Los platos fríos de pescado se preparan a partir de productos pesqueros gastronómicos, pescado hervido, guisado o frito. Los aperitivos de arenque con varias guarniciones son especialmente comunes. Todo tipo de conservas de pescado son muy convenientes para preparar bocadillos.

Los platos fríos de pescado se sirven con complejas guarniciones de verduras, ensaladas, pepinos y tomates frescos, en escabeche o en escabeche, y pimientos dulces en escabeche. Para la decoración de platos de pescado, además de los productos enumerados, a veces se utilizan aceitunas. Los platos fríos de pescado incluyen pescado áspic, patés, carne picada, aperitivos picados, ensaladas de pescado y sándwiches de pescado.

> Diseño de aperitivos fríos y platos de pescado, teniendo en cuenta los requisitos de seguridad de los productos terminados. servicio y almacenamiento

Los platos fríos de pescado y los aperitivos se caracterizan por una gran variedad y una amplia oferta. Estos incluyen aperitivos de pescado salado, ahumado y enlatado, ensaladas, patés, carne picada, gelatinas de gelatina, platos rellenos y otros. El pescado fresco para platos fríos y aperitivos se utiliza con una pequeña cantidad de espinas en forma guisada, hervida o frita.

Para la preparación y decoración de platos fríos y snacks se utilizan una variedad de vegetales, hierbas, conservas, frutas y hongos. Las tartaletas (cestas) para servir varios bocadillos y ensaladas se preparan con una masa rica.

A la hora de servir platos fríos de pescado y snacks, se utilizan ampliamente diversas salsas, aderezos y adobos, lo que permite obtener platos con una variedad de combinaciones de sabores a partir de un mismo pescado. Además, dan un sabor perfecto a los platos, les dan una apariencia atractiva.

Los platos fríos y los bocadillos son perecederos y deben venderse rápidamente. Teniendo en cuenta que después de la preparación y la decoración, la mayoría de los platos no se someten a tratamientos térmicos repetidos, es necesario almacenar platos y bocadillos fríos a una temperatura de 4 a 8 grados hasta que se vendan. Prepare platos fríos y refrigerios en pequeños lotes según sea necesario.

2. Tecnología para la preparación de platos fríos y snacks

2.1 Surtido de platos fríos y snacks

La gama de platos fríos y snacks es muy diversa: bocadillos, ensaladas y vinagretas, platos y snacks de verduras, pescados, carnes, aves y huevos, áspices, patés, gelatinas, fritos y cocidos de carne, pescados, aves, caza fría con especias y salsas picantes, todo tipo de encurtidos y adobos; snacks gastronómicos: quesos, embutidos, conservas, carnes y pescados ahumados, arenques, caviar.

Como regla general, los platos fríos y los bocadillos se dividen en los siguientes grupos:

a) bocadillos

b) ensaladas y vinagretas,

c) platos de pescado

d) platos de carne.

Desde platos fríos y aperitivos, son muy populares el jamón con guarnición, fiambres, carne frita y hervida, cerdo con rábano picante y gelatina, aves rellenas de mayonesa, gelatina de carne y aves, gelatina de ternera o cerdo, etc.. Por ejemplo, una variedad de platos fríos para banquetes: "Valovany con caviar de salmón", "Huevo con caviar de salmón", "Pescado variado" (esturión rebozado en caliente, balyk cocido en frío, salmón con /j, salchicha s/k, rollo "Amber" , rollos de jamón y queso), "Pepinillo de pueblo" (chucrut, pepinos encurtidos, tomates cherry, ajo encurtido, pimientos encurtidos, aceitunas, hierbas), "Lengua de gelatina", "Gusta de esturión", "Caza en gelatina", "Rollo de pollo ", "Arenque con cebolla y patatas", "Salmón rosado asado en masa", "Galantin" de pollo relleno, "Carne en gelatina", "Gelatina con mostaza", "Rollo de lomo", "Cestas con jamón", "Rollo de pollo con champiñones", "Cangrejos con mayonesa", "Pavo asqueroso frío", etc. .d.

2.2 Tratamiento de frío y calor de los platos fríos incluidos en la receta

El procesamiento en frío y calor de los platos fríos y los bocadillos incluidos en la receta es básicamente el mismo que para los platos calientes.

Los productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico se enfrían y almacenan a una temperatura de 2-6°, se cortan antes de servir.

El ave para preparar platos fríos también se procesa de la misma manera que para los calientes: el ave congelada se descongela, se seca y se chamusca con un quemador de gas, después de lo cual se corta el cuello con la cabeza y las patas (por encima de la articulación del tobillo). . El bocio y las entrañas se extraen del ave chamuscada, se lavan y, dando a la canal un aspecto conveniente para su posterior procesamiento, con la ayuda de una aguja e hilo de chef o metiendo las patas y las alas "en el bolsillo", se fríen y luego enfriado. Las aves pequeñas se fríen previamente hasta que se forma una costra frita y se preparan en un horno. Un pájaro grande (pavo, ganso) se sala, se espolvorea con grasa y se fríe en un horno, regándolo periódicamente con el jugo liberado durante la fritura. Se coloca un ave vieja con carne dura en un recipiente hondo, se vierte con la grasa en la que se frió, se agrega un poco de agua, se tapa con una tapa y se cuece hasta que la carne de ave se ablande.

La preparación de la carne de ave se determina con una aguja o tenedor de chef: si la aguja entra fácilmente en la parte blanda de la pata y sale un jugo claro, entonces la carne de ave está lista; si el jugo es rojizo, la carne de ave aún no está lista.

Cualquier plato de carne, incluidas las aves, que se sirva frío debe enfriarse bien después de cocinarlo. Esto hace posible cortar la carne de manera adecuada y hermosa. Si la carne se corta sin enfriarla lo suficiente, entonces las rebanadas son desiguales, con huecos; al endurecerse, cambian de forma, color y sabor, lo que se explica por un secado demasiado rápido.

Las rebanadas de carne fría deben ser más delgadas que las rebanadas de carne caliente.

La carne picada frita y hervida (asado a la romana, panecillos, galantinas, varias pastas), la pechuga y las diversas variedades de carne deben cortarse en rodajas más gruesas.

Antes de cortar, se debe quitar la tripa de las salchichas. Las salchichas ahumadas crudas, de las que no se puede quitar la cáscara, deben lavarse a fondo con agua caliente, secarse con un paño limpio y cortarse en rodajas finas. Prepara los embutidos de jabalí y de caza de la misma forma que los embutidos crudos ahumados. Cortar en rodajas de unos 5 cm de largo.La carne se debe cortar con un cuchillo largo, bastante ancho y fino. Debe intentar cortar la carne fría en rodajas lo más anchas posible, por lo tanto, cuanto más larga sea la pieza de carne, más oblicuamente deberá sostener el cuchillo. Sin embargo, no se debe inclinar el cuchillo para que los cortes coincidan con la dirección natural de las fibras. Al cortar el paté, sumerja el cuchillo en agua caliente.

La carne debe cortarse, colocarse en un plato y decorarse poco antes de servir. Los bocadillos de carne preparados prematuramente pierden significativamente su sabor, apariencia y calidad nutricional, especialmente a temperatura ambiente.

La temperatura de almacenamiento más adecuada para los snacks debe ser de +2 a +4°C, pero no más de 10-15 horas, dependiendo del tipo de snack. Por ejemplo, la carne picada y frita, los snacks en gelatina, las ensaladas se estropean más rápido que las salchichas y los ahumados, etc.

Los snacks no deben almacenarse durante mucho tiempo, especialmente a altas temperaturas (superiores a +4 °C), ya que se desarrollan microbios que provocan su deterioro. Dichos refrigerios, a menudo sin cambios externos visibles, pueden causar una intoxicación alimentaria grave.

Condimentos Los platos de embutidos se sirven con salsa mayonesa y salsas a base de mayonesa (tártaro, mostaza, ravigote), salsas preparadas con crema agria (salsa de rábano picante, salsa de mostaza), así como salsas a base de frutas y sus derivados (Cumberland), arándanos con rábano picante). 2.4 Colocación, guarnición y servicio de platos de embutidos

Los embutidos se sirven en platos alargados de porcelana o metal, o en bandejas de cristal.

Cada tipo de carne debe servirse en un plato separado, colocado en una o más filas, según el tamaño del plato y las rebanadas.

Puede servir 2-3 variedades de carne en un plato, pero observando la combinación adecuada de colores de carne. Las rebanadas de cada fila deben descansar una encima de la otra, cubriendo la mitad o un tercio de la rebanada anterior. Las rebanadas grandes de ciertos tipos de carne, como el jamón cocido, también se pueden apilar, enrollando cada una en un rollo separado.

El ave, como aperitivo frío, se vende hervida y frita, con y sin guarnición, gelatina, bajo mayonesa y en forma de preparaciones complejas.

Las aves de corral se cortan en dos piezas (filete y un trozo de pierna) y la caza, en media canal o también en dos piezas.

Adornado con pepinos, tomates frescos y en escabeche, ensalada verde. Además, las frutas y bayas en escabeche se pueden servir con caza. La guarnición se coloca a un lado del plato, sin cubrir con ella el producto principal; la salsa se sirve por separado en una salsera.

Después del enfriamiento completo, corte el ave frita de la misma manera que la caliente. El ave terminada primero debe cortarse a lo largo en 2 partes, luego cada parte, a su vez, cortarse en varias piezas, según el tamaño del ave. El urogallo y la perdiz se deben cortar en 2 o 4 partes. Corte rebanadas solo de la pechuga de aves grandes; No se deben servir piezas con huesos como aperitivo.

La mayoría de los platos fríos de aves se rellenan con gelatina, que se prepara con anticipación. Vierta el pájaro sin huesos en bandejas para hornear y en formas.

El pollo y el pavo se vierten hervidos en gelatina ligera, y el pato se guisa en gelatina oscura.

El filete de ave se sirve con mayonesa. Los filetes en rodajas se colocan sobre una ensalada de patata aliñada con mayonesa, se espolvorea con mayonesa por encima y se adorna con ramos de verduras y gelatina finamente picada.

Adorne los aperitivos fríos de carne colocados en un plato para que su apariencia general cause una impresión agradable. Para la decoración, use productos alimenticios.

En vacaciones, los platos fríos y los snacks se decoran con mucho gusto, utilizando para su decoración los principales productos que componen el producto, pero eligiendo los más adecuados en forma y color, recortándolos y apilándolos de forma bonita.

Los productos para su diseño se seleccionan de los que se incluyen en la receta y se combinan en forma y color. Además, se utilizan verdes. Colóquelos de modo que no cubran los lados de los platos.

A la hora de servir, decorar con ramitas de perejil, lechuga u otras hierbas, pepinos y pepinillos frescos bien picados, etc.

Ramas de perejil, ensalada verde, vegetales de colores - pepinos, tomates, Chicharo verde, zanahorias, frutas - uvas, naranjas, limones, ciruelas y peras en compota o marinadas.

Los huevos duros, cortados en círculos, en rodajas o picados, se utilizan a menudo para decorar platos. Las decoraciones no deben pasar a primer plano, deben completar el diseño del plato, complementarlo, pero no oscurecer el contenido. Por lo tanto, la decoración debe ser moderada, en ningún caso sobrecargar los platos.

Después de decorar, limpie los bordes del plato de migas y restos de grasa.

Mantenga los platos con bocadillos en el refrigerador o en una habitación fría a una temperatura de +2 a +4 ° C, cubriéndolos con una servilleta o gasa ligeramente humedecida. La mejor forma de evitar que los platos de embutidos se resequen es rellenarlos enteros, incluidos los adornos, con una fina capa de gelatina.

Una capa transparente de gelatina le da al plato un aspecto muy bonito al mismo tiempo. La gelatina se puede colorear con caramelo o tomate. Se debe verter en dos o tres tomas, con una cuchara, en una capa fina, enfriando cada vez.

La gelatina congelada en un plato pequeño, cortada o exprimida con una jeringa (jeringa), puede servir como decoración.

Para servir platos fríos y bocadillos, se utilizan platos especiales de porcelana, cristal, vidrio, cuproníquel: platos redondos y ovalados, ensaladeras, jarrones, tazones de caviar de arenque, zócalos, tazones (para limón, caviar, verduras), platos de bocadillos, etc.

Cuando un grupo de consumidores (en la misma mesa) pide varios platos idénticos al mismo tiempo, normalmente se sirven en platos multiraciones (en platos de dos, tres, cinco porciones o ensaladeras).

Cuando deje los platos fríos debe tener una temperatura de 10-12°C.

Al preparar, almacenar y vender platos fríos, especialmente productos que se introducen en platos sin tratamiento térmico, es necesario un cumplimiento más cuidadoso de los requisitos sanitarios:

Se debe reducir el número de operaciones manuales (utilizar dispositivos mecanizados para corte, dosificación, disposición);

El procesamiento mecánico, si es posible, debe preceder al procesamiento térmico (por ejemplo, las verduras deben limpiarse y cortarse antes de cocinarlas);

Es imposible combinar alimentos calientes y fríos, lo que provoca un deterioro del sabor y un rápido deterioro;

Recargue los platos (crema agria, mayonesa, aceite vegetal) inmediatamente antes de las vacaciones;

Es necesario observar estrictamente la vida útil de los productos semiacabados y los modos establecidos de tratamiento térmico.

2.5 Tarjeta de instrucciones "Tecnología para preparar un plato frío Ensalada "Stolichny""

Bruto neto

pollo o 152-105

pavo 112-74

urogallo avellano 112-74

gris perdiz 112-74

urogallo negro 116-74

masa de pulpa hervida

pájaros y caza 40

patatas 27-20

pepinos en escabeche o frescos 25-20

ensalada 14-10

cangrejos (enlatados) 6-5

huevos 3/8 uds.-15

mayonesa 45-45

La secuencia de ejecución del trabajo ensalada "Capital":

1. Trate a los pollos. Enjuague los pollos descongelados, llene el "bolsillo" y ponga a hervir.

2. Hervir las patatas con piel y pelar. Cortar las patatas en rodajas finas (grosor 2 mm).

3. Huevos duros. Cortar los huevos cocidos para la decoración.

4. Procese las verduras. Lave los pepinos frescos, retire la piel áspera y las semillas demasiado maduras de los pepinos en vinagre. Pepinos cortados en rodajas finas. Lave la ensalada verde.

5. Procese las aves hervidas. Separe la pulpa de los huesos y la piel, corte una parte (2/3) en trozos pequeños (para ensalada), una parte (1/3) en rodajas anchas y finas (para aderezo para ensalada).

6. Decora la ensalada. Sazone el pollo picado, las papas, los pepinos con la mitad de la mayonesa, póngalo en una ensaladera, decore con un huevo, el pollo, los cangrejos, la ensalada verde y el resto de la mayonesa.

3. Elaboración de mapas tecnológicos para platos fríos y snacks de aves

Mapa tecnológico No. 1 Nombre del plato: Gelatina de ave en forma

La carne del ave hervida se corta en rodajas finas. La gelatina de carne se vierte en el molde y se enfría. Cuando se endurece en las paredes de la forma con una capa de 1 cm, la parte no congelada de la gelatina se drena en dos o tres pasos, la forma se llena con aves o caza en rodajas finas, o embutidos, así como verduras picadas y ensalada. Cada capa de productos se llena con gelatina y se enfría. Aspic se prepara en forma de porciones.

Antes de servir, la forma se sumerge en agua caliente durante unos segundos y la gelatina se coloca en un plato. Aspic se puede cocinar sin salsa y guarnición.

Requerimientos de calidad:

Apariencia: La ensalada se apila en una pila, decorada con rodajas de carne de ave, pepinos, rodajas de huevo cocido, cangrejos, hojas de lechuga verde.

Color: Crema. Los productos que decoran la ensalada tienen un color natural.

Sabor y olor: picante de mayonesa, pepinos, con olor a mayonesa.

Mapa tecnológico nº 2 Nombre del plato: Galantina

Procesa el pollo. Retire con cuidado la piel haciendo una incisión en el costado de la espalda o el hueso de la quilla. Separe los filetes y la carne de los huesos. Procesar el filete y batir ligeramente. Preparar una masa para el relleno de aves.

Pase la pulpa de pollo y la pulpa de cerdo magra 2-3 veces a través de una picadora de carne, limpie, agregue claras de huevo crudas y bata cuidadosamente la masa con una espátula de madera, agregando gradualmente leche fría. En el proceso de batido, la masa debe aumentar de volumen y volverse blanca. Sal la masa, agregue pimienta y nuez moscada. Cortar la manteca en cubos o dados, escaldar los pistachos y quitarles la piel.

Coloque el filete batido y la mitad de la carne picada sobre la piel preparada. Los agujeros formados después de la extracción de los huesos de las extremidades deben rellenarse sin apretar con carne picada; coloque los pistachos y el tocino sobre una capa de masa con algún patrón, y luego, la masa restante. Filete de pollo puede colocar capas de galantina de la misma manera que con manteca de cerdo y pistachos. Levante los bordes de la piel, conecte y cosa. Envuelva los productos sin apretar en una servilleta o gasa para mantener la forma de la carcasa y el patrón, ate los extremos de la tela. Vierta la galantina formada con caldo frío, hierva y cocine sin hervir durante 1,5 horas.Al perforar la galantina terminada, debe aparecer un jugo claro. Retire la gasa de la galantina terminada, limpie la superficie de los coágulos de proteína, envuelva nuevamente y enfríe bajo una presión ligera para dar una mejor forma y compactar la carne picada.

Galantina cortada en piezas en porciones para que se vea un patrón en cada pieza. Prepara las verduras para decorar. Preparar salsa mayonesa con pepinillos. En un plato ovalado o redondo, coloque la galantina cortada en porciones, verduras bellamente picadas y una ensalada verde. Sirve la salsa en una salsera.

requerimientos de calidad. Sabor y olor a pollo hervido con aroma a nuez moscada. El color de corte es gris claro con estampado. El relleno está suelto, la piel es suave.

Las comidas frías y los snacks son de suma importancia en la alimentación infantil (utilizados en la nutrición de los niños a partir del año). Se sirven para el desayuno, la cena o durante el almuerzo. Excitan el apetito, aumentan la digestibilidad de los componentes de los alimentos, son proveedores de macro y microelementos, vitaminas, ácidos orgánicos, aceites esenciales y otras sustancias biológicamente activas.

Debido al hecho de que los platos fríos y los bocadillos no se someten a tratamientos térmicos repetidos, es necesario observar estrictamente las normas y reglamentos sanitarios. La condición principal para obtener platos fríos de alta calidad es el uso de materias primas de alta calidad. La calidad de los productos de corte importa. Por lo general, se cortan en tiras, rodajas, cubos, círculos. Los bordes deben ser claros y uniformes. Las verduras, frutas y huevos de colores brillantes se utilizan para decorar los platos.

Según el método de preparación y las materias primas utilizadas, los platos fríos se dividen en ensaladas (a base de verduras crudas y hervidas) y vinagretas, platos de verduras (caviar de verduras, pimientos rellenos, etc.), pescados (arenques en guarnición, arenques picados, marinados, pescados fríos con guarnición, gelatina de pescado), carnes (jamón, lengua, carne con guarnición, paté de hígado, paté de sesos, queso de carne, gelatina, etc.) y bocadillos (con manteca, queso, salchicha hervida, jamón bajo en grasa, carne hervida, pescado, caviar, arenque, mermelada, masa de cuajada).

El repollo, las zanahorias, los pepinos, los tomates, los rábanos, las cebollas verdes, el perejil y el eneldo se usan crudos. Estas verduras (especialmente las verduras), debido a la alta contaminación bacteriana, se lavan a fondo con agua corriente y luego se enjuagan 2-3 veces con agua hervida fría. El repollo (especialmente el repollo rojo) se calienta con ácido cítrico antes de su uso.

Las remolachas y las zanahorias crudas se pelan y se cortan. Luego, las remolachas se cuecen en agua hasta que estén blandas, con la adición de una solución de ácido cítrico para estabilizar el color. Las zanahorias se guisan con la adición de aceite vegetal para una mejor conservación del caroteno.

Del pescado, se aíslan en un filete limpio, escalfado o frito, enfriado. El arenque se remoja, se procesa en un filete sin piel ni espinas, se corta antes de servir. La carne se hierve y se enfría, y antes de usarla, la limpian de la corteza seca.

Las vinagretas se distinguen por su alto valor nutricional, que, para aumentar el valor biológico, se complementan con arenque, productos marinos no pesqueros y carne.

Las ensaladas de patata, según sus componentes, se preparan con arenques, pepinos o chucrut, Ocean pasta o manzanas. Para el gusto, puede agregar azúcar, ácido cítrico a las ensaladas y usarlo como aderezo. aceite vegetal o crema agria.

Los bocadillos se preparan sobre pan blanco o negro, que se corta hasta 1 cm de espesor, así como sobre pan tostado, bizcochos de mesa, hojaldres, pan tostado. Los sándwiches también se cocinan cerrados: la comida se cubre con una rebanada de pan de hasta 0,5 cm de grosor encima; el pan está untado con aceite o mezclas de aceite; Los sándwiches se preparan de dos y tres capas.

Sándwiches de bocadillos (canapés): sándwiches pequeños de no más de 4-5 cm de tamaño, cocinados con pan, picatostes o galletas en forma de círculos, estrellas, cuadrados.

Requisitos para la calidad de platos fríos y aperitivos.

Términos y condiciones de almacenamiento

En ensaladas y vinagretas, las verduras deben conservar la forma de corte adecuada. La consistencia de las verduras crudas es elástica, hervida, suave. En una vinagreta, las verduras no deben colorearse con remolacha. Al servir, las ensaladas se disponen en forma de colina baja, decoradas con hierbas y verduras. En ensaladas y vinagretas de carnes y pescados se coloca encima una parte del producto principal a modo de decoración. Un tinte azul es inaceptable en una ensalada de repollo rojo. El sabor, el olor, el color de las ensaladas y vinagretas deben ser no ácidos, moderadamente salados y corresponder a los productos incluidos en ellas.

En platos fríos de pescado, el pescado sin piel y espinas se corta en trozos alargados, el arenque se empapa. La masa de arenque picado debe ser homogénea, sin grumos, de color gris, con una consistencia untada.

El paté y el queso de carne se preparan en forma de una masa homogénea, bien colocada y decorada. El color de estos platos es marrón y gris claro, el sabor es delicado, con sabor a hígado y carne, la textura es suave.

Los sándwiches deben consistir en productos y pan cuidadosamente cortados, tener una superficie lisa, el sabor y el olor deben corresponder a los productos incluidos en su composición.

En los alimentos para bebés, los platos fríos y los refrigerios se preparan antes de usar, se almacenan a una temperatura de 6 0 C hasta que se sirven, los productos semielaborados para platos, a una temperatura de 0-6 0 C. Las verduras y hierbas procesadas se almacenan por no más. de 1 hora, verduras hervidas - no más de 8-12 h, ensaladas de verduras crudas - 15 minutos, de verduras hervidas - no más de 20-30 minutos.

El pescado marinado, el arenque picado, el caviar de verduras y el paté de hígado se venden inmediatamente después de la cocción.

sopas

En los alimentos para bebés se utilizan una variedad de sopas, que son de gran importancia, ya que contribuyen a la excitación del apetito y la buena absorción de los alimentos.

La parte líquida de la sopa, preparada a partir de decocciones de cereales, verduras, frutas, caldos y leche, contiene proteínas solubles, sustancias extractivas y aromatizantes. La parte gruesa: una guarnición que consiste en verduras, cereales, pasta y legumbres, pescado, carne, productos avícolas contiene más grasas y proteínas. Las sopas, al igual que otros platos líquidos, satisfacen la necesidad de agua del organismo infantil, que en los niños es mucho mayor que en los adultos, debido al crecimiento celular.

Para aumentar el valor biológico y mejorar el sabor, se añaden a las sopas carne, aves y pescado. Para los niños más pequeños, estos productos se cortan en trozos pequeños o se pasan por una picadora de carne. Para niños mayores, se ponen en un plato en forma de una sola pieza. Al vacacionar, se agrega crema agria a las sopas (previamente se somete a un tratamiento térmico), crema o mantequilla. Las sopas en forma de puré se preparan para niños menores de 1,5 años. Para aumentar el valor vitamínico, las sopas se espolvorean con eneldo picado o perejil. En algunos casos, se recomienda fortificar las comidas líquidas con ácido ascórbico.

Todas las sopas, a excepción de las que incluyen carne (por ejemplo, la sopa con albóndigas), se cocinan en agua o caldo de verduras. Para la preparación de sopas en casos excepcionales se utilizan caldos de hueso, de carne y hueso y de pescado. Los caldos contienen proteínas, sustancias minerales y aromáticas, así como sustancias extractivas que pueden estimular el apetito. La concentración del caldo depende de la proporción del producto principal y el agua. Para alimentar a los niños, los caldos de carne se preparan con una proporción de producto y agua igual a 1:5 o 1:6 (caldos de pescado - 1:4 o 1:5). No se recomiendan caldos más concentrados. Las sopas y salsas se preparan en caldos. Los caldos de carne y hueso y de pollo también se sirven con varias guarniciones.

Caldo con arroz hervido- Los granos de arroz se hierven en en numeros grandes agua hirviendo con sal (por 1 kg 5-6 litros de agua), reclinar en un colador, lavar con agua caliente. Antes de servir, se combina con carne o caldo de pollo, se lleva a ebullición. Servir en tazones espolvoreados con hierbas picadas.

La gama de sopas para comida para bebé incluya todas las sopas, excepto las muy picantes: salina, kharcho, borscht naval. En verano, a los niños se les sirve remolacha, borscht frío y sopas dulces.

Como a muchos niños no les gustan las cebollas y las zanahorias en las sopas, las pican finamente, algunas zanahorias para las sopas de papa se rallan y luego se saltean con cebollas. Esto no solo mejora la apariencia del plato, ya que hay una extracción más completa de las sustancias colorantes en la grasa, sino que también crea condiciones más favorables para la formación de vitamina A.

Las sopas energizantes (borscht, sopa de repollo, encurtidos, sopas con cereales, legumbres, pasta y sopas de verduras) se alternan con sopas de patata y de lácteos. La gama de sopas se está ampliando teniendo en cuenta las peculiaridades de las cocinas nacionales (en Ucrania, al incluir sopa con albóndigas, en los Estados bálticos, sopas de verduras, dulces, en forma de puré).

Al preparar sopas de aliño, algunos de los productos se someten a cocción térmica. Las verduras se cortan en la forma adecuada, las remolachas se guisan con la adición de caldo, grasa, ácido o tomate, el chucrut se guisa sin ácido. Las raíces y las cebollas se saltean en mantequilla en un recipiente con un fondo grueso a una temperatura de 110 0 C. Las verduras salteadas se pueden guisar en caldo. El puré de tomate se diluye con agua o caldo y se saltea con grasa durante 15-20 minutos. El tomate diluido se combina con raíces semisuaves y cebollas y se saltea hasta que estén tiernos. Para los niños menores de 1,5 años, las verduras no se saltean, sino que se guisan. Las cebollas se hierven en caldo como un todo, luego se retiran.

La harina para salsa blanca, que se sazona con sopas, también se saltea. Passerovka se prepara con o sin grasa. La harina se tamiza, se coloca en una bandeja para hornear o una sartén con una capa de 2 cm y se calienta, revolviendo, a una temperatura de 120 0 hasta obtener un tinte amarillo claro. La passerovka se enfría y se diluye con caldo frío o se vierte en el caldo, se hierve durante 5-10 minutos y se filtra. La salsa blanca resultante se sazona con sopa de repollo, borscht, sopas de verduras, si no incluyen papas. Los encurtidos pelados y sin semillas se guisan en agua o caldo. La sémola de cebada se hierve en agua hasta que esté medio cocida, luego se escurre el caldo, que tiene un color oscuro y estropea el aspecto de los platos, y se lava la sémola.

Los productos se colocan en un líquido hirviendo en una secuencia determinada de acuerdo con el momento de su cocción (Tabla 7) para que estén listos al mismo tiempo.

Tabla 7

Hora de preparar los productos

Si las sopas contienen alimentos que contienen ácido (chucrut, acedera, encurtidos), las papas se introducen al comienzo de la cocción, ya que están mal hervidas en un ambiente ácido. Las sopas de relleno se sazonan con verduras doradas, se agrega salsa blanca, sal y especias.

Componente obligatorio borsch es remolacha. Según el conjunto de productos y la tecnología de cocción, se distinguen borscht con patatas, sin patatas, ucraniano(con ajo y tocino) , siberiano(con frijoles) , Moscú(con cerdo ahumado, jamón, salchichas) .

Rassolniki difieren en que se preparan con la adición de encurtidos. Los encurtidos se cocinan sobre carnes y huesos, pescados, caldo de pollo, liberado con carne, pollo, pescado, crema agria y hierbas. El pepinillo casero incluye col blanca.

Parte sopa de repollo necesariamente incluye repollo (fresco, chucrut), cereales (schi Ural) así como vegetación.

verde shchi- La acedera está permitida en su propio jugo. Las espinacas se hierven en una gran cantidad de agua a ebullición fuerte, sin cerrar la olla con una tapa para preservar el color, se combinan con acedera, se frotan. Las papas se cortan en cubos medianos, se colocan en caldo de carne y huesos hirviendo y se hierven durante 10-12 minutos, se agrega puré de papas y se hierven durante 10-15 minutos, se agrega sal. La sopa preparada se sazona con lezón. Al servir, vierta la sopa en un tazón, agregue la crema agria, espolvoree con cebollas verdes picadas y perejil picado.

sopas de verduras preparado a partir de una variedad de vegetales frescos, enlatados o recién congelados, caldos de vegetales o caldo de carne y huesos, a veces leche. Las sopas de verduras son proveedores de vitaminas. Para aumentar el valor biológico, las sopas se sazonan con lezon y se sirven con guarniciones (huevos cocidos, productos cárnicos, empanadas, pasteles, huevos revueltos).

sopa de primavera- las papas se cortan en cubos, las zanahorias y el perejil - en rodajas y se guisan en una pequeña cantidad de agua. Las cebollas se pican, se saltean en aceite, se combinan con raíces y se cuecen durante 10-15 minutos. 5 minutos antes de la preparación, agregue acedera picada o espinacas. Huevos duros, finamente picados. La carne hervida se pasa a través de una picadora de carne. El salteado blanco seco se prepara a partir de harina, diluido con caldo. Las papas se colocan en el caldo hirviendo, se llevan a ebullición, se agregan las verduras guisadas, se hierven durante 15 minutos, se saltean, se agrega sal. Liberado con huevos picados y carne hervida.

Una variedad de sopas de verduras son sopas de patata. Se cocinan en caldos y caldos, se sueltan con carne, albóndigas, pollo, pescado. Cereales, legumbres o pasta, se añaden albóndigas a las sopas de patata.

sopa de patata con frijoles- los frijoles se seleccionan, se lavan y se remojan en agua fría durante 3 horas para que se hinchen (3 litros de agua por 1 kg de frijoles). Las habas se hierven en la misma agua durante 1-1,4 horas sin sal, para que hierva mejor. Las papas se cortan en cubos o rodajas, las raíces y las cebollas: en cubos pequeños, el perejil o el eneldo se pican finamente, las zanahorias, el perejil y las cebollas se saltean. Las papas se colocan en el caldo colado, se hierven, se agregan las verduras doradas y se hierven durante 15-20 minutos. 10 minutos antes del final de la cocción, combine con frijoles, sal (puede usar guisantes en lugar de frijoles). Liberado con carne hervida y hierbas.

Sopas con cereales y pasta cocinado en caldos de carne y hueso y pollo, así como en decocciones. Sopas con legumbres, guisantes y habas cocinado en caldo de carne y huesos.

sopa de cebada- la cebada perlada se clasifica, se lava, se vierte con agua caliente, se hierve durante 1 hora, se drena el caldo. Las zanahorias, el perejil y las cebollas se cortan en cubos pequeños y se saltean en mantequilla.

Los granos se colocan en el caldo hirviendo y se hierven durante otros 15-20 minutos, se agrega sal, la hoja de laurel y se continúa cocinando durante 5-7 minutos. Servido con crema agria, pollo, albóndigas.

sopas de puré- preparado a partir de puré de verduras, cereales, legumbres, productos cárnicos y pescados. Estas sopas tienen una textura suave y son fáciles de digerir. Las sopas de puré se preparan según un esquema que incluye tratamiento térmico del producto principal, combinación con raíces y cebollas salteadas, frotamiento, combinación con salsa blanca, hervido y puesta al gusto, aderezo con lezón y mantequilla y servicio de la sopa.

Sopa de guisantes- los guisantes sin cáscara se clasifican, se lavan, se remojan durante 2-3 horas en agua fría y se hierven en la misma agua hasta que estén tiernos. Los guisantes con caldo se pasan por una máquina trituradora, se agrega salsa blanca, se diluye con caldo o agua caliente a la consistencia deseada, se agrega sal y se hierve durante 3-5 minutos. Antes de servir, sazonar con mantequilla, soltar con pan blanco tostado.

Sopa de pollo- Los cadáveres procesados ​​de un ave se llenan "en un bolsillo", se ponen en agua caliente y se cocinan hasta que estén tiernos, agregando una pequeña cantidad de raíces y cebollas. El ave hervida se enfría, se corta, la carne se separa de los huesos y se pasa por una picadora de carne con una rejilla fina o un triturador, agregando caldo periódicamente. El puré resultante se combina con salsa blanca, sal, hervido, sazonado con lezon y mantequilla, liberado con picatostes. Del mismo modo, prepare una sopa-puré de hígado y conejo.

sopas de leche cocinado con verduras, cereales, pasta en leche o mezcla de leche y agua (para 1 litro de leche de 150 a 500 g de agua). Además de la leche natural, se utiliza leche en polvo. Debido al alto contenido de calcio en la leche, los alimentos que se agregan como guarniciones están mal hervidos. Por lo tanto, las verduras, la pasta y los cereales (excepto los finamente triturados) primero se elaboran en agua y luego se cocinan en leche. Para evitar que la leche se queme, utilice platos de fondo grueso, previamente enjuagados con agua fría.

Sopa con sémola de cebada- Los granos de cebada se colocan en una sartén o bandeja para hornear y se fríen ligeramente hasta que los granos se vuelven amarillos. Los granos preparados se vierten en un recipiente con agua hirviendo con sal y se hierven durante 1,5 horas a fuego lento. Los granos hervidos se frotan, se combinan con leche caliente y se hierven durante 2-3 minutos. La sopa se sazona con lezón y mantequilla.

sopas dulces- preparado sobre decocciones, jugos y purés de frutas o bayas. Use frutas y bayas frescas, secas o enlatadas. El almidón de papa se usa como espesante para sopas dulces, arroz hervido, pasta, albóndigas, guisos, pudines se usan como guarnición. Las sopas dulces se pueden servir en puré, así como calientes o frías.

sopas frias se utiliza para alimentar a los niños en el verano. Se cocinan en decocciones de remolacha, acedera, espinacas y kvas de pan.

Borsch frío- Las remolachas preparadas se cortan en tiras, se ponen en un recipiente, se agrega agua, ácido cítrico (para conservar el color) y se cocinan a fuego lento hasta que estén blandas, cubiertas con una tapa. Las remolachas guisadas se enfrían, se diluyen con agua hervida fría, se agrega sal y azúcar. Las patatas se hierven con piel, se enfrían y se pelan. Los huevos están duros. Las cebollas verdes y los huevos duros se pican finamente. Patatas y pepinos frescos cortado en cubos pequeños, combinado con borscht. Al servir, vierta el borscht en un plato, agregue los huevos, las cebollas y la crema agria.

Requisitos para la calidad de las sopas. Términos y condiciones de almacenamiento

Para cada grupo se evalúan indicadores organolépticos de la calidad de las sopas. En el borscht, las verduras conservan la forma de corte correcta, no se cocinan demasiado y tienen una textura suave. El color del plato es frambuesa, el sabor es agridulce. El sabor de la remolacha cruda es inaceptable.

En la sopa de repollo, las verduras conservan la forma de corte correcta, textura suave, repollo elástico. El color del plato es ligeramente amarillento con destellos de grasa naranja en la superficie, el sabor de la sopa de repollo de repollo fresco es ligeramente dulce, de chucrut, agridulce. El plato conserva el olor a raíces y cebollas doradas. El olor a repollo al vapor es inaceptable.

La sopa de col verde tiene una consistencia homogénea similar a un puré con pequeños trozos de papas casi hervidas. El sabor del plato es ligeramente agrio, el color es verde oscuro.

En los encurtidos, las verduras conservan su forma correcta, la textura de las verduras es suave, los pepinos son ligeramente crujientes. El color del plato es grisáceo con destellos de grasa amarilla en la superficie, el sabor es salado con aroma a pepinillos.

En las sopas de verduras, las verduras conservan la forma de corte correcta, textura suave. El color es amarillento con grasa anaranjada en la superficie. En las sopas de papa, se permite hervir parcialmente las papas. El plato conserva el sabor y el olor de las patatas y las verduras doradas. En sopas con cereales, los cereales deben estar bien hinchados, las raíces y las cebollas conservan su forma. La consistencia de los cereales y las verduras es suave, en la superficie del caldo hay lentejuelas de grasa. El plato tiene el sabor de los cereales correspondientes, el olor a raíces y cebollas.

En sopas con pasta, los productos conservan su forma, pero tienen una textura suave. La base líquida es transparente o ligeramente turbia. El sabor agrio es inaceptable.

Las sopas de leche contienen productos que tienen una textura suave, pero conservan su forma. El color del plato es blanco, el sabor es dulce, ligeramente salado. El olor a leche quemada es inaceptable.

En las sopas trituradas, los productos se frotan bien, la consistencia es uniforme, elástica. Los grumos de harina elaborada, los trozos de verduras sin puré son inaceptables. El color del plato corresponde a los productos a partir de los cuales se preparan. El sabor es ligeramente salado, sin sabor a harina cruda.

En las sopas claras, el caldo de carne y huesos es claro, amarillo con un tinte marrón y tiene sabor a carne. Fideos, fideos, verduras y otras guarniciones mantienen su forma pero tienen una textura suave. Los picatostes, pasteles y otras guarniciones se sirven por separado con el caldo.

En las sopas dulces, las bayas y las frutas son blandas y conservan su forma. La consistencia de la parte líquida es homogénea, el sabor es dulce. Los grumos de almidón elaborado son inaceptables.

Las sopas preparadas se almacenan calientes en un calentador de alimentos durante no más de 1-2 horas, ya que con un almacenamiento más prolongado, su calidad se deteriora y disminuye. el valor nutricional(la vitamina C se destruye). Las sopas sazonadas con helado se almacenan a una temperatura que no exceda los 65 0 C, sopas frías, en el refrigerador. Los productos de carne y pescado que se venden con una guarnición se mantienen en el caldo sobre un calentador de alimentos hasta que se sirven.

Las sopas se preparan en lotes pequeños según sea necesario; no se mezclan con el lote anterior de sopa durante la distribución.