

стол производственный СП-1200 4шт.

весы напольные TB-M-A3

подтоварник

Мучной цех

Электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

стол производственный СП-1200 2шт.

стеллажи железные 2шт.

ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

Моечная столовой посуды.

Ванны моечные ВМСМ - 1

Стеллаж для посуды

Шкаф для хранения посуды ШП - 1

Стол производственный

Моечная кухонной посуды

Ванны моечные BMCM-l

Стеллаж для посуды

Длина барной стойки - 4,5м.

Кассовый аппарат pos (CANDO) CP-01

Электрический чайник Braun

Кофеварка «Экспрессо - капучино»

Микроволновая печь LG

Мерная посуда для спиртных напитков

Смесительная установка для молочных коктейлей.

2.4 Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»

В ресторане «Ассамблея» горячий цех расположен рядом с холодным цехом, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Раздача находится в горячем непосредственно цехе

Микроклимат не соответствует норме , так как не работает принудительная вентиляция помещения, и из-за не своевременного ремонта в трубах вытяжки газовых печей имеются трещины, что не благоприятно влияет на работу в данном цехе.

Горячий цех начинает работать за 1.5 часа до открытия ресторана. Повара работают по сменному графику. Количество поваров равно трем.

Повара имеют IV, V разряд. Повар V разряда является зав. производства.

Организация рабочих мест в горячем цехе.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом в центре цеха расположены газовые плиты, у стены расположены: фритюр, гриль, пищеварочный котёл, жарочный шкаф. А у других стен и рядом с плитами располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места

Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Так же в цехе установлен холодильный шкаф, передвижной стеллаж.

Инвентарь и посуда

Венчики, веселки, вилки поварские большие и малые, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, различные ножи,наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени.

2.5 Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея»

ØГовяжья вырезка с соусом «Рагу» из шампиньонов

ØГовяжья вырезка со сливками в хлебном каравае

ØКаре ягнёнка

ØМолочная телятина на рёбрышке жаренная

ØСвинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками с соусом из кваса

ØСтейк из «Мраморной» говядины с овощами гриль.

ØБаранина, жаренная с баклажанами и помидорами

2.5 Нормативная документация

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда:

«Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса брутто, гМасса нетто, гБаранина 9971Баклажаны8270Помидоры165140Репчатый лук3630Чеснок1310Петрушка (зелень)1410Укроп (зелень)75Сладкий перец2015Соль33Сливочное масло88Масса: полуфабриката292Масса готового изделия263

Технология приготовления

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, пассировать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать порционными кусками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного масла. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. И жарить до готовности

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Органолептические показатели

Внешний вид : жаренный кусочек баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.

Цвет : мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция : мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах : характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.

подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса брутто, гМасса нетто, гСвинина (корейка)9480Масло подсолнечное88Перец сладкий2620Соль22Чеснок1915Изюм55Сливки 10%2525Масса 180Масса П/Ф84Масса готового изделия59

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 4 мин, по 2 с каждой стороны накрывая крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Сливками полить мясо. Жарить ещё по 3 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид : порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет : корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах : характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф..И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

3. Выводы и предложения

Как показал проведённый анализ в главе 2 ресторан «Ассамблея» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» расположение ресторана выбрано вполне удачно, так как он находится в непосредственной близости с гостиницей «Звезда» и близко к комсомольской площади.

Ассортиментный перечень блюд соответствует ресторану 1 класса.

Ассортимент жареных порционных блюд из мяса соответствует требованиям, но я предлагаю внести в меню ещё несколько блюд на которые я разработал технико-технологические карты они находятся в приложении к данной работе. На предприятии используют современные способы подготовки сырья - маринование в холодных и горячих маринадах.

Но я предлагаю так же расширить перечень блюд жареных барбекю,

так как в ресторане присутствует специально предусмотренное помещение, но оно не используется.

Что касается меню ресторана (оно прилагается к работе и тоже находится в приложении) то в нём нарушен порядок расположения блюд, рекомендую тщательно переработать меню.

Расположение горячего цеха соответствует СанПиН 2.3.4.15-32-2005

«Санитарные правила для предприятий общественного питания» и строительным нормам.

Проанализировав оснащение предприятия можно сказать, что оборудование размещено в соответствии в требованиями ГОСТа. Ресторан имеет оборудование для производства современных жареных порционных блюд из мяса это гриль и фритюр. Но часть оборудования требует немедленной замены, так как уже устарело, и необходимо произвести ремонт вентиляции и вытяжки.

Рекомендую закончить обновление оборудование как можно быстрее.

В целом подбор посуды и инвентаря соответствует нормам оснащения ресторана на 200 посадочных мест, но при большом наплыве посетителей инвентаря не хватает.

Рекомендую произвести закупку инвентаря.

В ресторане применяется сменный график. В соответствии с приведённым правилом в трудовом законодательстве что рабочая неделя не должна превышать 40 часов. Но на предприятии повара работают с 9.30 до 23.30 с перерывом на обед 1 час с графиком 3/3,

И перерабатывают в неделю 12 часов.

Предлагаю увеличить штат работников и сделать комбинированный график это поможет избежать переработок и повысит качество выпускаемой проудкции.

Так же я предлагаю увеличить перечень предоставляемых услуг в частности предоставлять постояльцам гостиницы бизнес ланчей для повышения прибыли, увеличения товарооборота.

Можно сказать, что в целом рабочие места организованы хорошо: оборудование современных марок, работает стабильно, без перебоев, рабочий персонал имеет соответствующую квалификацию - IV-V разряда и поэтому необходимо исключить имеющиеся недостатки в соответствии с приведенными примерами для рациональной организации работы.

жаренный блюдо мясо ресторан

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Блюда из натуральной рубленой и...

Управление образования Брестского облисполкома

Учреждение образования «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»

Письменная экзаменационная работа

Тема:

Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты

Выполнил:

учащаяся группы № 190 В.Н. Павлюкевич

Проверил:

преподаватель Р.М. Остапчук

г. Брест, 2010

Введение…………………………………………………………….......4

1.Характеристика предприятия общественного питания……............6

2. Подготовка продуктов к тепловой обработке……………………..10

3.Организация рабочего места при приготовлении

полуфабрикатов, блюд и изделий…...…............................19

4.Оборудование, используемое для приготовления блюд,

изделий, безопасные приёмы труда…………………………..22

5.Санитарные требования к приготовлению полуфабрикатов,

готовых блюд и изделий…………………………………..….26

6.Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, сроки хранения, качественная характеристика блюд……...29

Заключение

Литература

Приложение

Целью моей письменной экзаменационной работы является закрепление навыков самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, использование полученных теоретических знаний и опыта производственного обучения на предприятиях общественного питания.

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП (б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц; увеличился ассортимент блюд, и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного

питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках - заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

Создание предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

1.1.Кондитерский цех

ОАО «Восток» (КУТПП «Восток») расположено в жилом микрорайоне «Восток» (Партизанский пр-т, 13) вблизи автотрассы. Открыто в 1984 г.

Высокое качество приготовления пищи, доброжелательность коллектива, оригинальность оформления кондитерских изделий, изготовление кондитерских изделий под заказ, обслуживание торжественных и других мероприятий характерно для ОАО «Восток».

Предприятие розничной торговли продовольственными товарами, имеет сеть общественного питания: кафе, бар, магазин, кондитерский цех, пивной павильон, столовая – раздаточная.

Универсам «Восток» введен в эксплуатацию в 1984 году в одном из районов г. Бреста. Кондитерский цех (приложение 1) предприятия был оснащен энергоемкой электрической печью ПКЭ-9 и жарочными шкафами, где выпекались сдобные булочные изделия, печенье, полуфабрикаты для тортов и пирожных. Со временем, установленные в цеху печи прогорели, а кое-где и проржавели, часто выходили из строя. Одно радовало - сильный кадровый потенциал во главе с начальником цеха - Магерановой Татьяной Александровной - мастером-кондитером международного класса, неоднократной победительницей международных конкурсов кондитерского мастерства кулинаров. Она своей неуемной энергией и любовью к профессии заряжала весь коллектив, поддерживая даже в безвыходных ситуациях.

В 2004 году предприятие было преобразовано в ОАО, учредителем которого выступил фонд «Брестоблимущество». В начале 2006 года прошла реорганизация, в результате к ОАО «Восток» были присоединены еще два торговых предприятия - ОАО «Прибужье» и ОАО «Брестпрод».

Из 12 представленных на тендер комплектов оборудования оптимальным было предложение СООО «Белогорье» - современная ротационная печь «ROTOR» модели RMTE-665 (приложение 2) производства одной из старейших и опытнейших итальянских компаний «Tagliavini» и настольная раскаточная машина SF500B компании Flamic (Италия) (приложение 3). В комплекте с ротационной печью был поставлен расстойный шкаф марки ДИН тупиковый на две тележки (приложение 2), оснащенный тепловлагогенератором ТВГ, а также система очистки воды.

Начальник кондитерского цеха ОАО «Восток» Магеранова Татьяна Александровна и Сацута Валентине Васильевне – кондитер 5

разряда кондитерский цеха ОАО «Восток», г.Брест принимали участие в областном конкурсе кулинарного искусства и сервиса и заняли 2 место в категории «кондитерское искусство» с вручением диплома и ценного подарка.

В категории «оформление торта» было присвоено 1 место - команде предприятий общественного питания г. Бреста. В команде участвовала кондитер 5 разряда кондитерского цеха ОАО «Восток» Сацута Валентина Васильевна.

В командном первенстве (по сумме занятых мест в категориях «поварское искусство», «кондитерское искусство», «тематический обед», «оформление торта», «Сервис-класс») присудили первое место с вручением диплома первой степени и ценного подарка команде предприятий общественного питания г. Бреста Сацута Валентина Васильевна – кондитер 5 разряда кондитерского цеха ОАО «Восток» и другими участниками этой команды.

Чтобы посоревноваться в искусстве изготовления тортов, пирожных, десертных блюд и других деликатесов, в Люксембург прибыли более 800 кондитеров из 40 стран мира. Стол, накрытый мастером-кондитером брестского универсама "Ковалево" Светланой Ивашкиной, которой помогали заведующая кондитерским цехом кафе "Восток" Татьяна Магеранова и начальник отдела общественного питания ОАО "Продтовары" Валентина Гулис, жюри признало самым вкусным.

1.2. Мясорыбный цех

Мясорыбный цех расположен вблизи кухни, рядом с холодильной камерой.

На предприятии оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь промаркировано в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На предприятии установлены специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками

1.3. Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды.

Предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, поэтому горячий цех находиться на одном этаже с рестораном, имеющим 100 посадочных мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.

Оборудование расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование (СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К), а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

1.4.Магазин

Торговый зал магазина ОАО «Восток» предельно практичный, а его планировка помогает покупателям сориентироваться и найти тот товар, который им необходим.

Помещение спланировано так, что основные потоки покупателей по возможности не пересекают пути друг друга

Сразу же после входа в магазин оборудована специальная зона, где покупатель может остановиться на несколько секунд и определить свой дальнейший маршрут.

Стеллажи с наиболее востребованными продуктами покупателями располагаются в разных концах торгового зала. К таким товарам относятся, к примеру, мясные и молочные продукты, а также хлебобулочные, хлебобулочные кондитерские изделия (приложение 3).

Товары расположены на стеллажах так, чтобы покупка одного продукта подразумевала покупку другого. Например, те же конфеты

лучше всего выкладывать рядом со стеллажом, на котором выложен чай, кофе или прохладительные напитки

В магазине осуществляется грамотная выкладка продовольственных товаров, которая удобна для покупателя и поможет ему сориентироваться. Так, покупатель знает, что ему нужна полукопченая колбаса, и, уже видя весь её ассортимент, определяется с фирмой-производителем.

Зона магазина, расположенная сразу же после пространства перед входом – это часть магазина, где покупатели чаще всего совершают незапланированные заранее покупки. Далее по ходу движения располагаются прилавки с товарами, пользующимися постоянным большим спросом у покупателей, вперемешку с менее популярными продовольственными товарами. При этом такие категории как мясные, молочные продукты и хлебобулочные изделия находятся на расстоянии друг от друга. Неподалёку от выхода, непосредственно рядом с кассой, располагаются товары, которые, как правило, покупают, только увидев их своими глазами. Это жевательная резинка, периодические издания, открытки, сигареты и ещё многое другое.

Мясо

Мясо является одним из важнейших продуктов питания человека. Оно содержит наибольшее количество белка, так необходимого человеку, а также содержит жир и другие, необходимые для организма, минеральные вещества.

На предприятия общественного питания, которые работают на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина обычно поступает полутушами или четвертинами. Многие предприятия получают мясные полуфабрикаты крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные. При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина бывает 1 и 2 категорий.

Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке. Его обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют мясорубками, фаршемешалками, машинами для рыхления и нарезки мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи.

Мороженое мясо разделывают только после оттаивания. Также запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Процесс обработки мороженого мяса состоит ив следующих операций оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Процесс оттаивания предназначен для облегчения и удобного осуществления дальнейшей обработки. Как известно, в мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа оттаивания. Существует 2 способа оттаивания мяса медленный и быстрый. Рассмотрим эти способы подробнее.

1.Медленное оттаивание - наиболее качественный способ оттаивания, так как все питательные вещества сохраняются и потери соков минимальны. При током оттаивании необходимо поддерживать температуру от 0 до 6-8°С, влажность - 90-95%. Мясо обычно оттаивают крупными частями (тушами, полу тушами и четвертинами). Размещают мясо на некотором расстоянии друг от друга, чтоб они не соприкасались

между собой. В таких условиях мышечные волокно почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, таким образом, первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания, прежде всего, зависит от вида мясо, его массы и величины (в

среднем 1-3 суток). Оттаивание прекращают, когда температура в толще мышц достигает 0-1С.

2. Быстрое оттаивание - при этом способе потери немного выше, чем при медленном. Температура поддерживается от 20 до 25°С, влажность воздуха 85-95%. При таких условиях время оттаивания сокращается до 12- 24 часов, температура в толще мышц должна достигать 0,5-1,5°С. После этого мясо выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, эти действия необходимы для снижения потерь мясного сока при разделке.

Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, вследствие этого мясо становится жестким и невкусным. Также не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

Следующим этапом обработки мяса является обмывание мяса. При этом этапе с поверхности мясо смывают загрязнения, микроорганизмы и споры. На небольших предприятиях общественного питания мясо обмывают в ваннах.

За процессом обмывания следует процесс обсушивания. Он препятствует размножению микробов, помимо этого, при разделке мясо не скользит в руках.

Следующим этапом обработки является кулинарная разделка и обвалка мяса. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Эти процессы необходимы для более удобного использования частей мяса по их назначению. Процесс обработки применяется для удаления сухожилий, ненужных плёнок и хрящей. Эта операция требует очень тщательной обработки, так как на костях необходимо оставить как можно меньше количества мяса, а на полученных кусках не было глубоких надрезов (не более 10мм). Процесс жиловки и зачистки также применяется для удаления сухожилий, плёнок и хрящей. При зачистке

мяса удаляют грубые поверхностные плёнки сухожилия, хрящи, лишний жир. Зачистка мяса проводится для того, чтобы при его дальнейшей тепловой обработке мясо не деформировалось. Также из обработанного мяса проще изготавливать полуфабрикаты.

Для более удобной последующей обработки полутушу говядины делят на 2 четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра находятся в передней части.

Разделка передней четвертины: При разделении передней четвертины получают следующие отруба: лопаточную честь, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Отделяют лопаточную часть, затем отделяют шейную часть по последнему позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-рёберная часть, которая состоит из толстого края, подлопаточной части и покромки. После этого производят обвалку.

Разделка задней четвертины : При разделке задней четвертины в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при последующей обработке. После этого, четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину. При обвалке тазобедренной части вырезают тазовую кость, затем мясо разрезают, вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный.

Разделка говяжьей туши

I- лопаточная часть (а- плечевая часть, б- заплечная часть); II- шейная часть; III- спинная часть (толстый край); IV- покромка; V- грудинка; VI- вырезка; VII- тазобедренная часть(а- внутренний кусок, б- наружный кусок, в- боковой кусок, г- верхний кусок); VIII- поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X- подлопаточная часть.

Следующим этапом обработки мяса является его сортировка и его последующее кулинарное использование. Уже зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса непосредственно влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, которые содержат мало соединительной ткани, чаще всего используют для жарки, соответственно мясо, содержащее большое количество соединительно ткани рекомендуют для варки и тушения.

Кулинарное использование: Вырезка - наиболее нежная честь

мяса, используют для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края - для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и

мелкими кусками. Внутренний и верхний куски - для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

И последний этап обработки – это приготовление мясных полуфабрикатов. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленные. Мы рассмотрим приготовление натуральных полуфабрикатов. Для их приготовления существуют следующие приёмы: Нарезка- мясо нарезают под углом 40-45°С или 90°С, в зависимости от того, какой полуфабрикат мы готовим. Отбивание – нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание применяется для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы. Подрезание

сухожилий – мясо подрезают в нескольких местах для того, чтобы при тепловой обработке продукт не деформировался.

Обычно для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Все полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

После всех выше перечисленных процессов мясные полуфабрикаты готовы к дальнейшей тепловой обработке.

Картофель

По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Картофель широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления салатов, винегретов, вторых блюд, супов, гарниров.

Проверяют количество, качество и сортность поступившего картофеля. Доброкачественность его определяют органолептическим способом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Кулинарную обработку картофеля производят механическим способом.

Рассмотрим технологический процесс механической кулинарной обработки:

♦ сортировка - отбор картофеля вручную или сортировочными машинами (удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни);

♦ калибровка - сортировка картофеля по размерам (делается для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается большой слой мякоти, в котором содержится значительное количество пищевых веществ)

♦ мойка - очистка поверхности картофеля с помощью воды (улучшает санитарные условия дальнейшей обработки). Моют картофель в моечных машинах или вручную в ваннах;

♦ очистка - снятие картофельной кожуры (очищают в картофелеочистительных машинах или вручную);

♦ доочистка - удаление глазков, впадин, темных пятен (производится вручную коленчатым или желобковым ножом);

♦ нарезка - подготовка клубней для тепловой обработки с учетом будущего блюда.

Очищенные клубни используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Нарезка картофеля и других овощей может быть механизированной и ручной.

Для приготовления гарниров можно использовать следующие формы нарезки:

♦ Ломтики - картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.

♦ Кружочки - картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см). Используют для жарки основным способом.

♦ Соломка - картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой (длина соломок - 4-5 см, сечение - 0,2-0,2 см). Используют для жарки во фритюре.

♦ Брусочки - картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см, а затем на брусочки длиной 3- 4 см. Используют для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями.

♦ Дольки - картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.

К сложным формам нарезки относят бочонки, чесночки, груши, стружку, шарики. Такую нарезку выполняют вручную или с помощью специальных инструментов.

♦ Бочонки - картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка. Используют в отварном виде.

♦ Чесночки - вырезают с помощью выемок. Применяют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

♦ Груши - вырезают с помощью выемок. Используют в отварном виде.

♦ Шарики - из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или используют прием обтачивания. Крупные шарики применяют для жарки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

На ПОП не допускается использование картофеля: позеленевшего, вялого, раздавленного, поврежденного грызунами, пораженного гнилью, фитофторой, подмороженного, запаренного, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Влажность муки имеет большое значение, как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту

влажность рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра

Применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через

сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло размягчают, иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Молоко сгущенное с сахаром используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

Тёплым 1-2% раствором кальцинированной соды;

Раствором дезинфицирующего средства;

Ополаскивание горячей проточной водой при t не ниже 50°С в течение 5-7 мин.

Подготовка

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж

Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях).

Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Какао-порошок - это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную

воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Патока - бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот, используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

Соль хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.

Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов состоит из последовательно выполняемых операций: дефростации мороженого мяса, обмывания и обсушивания туш; разделки мяса на кулинарные части, обвалки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистки; изготовления полуфабрикатов и упаковки их в специальную тару.

На линии производства натуральных полуфабрикатов нарезку порционных полуфабрикатов осуществляют вручную на производственных столах.

Для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов фронт работ на производственных столах должен составлять 1,5 м, причем столы размещаются по обе стороны конвейера. В мясном цехе используют следующий инвентарь: нож-рубак или мясницкий топор - для разруба туш; обвалочные ножи, ножи поварской тройки - для нарезки полуфабрикатов.

При приготовлении полуфабрикатов используются настольные циферблатные весы, при отпуске продукции - шкальные малогабаритные весы. Рабочие места оборудуются стационарными передвижными стеллажами, ваннами, рабочие столы должны иметь устройства для хранения разделочных досок, инструментов, специй и приправ.

Организация рабочего места при приготовлении натуральных п/ф из мяса:

Установка весов;

Укладка разделочной доски;

Справа от доски кладём нож с маркировкой м.с. (мясо сырое), лезвием к доске, там же лоток для нарезанных п/ф, с лева лоток с крупно кусковыми п/ф;

Между весами и разделочной доской ставят лоток со специями.

Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки, их ставят в металлические оборотные ящики или контейнеры, отправляют в экспедицию.

К доготовочным цехам относятся горячий цех, холодный и кулинарный цехи, в которых доводятся до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных предприятий. Оборудование горячего цеха: плиты,

пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции - передвижными тележками с подъемной платформой, стеллажами, функциональными емкостями, инвентарем и др.

Рабочее место должно иметь достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

Важным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства.

Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов и изделий из песочного теста

Технологический процесс производства песочных полуфабрикатов состоит из последовательно выполняемых операций: подготовка сырья к производству, замес теста, разделка теста, выпечка изделий и п/ф, отделка изделий, укладка (упаковывание), кратковременное хранение, транспортировка.

В соответствии с технологическим процессом образуют рабочие места, и устанавливают оборудование:

Механическое - просеиватели, тестомесильные машины, электрические плиты, расстоечные шкафы, пекарные шкафы, взбивальные машины, холодильные шкафы.

Немеханическое - производственные столы (с охлажденной поверхностью, с деревянным покрытиями), стеллажи передвижные, весы, ванны, раковины для мытья рук.

Инвентарь - скалки, ножи, формы, кондитерский мешок и набор насадок и т.д.

Организация рабочего места при приготовлении песочных полуфабрикатов:

Обработка производственного стола;

Подготовка сырья;

Замес теста;

Установка весов;

Укладка теста;

Разделка теста;

Формовка изделий;

Выпечка п/ф;

Охлаждение п/ф;

Зачистка п/ф;

Приготовление отделочных п/ф;

Формование изделий.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

жарочная поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;

на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

Техника безопасности:

Крышку открывать стоя с боку;

Фритюр добавлять тонкой струйкой по стенке;

Не допускать попадания холодной воды в чашу;

Переворачивать и укладывать продукты от себя;

Переворачивать сковороду отключённой, остывшей, плавно, медленно;

Санитарная обработка.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер).

Нагрев секций производится тенам, установленными во внутреннем коробе по три штуки сверху и по три штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Техника безопасности:

Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;

Двери открывать стоя с боку;

Пользоваться кондитерской рукавицей;

Исправность приборов панели управления.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя

через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

Техника безопасности:

Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;

Не работать с неисправной блокировкой;

Не перегружать машину;

Прочно крепить дежу на машину;

Во время замеса не наклоняться над дежой;

Дежу перемещать по цеху от себя.

Машина для просеивания муки МПМ-800

Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера.

Техника безопасности:

Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;

Не работать без предохранительной решётки на загрузочном бункере;

Во время работы не открывать крышку рабочей камеры;

Санитарная обработка - при полоном обесточивании и полной остановке рабочего вала;

Техника безопасности на рабочем месте.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

Перед началом работы.

Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была

ровной без трещин. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение для предотвращения загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Самым главным гигиеническим требованием является содержание тела в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ или непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтя. Также немаловажную роль для поваров играет санитария рук. А именно коротко остриженные ногти. Запрещается носить украшения и часы. Для предотвращения появления болезнетворных микробов и яиц глистов, руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, также после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Неотъемлемой частью санитарии и гигиены повара является санитарная одежда, защищающая пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. Каждый работник, носящий санитарную одежду, обязан выполнять следующие правила6 не пользоваться булавками или иголками. Содержать одежду в течении всего дня в чистоте. Не класть в карманы посторонние предметы, перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении одеть её, предварительно вымыв руки; не выходить в туалет в санитарной одежде. Санитарную одежду рекомендуется менять по мере загрязнения (не менее 3 раз в неделю), хранить её отдельно от верхней одежды. Личная одежда должна и обувь повара должна быть лёгкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.

Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.

Мясо на предприятия общественного питания чаще всего поступает замороженными или охлажденными тушами или полутушами, также может поступать размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Медленное оттаивание в большей степени отвечает гигиеническим требованиям, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около птицы или в горячей воде запрещается – это способствует быстрому развитию микрофлоры на поверхности мяса, а также наблюдается большая потеря мясного сока.

Также важна зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытьё в ваннах холодной водой.

Обработка яиц осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

Тёплым 1-2% раствором кальцинированной соды;

Раствором дезинфицирующего средства;

Ополаскивание горячей проточной водой при t не ниже 50°С в течение 5-7 мин

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.

При тепловой обработке в продуктах происходят процессы, которые изменяют их консистенцию, запах, вкус что соответствует повышению усвояемости пищи, вообще тепловая обработка имеет очень большое эпидемиологическое значение потому, что при нагревании до высоких температур погибает большое количество микробов, в том числе возбудителей кишечных заболеваний, существует несколько способов тепловой обработки. Рассмотрим 2 способа, наиболее важных. Варка- способ тепловой обработки, который надёжно обеспечивает равномерное прогревание продукта. Жарка – способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чисты формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2-60С не более 12 часов. При отсутствии холодильных шкафов студень готовить запрещено.

Варёное мясо, птицу, рыбу предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне 10мин.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде через мясорубку. Запечёны паштет прогревают в жарочном шкафу до 900С.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при t=2-6 0С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Отварное мясо, птицу после порционирования вновь кипятят в бульоне, хранят в нем на раздаче.

Изделия с масляным кремом хранят не более 36 часов при t=4±2°С.

Изделия с помадой и белковым кремом хранятся не более 72 часов при t=4±2°С.

Обработка продуктов должна производиться на специально промаркированных разделочных досках и промаркированными ножами. Емкости и лотки для хранения продуктов также должны быть промаркированными.

Бефстроганов с картофелем, жаренным из сырого

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого или тонкого краев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить увеличив закладку сметаны.

Сметанный соус

Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Картофель жаренный (из сырого).

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Правила отпуска

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порцию сковороду. Отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из сырого. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель жаренный.

Сроки хранения : мелкокусковые изделия не подлежат хранению

Качественная характеристика блюда

Внешний вид: жареные брусочки говядины в соусе, гарнир.

Цвет: коричневый или серовато коричневый

Вкус, запах:

Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий.

Шашлык

Кусочки говядины (вырезка) одинаковой формы массой по 40г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить на углях, но в этом случае жир животный топленый не используется.

Рис припущенный :

Рисовую крупу промывают тёплой, затем горячей водой 2-3 раза меняя воду.

Промытую крупу заливают кипятком, добавляют соль, масло, можно положить в середину душистый перец, закрывают крышкой, варят до готовности.

Лук, жаренный во фритюре:

Репчатый лук режут кольцами, панируют в муке, кладут в жир, разогретый до t 1800С. Жарят 3-5 мин. до золотистой корочки, вынимают шумовкой, дают стечь жиру. Не солят.

Правила отпуска

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса, с соусом кетчуп 20-50 г на порцию.

Сроки хранения: мелкокусковые изделия не подлежат хранению.

Внешний вид : кусочки жареного мяса одинаковой формы вперемежку с кусочками жареного шпика, сверху – кольца жаренного во фритюре лука, гарнир.

Цвет : коричневый или тёмно- коричневый

Вкус, запах

Консистенция : мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий.

Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут.

Яичница-глазунья.

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного загустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Правила отпуска

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Сроки хранения : порционные изделия не подлежат хранению.

Качественная характеристика блюда:

Внешний вид: на порционном куске жареной говядины (вырезка), яичница глазунья, гарнир.

Цвет: коричневый, на разрезе характерный для мяса.

Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: нежная, сочная.

Лангет

Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом40-45°, по 2 куска на порцию, толщиной 10-12мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин).

Гарниры -картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Картофель, жаренный во фритюре

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Правила отпуска

При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Сроки хранения: порционные изделия не подлежат хранению.

Качественная характеристика блюда:

Внешний вид : куски жареной говядины (вырезка), политы мясным соком, гарнир.

Цвет : коричневый или светло-коричневый, на разрезе характерный для мяса.

Вкус, запах : свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: нежная, сочная, мягкая.

Торт «Листопад»

Приготовление теста.

Формование . Тесто для тортов раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.

Выпечка.

Крем сливочный, крем сливочный с какао-порошком: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное; какао-порошок (крем сливочный с какао-порошком).

Помада шоколадная

Формование: Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья.

Характеристика изделия:

Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана двумя кремами.

Боковые поверхности отделаны крошкой.

Форма круглая, прямоугольная.

Вкус, запах

Сроки годности 36 часов при температуре хранения (4±2)°С.

Торт «Ленинградский»

Приготовление теста.

Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1-2 мин.

Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.

Крем «Новый» шоколадный: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают, затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочко - сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, какао-порошок, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Помада шоколадная : Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45°С и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55"С. добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Формование: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны начинкой фруктовой и бисквитной крошкой. Форма квадратная.

Характеристика изделия:

Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадной глазурью.

Боковые поверхности отделаны начинкой фруктовой и бисквитной крошкой.

Форма квадратная.

Вкус, запах - соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Сроки годности 36 часов при температуре хранения (4±2)°С.

Торт «Ландыш»

Приготовление теста.

В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, взбивают до однородного состояния. Затеи добавляют меланж, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и взбивают до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1-2 мин.

Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.

Крошку бисквитного п/ф обжаривают при температуре 22О-230°С до коричневого цвета.

Помада: Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45°С и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55"С, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Формование : Слои песочного полуфабриката соединены начинкой фруктовой. Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная.

Характеристика изделия

Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой.

Боковые поверхности

Форма круглая.

Вкус и запах соответствующий данному изделию, без посторонних привкусов и запахов.

Сроки годности

Торт «Добрынинский»

Приготовление теста.

Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой.

Выпечка . Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.

Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 22О-230°С до коричневого цвета.

Крем белковый (заварной):

Сахарный сироп

Формование: Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и вареньем, посыпана сахарной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.

Характеристика изделия

Поверхность украшена белковым кремом и вареньем, посыпана сахарной пудрой.

Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.

Форма квадратная или круглая.

Вкус, запах - соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Сроки годности 72 часа при температуре хранения (4±2)°С.

Торт «Лакомка»

Приготовление теста.

В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1-2 мин.

Формование . Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.

Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 22О-230°С до коричневого цвета.

Крем белковый (заварной): Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.

Сахарный сироп : сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).

Начинка фруктовая : повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

Формование: Слон песочного полуфабриката соединены начинкой фруктовой. Поверхность заглазирована начинкой фруктовой, украшена белковым кремом в виде сеточки и ягодами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Характеристика изделия:

Поверхность заглазирована начинкой фруктовой, украшена белковым кремом в виде сеточки и ягодами.

Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Форма квадратная или круглая.

Вкус, запах - соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Сроки годности 72 часа при температуре хранения (4±2)°С.

В результате выполнения письменной экзаменационной работы я достигла поставленных перед собой задач: закрепила навыки самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, использовала полученные теоретические знания и опыт производственного обучения на предприятиях общественного питания.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству.Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. К работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар

– это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

1.Анфимова Н.А. и др. Кулинария: Учебник для сред. проф.техн.уч-щ -М: Экономика, 1991. - 368 с.

2. Анфимова и др. Кулинария: Учеб. Для проф. образования.-2-е изд., стереотип. -М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999. -328 с.

3. Вержбицкая В.Д и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003. -679 с.

4. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудования предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Для нач.проф.образования. - М: Издательский центр «Академия», 2002. - 464 с.

5.3опин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для сред. проф. образования. М.: ПроОбрИздат, 2001.-243с.

6.Сокол Т.С. Охрана труда: учеб. пособие /Т.С.Сокол; под общ. Ред. Н.В. Овчинниковой. - Мн; Дизайн ПРО 2005. - 304 с.

7. Сухий С.А. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2002.-328 с.

8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.для нач. проф. Образования.-М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999.-184 с.

9. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учеб. пособие.-Мн.: Выш. шк., 1999. - 399 с

«Холодные сладкие блюда» - Классификация сладких блюд. Ассортимент компотов. Готовые работы обучающихся. Фруктовый салат - блюдо, приготовленное из смеси. Самостоятельная работа обучающихся, приготовления блюд. Требования к качеству компотов из свежих плодов. Цель урока. Ассортимент желе. Технологический процесс приготовления салата фруктового.

«Блюда из творога» - Шпинат хорошенько промываем и кладем на горячую сковороду. Список блюд. Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные. Яйца. Пончики из творога. Творожная лепешка с полентой. Яблоки моем, очищаем от кожуры, острым ножом удаляем сердцевину. Секрет приготовления. Творожный яблочный пирог. Ингредиенты.

«Холодные блюда и закуски» - Салаты. Бутерброды и их классификация. Банкетные мелкие холодные закуски. Рулеты. Салаты-коктейли. Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Блюда и закуски из мяса. Ломтики хлеба. Горячие закуски. Холодные блюда и закуски. Закуски на спичках. Сандвичи. Технология приготовления. Бутерброды. Блюда и закуски из рыбы.

«Макароны и крупы» - Стерилизованное молоко. Приготовление блюд из молока. Способы приготовления макарон. Сроки хранения молочных продуктов. Макаронные изделия. Кто даёт нам молоко. Требования к макаронным изделиям. Основные требования. Крупы и бобовые. Первичная обработка. Молочные продукты. Виды круп. Использование круп.

«Приготовление бутербродов» - Эталон ответов. Технология приготовления бутербродов. Дневник урока. Технология приготовления блюд и закусок. Закрепляющий материал. Презентация бутербродов. Способы приготовления. Проверка степени усвоения материала. Презентация программы. Гамбургеры. Булочки. Обратная связь. Подготовленные продукты.

«Технология обработки мяса» - Технология приготовления: Виды мяса: Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Практическая работа № 1 «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками». Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запахом. Приятного аппетита. Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.